Dani García: “Queremos llevar nuestra cocina a millones de personas”

El chef malagueño deja la alta cocina e inicia nuevos proyectos dentro y fuera de España

Tras el cierre de su restaurante 3 estrellas Michelin, el chef Dani García ofreció una charla en Basque Culinary Center. San Sebastián, la ciudad donde el chef marbellí empezó a curtirse profesionalmente hace dos décadas, fue testigo del comienzo de la nueva etapa del cocinero, que reflexionó sobre su trayectoria profesional y sus proyectos de futuro.

Después de “la última cena” del Restaurante de Dani García donde reunió a más de 40 estrellas Michelin, el cocinero malagueño comienza un nuevo reto, en el que dejará la alta cocina a un lado para crecer dentro y fuera de España.

El chef andaluz afronta un nuevo periodo que le llevará a abrir el año próximo entre cinco y diez restaurantes, como los ya anunciados BiBo Doha, BiBo Aeropuerto, Four Season Madrid, Leña Marbella y Leña Madrid, que se sumarán a los que ya están en funcionamiento: BiBo Marbella, BiBo Madrid, BiBo Tarifa, Lobito de Mar Marbella y Lobito de Mar Madrid.

Dani García obtuvo la primera estrella Michelin para el restaurante Tragabuches de Ronda en el año 2000. En 2005 abrió Calima en Marbella y dos años después recibió un macaron al que sumó otro en 2010.

Con Dani García Restaurante, en el Hotel Puente Romano, mantuvo las dos estrellas desde 2014 hasta que en noviembre de 2018 consiguió la tercera. Veintisiete días después, anunció que cerraría el restaurante.

¿Hacia dónde se dirige Dani García en esta nueva etapa?

Queremos llevar nuestra cocina a millones de personas, y para eso, evidentemente, tenemos que crecer, expandirnos y mirar hacia otros países. Es lo que vamos a intentar.

¿Es difícil trasladar la cocina que tú realizas fuera de España?

Es difícil, pero la alta cocina me ha dado la posibilidad de ver mundo, conocer culturas diferentes, saber qué comen, qué productos utilizan. Se pueden hacer muchas cosas, aunque hay que trabajar mucho para adaptarlas a cada realidad.

Tras dejar la alta cocina, ¿seguirás evolucionando en tus conceptos?

Después de dejar la alta cocina, evolucionaremos tanto que haremos esos conceptos nuevos. Queda tanto por hacer que, a veces, me parece que no voy a tener tiempo para realizar tantas cosas. Por eso tomo estas decisiones, porque también me podría quedar tranquilamente en mi restaurante con tres estrellas Michelin dando de comer a 50 personas, pero es que tengo tantas ganas de hacer otras cosas.

¿Expectante por todo lo que llega?

Sí. Estoy con ganas. También es cierto que juego con ventaja porque durante estos años hemos ido haciendo un camino paralelo a lo que queremos ser. No es que haya conseguido tres estrellas, haya cerrado y comience un nuevo camino, es que hemos sido capaces de llegar a las tres estrellas creando el camino ya.

¿Crees que BiBo te ha dado la solidez para trasladar tus conceptos a otros lugares?

BiBo Marbella nos hizo entender que en la gastronomía otro mundo es posible y es igual de creativo y divertido. BiBo nos abrió la puerta a ese mundo.

En Marbella tenéis BiBo, Lobito y, próximamente, Leña… ¿Sigue siendo una plaza gastronómica para crecer?

Probablemente no, pero nos mueve el cariño. No es que exista una masa crítica para pensar “quiero estar aquí”, pero nosotros tenemos un compromiso con Marbella. A pesar de haber hecho algo que no debíamos, como darle a la ciudad tres estrellas y quitárselas, lo cierto es que nuestra idea es intentar que todos los conceptos que vamos a tener en el mundo se encuentren en Marbella. Nuestro objetivo es ser, seguir y estar viviendo en Marbella.

¿Cambian los conceptos dependiendo del lugar donde se encuentren?

Cambian muchísimo. Tú pones alitas de pollo, un plato del que soy fan, en BiBo Madrid y no funciona, lo pones en Bibo Marbella y arrasa. Hay que ser consciente que cada sitio es diferente y su público también y tienes que darle a cada uno lo que quiere.

¿Y cómo trasladas eso al resto del mundo?

Pues en Doha, por ejemplo, no puedes cocinar con alcohol ni con cerdo. Lo tenemos bien estudiado, pero también es verdad que el concepto BiBo pega lo pongas donde lo pongas. Es un concepto abierto. Lobito, por su parte, es un concepto en el que tienes que trabajar mucho para adecuarlo a los diferentes lugares, pero hoy en día, se puede. Lo que no puedes es pedir quisquilla de Motril en Doha pero buscas otras alternativas y haces una carta acorde con lo que puedas tener. Yo siempre le digo a mi equipo que la creatividad también está para eso.

¿En qué se basan esos conceptos que quieres desarrollar?

Lo más bonito es la diversidad, conceptos de 20 o 30 euros, de servicio rápido, y conceptos más casual hasta llegar al Four Seasons. Has estado en lo más alto, así que puedes hacer lo que quieras de ahí hacia abajo. He trabajo con McDonald´s. Sé también lo que quiere o necesita un público de 20 o 30 euros.

¿En cuál te sientes más cómodo y cuál tiene más mérito?

Es que me gusta todo. Disfruto intentando hacer la mejor hamburguesa posible para McDonald´s y también haciendo el mejor menú para Four Seasons. Cualquier negocio que tenga éxito tiene su mérito, aunque el mérito te lo pones tú.

¿Qué vamos a encontrar en Leña?

Leña debe ser a la carne lo que Lobito al pescado. Hace tiempo que entendimos que a la gente el riesgo le gusta poco. La gente quiere tener claro lo que van a comer y cuánto van a pagar. Eso lo descubrimos en cierto modo con BiBo y lo ratificamos con Lobito. Son sitios en los que te puedes amoldar al precio que quieres, porque al final es carne o pescado, es fritura, tú sabes a lo que vas. Si vas comer tortilla de patatas, porque mucho que te llames Dani García, sabes lo que es una tortilla de patatas. Leña es hacer un steak house pero de manera más fresca y dinámica.

¿Y cómo se puede sorprender con la carne?

Se puede porque hay mas vida después del solomillo, entrecot, chuletón, cochinillo o cordero asado. Y también hay más maneras de hacerlo. Técnicamente estamos muy dotados, por el mundo del que venimos.

En un momento en el que el veganismo es tendencia, ¿por qué llega Leña?

Porque el porcentaje de veganos es mínimo. Es como las estrellas Michelin, todo el mundo habla de los restaurantes, pero casi nadie va. El día que entendamos que hay que montar un restaurante para veganos porque hay masa crítica suficiente, pues lo haremos. De todos modos, en nuestros restaurantes intentamos que exista un plato tanto vegetariano como vegano.

¿Dónde te ves en cinco años?

Pues me veo en mí día de descanso paseando por el Paseo Marítimo de Marbella pensando que en medio mundo a esa hora estás dando de comer gazpacho de cereza, por ejemplo. No hay límites, el mundo es grande, las posibilidades son infinitas.

¿Pensaste que estarías en este punto cuando cerraste Calima?

No, ni siquiera hace dos años. Tener tres estrellas son sueños que se te pasan por la cabeza alguna vez. Yo sueño muchas cosas. Todo se va cociendo lentamente.