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Diego Gallegos, la firme apuesta por la sostenibilidad

El chef del caviar afirma que el futuro de la gastronomía pasa por la acuicultura

Aunque nació en Brasil y se siente “malagueño de adopción”, los primeros recuerdos culinarios de Diego Gallegos le trasladan a Perú, país donde residía su abuela y de cuya cocina aprendió a fusionar sabores que hoy se encuentran en su carta.

Tras haberse desarrollado profesionalmente en diferentes regiones de América y España, en 2013 abrió el restaurante Sollo en Benalmádena (Málaga), que dos años más tarde trasladaría al Hotel Hilton, en la localidad malagueña de Fuengirola. Sollo es el nombre que recibe popularmente el esturión en Andalucía y es todo un homenaje al pescado en el que está especializado y con el que se dio a conocer.

El conocido como ‘chef del caviar’ maneja ya más de 150 recetas de esturión y continúa incorporando peces de río en su cocina para que esta experiencia conceptual siga creciendo. Para ello, creó junto a la Universidad de Málaga y el Aula del Mar, un sistema de acuaponía, que combina la cría de peces y el cultivo de plantas para llegar a autoabastecerse en un ecosistema sostenible. Así, el 90% de lo que sirve en su restaurante procede de sus propios recursos, aprovechando todas las partes del pescado, incluido el espinazo.

Gracias a la acuaponía, desde el propio departamento de investigación e innovación del Sollo están trabajando actualmente en el desarrollo de platos que representen un recorrido por los ríos de Brasil. Una vuelta a los orígenes del chef donde combina “técnicas de la cocina malagueña con productos diferentes que no se encuentran en España”.

Aperitivos en restaurante Sollo
Aperitivos fríos: Lomo de Bagre en Manteca; Sopa de Cebolla y Chia con Coliflor tostada y Caviar ecológico de Riofrío; y Ceviche de Tilapia en caldo de Fermentación

Pero si hay una elaboración que defina el concepto y la filosofía de Diego Gallegos, esa es el ‘morsollo’, una morcilla elaborada con sangre de esturión, un producto que se desechaba en las piscifactorías y que el brasileño reutiliza en su cocina.

Para el chef, el futuro de la gastronomía pasa por la acuicultura. Según comenta, “si en el futuro no hay cómo conseguir pescados salvajes de manera natural, tendremos productos de calidad y no estemos a merced de empresas que sobreexploten la producción” y puntualiza que “hay que apoyar a los pequeños productores”.

Diego Gallegos abre la tercera temporada de ‘Encuentros a la Carta’, una nueva serie de video entrevistas en las que también participarán los chefs Ángel León, Francis Paniego, Jesús Sánchez, Begoña Rodrigo y Fina Puigdevall.

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

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