Con más de 40 años en el sector, Vaia insiste en la formación como premisa para una experiencia memorable
Su hábitat natural es la industria hotelera. Mauro Vaia ha dedicado más de tres décadas de su vida profesional a Meliá Hotels International, donde actualmente ocupa el puesto de Food & Beverage Trainer & Preopening Premium Brands Europe. Formado en la Schweizerische Hotelfachschule Luzern, en Suiza, Vaia, tras trabajar durante 10 años en aquel país, considerado la cuna de la hostelería, ha pasado por algunos de los hoteles más emblemáticos de la compañía en España, como son, entre otros, el Meliá Madrid Princesa y el Gran Meliá Fénix, ambos en la capital.
Parte esencial de su día a día es la formación de los equipos de F&B de las diferentes marcas que integran el gigante hotelero, que cuenta con aproximadamente 400 hoteles en más de 40 países, destacando Sol, Affiliated by Meliá, Meliá, Innside, Paradisus y Zel, la reciente incorporación al grupo en colaboración con el tenista Rafa Nadal que tiene previsto abrir su tercer hotel durante 2025 en Madrid.
Al margen de su trabajo en Meliá, Vaia es docente desde hace 20 años en el Máster de Dirección Hotelera de la Universidad de Sevilla, y colabora como profesor en el Máster de F&B del Basque Culinary Center en San Sebastián, así como en el curso de experto en dirección de sala en Gastrouni (Alicante).
Con una agenda sumamente apretada, Vaia recorre regularmente la península ibérica de norte a sur, así como las islas Baleares y Canarias. Nos encontramos con él, como no podía ser de otra manera, en el lobby del Hotel Meliá Madrid Princesa, un clásico histórico de la hotelería madrileña y que define como “su casa” y en la cual ocupó la dirección de Food and Beverages durante 15 años.
Manu Balanzino: Tras su experiencia en diferentes hoteles de cinco estrellas, ¿considera fundamental el servicio de sala?
Mauro Vaia: El servicio de sala es fundamental e imprescindible en cualquier experiencia gastronómica, más allá sin duda de los establecimientos hoteleros de mayor categoría, al ser el puente que une a la cocina con el comensal.
Un buen y correcto servicio de sala no solo asegura que las elaboraciones culinarias lleguen en las mejores condiciones al cliente, sino que también alrededor de ello y, entre otros aspectos, consigue crear un ambiente cómodo, acogedor y personalizado.
El camarero es clave para interpretar y satisfacer las necesidades del cliente, resolver problemas al instante y enriquecer la experiencia tanto con su buen saber hacer como con sus recomendaciones y sugerencias.
En resumen, un servicio de sala eficiente y atento transforma una simple comida en una experiencia memorable, potenciando la fidelidad del cliente y, por ende, la reputación del establecimiento.
Pero, no cree que la cocina juega un papel fundamental en el restaurante, si hacemos referencia a las escuelas de hostelería o, incluso, a la televisión, vemos mayor interés en esta rama….
La cocina es el corazón de un restaurante, desempeñando un papel fundamental en su funcionamiento y éxito, siendo clave para la operación del mismo e influyendo directamente en la satisfacción de la principal razón de ser de nuestro negocio, que no es otra que el cliente, la cual redunda en la reputación del establecimiento y por ende en la rentabilidad del mismo.
Por tanto, ¿está de acuerdo que la formación tanto en escuelas o por parte del empresario es imprescindible?
La formación en hostelería es una necesidad fundamental en un sector que exige altos niveles de profesionalidad, adaptabilidad, calidad en el servicio y atención al cliente.
La restauración es una industria dinámica, donde la competencia es implacable y las expectativas de nuestros clientes son cada vez más elevadas. Ante este escenario, contar con una formación adecuada no solo es una ventaja, sino una condición imprescindible para garantizar el éxito y la sostenibilidad del negocio.
Una buena formación dota a los profesionales de las habilidades técnicas, y también personales, necesarias para desempeñar su trabajo con eficacia.
Sin embargo, no se trata solo de conocimientos técnicos, la capacitación también abarca áreas como la gestión de personal, la administración de recursos, el manejo de la tecnología aplicada al sector, y la comprensión de las normativas legales. Todo esto es obviamente crucial para mantener altos estándares de calidad y seguridad en el servicio.
He de añadir que en un entorno tan cambiante como el nuestro, donde las tendencias y las demandas del mercado evolucionan constantemente, la formación continua se convierte en un pilar esencial. Solo aquellos que se mantienen actualizados sobre las nuevas técnicas culinarias, las innovaciones en gestión y las expectativas del consumidor podrán adaptarse y destacarse en un mercado competitivo.
Por otro lado, la formación también juega un papel clave en el desarrollo de otras habilidades, como pueden ser por ejemplo, la comunicación, el trabajo en equipo, etc. Estas competencias son esenciales para crear un ambiente de trabajo positivo y eficiente, lo que a su vez se refleja en la satisfacción del cliente y en la reputación del negocio.
En conclusión, la formación en hostelería no es un gasto para la empresa, sino una inversión, dada la necesidad estratégica de cualquier profesional y empresa que aspire a ofrecer un servicio de calidad, destacarse en un mercado competitivo y asegurar su crecimiento y éxito a largo plazo. Se trata, por lo tanto, de una inversión en la excelencia y en el futuro del sector.
¿Qué aspectos debe tener un buen camarero?
Un buen camarero debe combinar habilidades técnicas, inteligencia emocional y una actitud claramente orientada al servicio para ofrecer una experiencia excepcional que fidelice a los clientes y contribuya al éxito del restaurante.
Entre los muchísimos aspectos que debe poseer un profesional de sala, destacaría la vocación de servicio y orientación al cliente; la capacidad de trabajar y fomentar el trabajo en equipo; y el conocimiento de idiomas, entre otros muchos. Sumemos a todo lo anterior, la inquietud de aprendizaje y mejora continua.
Disculpe la pregunta. Si recurrimos a foros del gremio por internet o incluso conversaciones entre diversos profesionales, seguro que ha podido escuchar que “cualquiera vale para camarero”…
Disculpe la respuesta y permítame definir como ignorante a quien se permite, entiendo que desde el más absoluto desconocimiento y sin la intención de desmerecer, realizar tal afirmación.
Si volviera a empezar su carrera, ¿qué añadiría o tendría en cuenta?
Han transcurrido muchos años de aquel inicio, cuarenta y uno para ser exactos, y puedo decirte que, si pudiese viajar hacia atrás en el tiempo, elegiría el mismo camino, me pondría los mismos zapatos y lo volvería a recorrer en mayor o menor medida de la misma manera para volver a llegar donde hoy me encuentro. Ni añadiría ni suprimiría nada, sinceramente.
Por último, ¿hacia dónde apunta los restaurantes?
Las tendencias actuales en el mundo de la restauración, en mi opinión, reflejan una combinación de innovación, sostenibilidad y adaptación a las nuevas expectativas de los consumidores.
Y, en cuanto a hoteles, considera que también juegan un papel importante en esta ecuación…
Los hoteles, mi hábitat natural, juegan un importantísimo papel en la restauración actual, funcionando como puntos clave en la oferta gastronómica y turística. Citar como uno de sus muchos puntos fuertes, la variedad de conceptos que van desde restaurantes buffet hasta opciones gourmet, ofreciendo una amplia gama de estilos culinarios, lo que permite a los clientes experimentar diferentes tipos de cocina en un mismo establecimiento.
Y, el futuro de la restauración cree que apunta hacia la sala o la cocina…
La sala y la cocina están, siempre lo estuvieron y estarán predestinadas a convivir en armonía, siendo su convivencia esencial para el bienestar de cualquier negocio de hostelería. El futuro de la restauración apunta en mi opinión hacia ambas por igual.
Pueden contactar y seguir a Mauro Vaia en Instagram: @maurovaia.
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