El chef canario asiste en unos días a la gran final de S.Pellegrino Young Chef con el deseo de poder dedicar su triunfo a los vecinos de la isla de La Palma
Es el único chef español en la lista Forbes ‘30 Under 30’. El canario Óscar Dayas ha sido reconocido como una de las 30 personas menores de 30 años con más talento y proyección en Europa. En 2019, ya se alzó con el Premio S.Pellegrino Acqua Panna por elaborar la conexión perfecta entre diferentes culturas sin olvidar las raíces locales.
En unos días, Dayas asiste a la ‘Gran Finale’ de S.Pellegrino Young Chef Academy en Milán, junto a tres jóvenes cocineros españoles para participar en el reto más exigente a nivel mundial, que reúne a 48 cocineros de países como Hungría, Canadá, Suecia, China, Francia o Italia, entre otros.
Los españoles irán acompañados de un jurado de excepción, compuesto por Enrico Bartolini, Manu Buffara, Andreas Caminada, Mauro Colagreco, Gavin Kaysen, Clare Smyth y Pim Techamuanvivit, que se encargarán de premiar al mejor joven chef entre 12 finalistas internacionales.
Este cocinero canario busca superarse cada día, así ha quedado patente con su premio y su perseverancia en cada concurso, ya que se ha presentado en tres ocasiones. Ahora suma a su carrera un nuevo proyecto, el restaurante “Cinco Chefs”, de la mano de cuatro jefes de cocina de la isla de Gran Canaria.
¿Cómo has vivido estos últimos meses, desde tu participación en el concurso hasta el día de hoy?
Cierto es que el Covid dejó un sabor amargo, pero pronto todo cambió. La revista Forbes me eligió para entrar en su lista ‘30 Under 30’ y conseguimos posicionar el restaurante MAR Gastrotasca en el panorama canario, crecimiento que ha seguido hasta el día de hoy, con la gran noticia de que vamos a ampliar el local. Así podremos dar un mejor servicio y seguir apostando por la mejora continua. Si algo prometemos, es que no nos vamos a acomodar.
Sigues descubriendo nuevos ingredientes y caminos en la cocina…
Como cocinero joven tengo la responsabilidad de no conformarme y aprender cada día. Actualmente, sigo en la búsqueda de mi identidad culinaria. Lo que sí descubrí hace tiempo es que es mi pasión.
Con la madurez que dan los años y la experiencia, es cierto que uno valora mucho más el entorno y lo ligado que está al producto y más cuando entiendes que las cosas vivas tienen su momento de esplendor y hay que respetarlo, al igual que al productor.
Participaste en varias ocasiones en S.Pellegrino Young Chef, primero como ayudante y luego como concursante. ¿Qué puedes destacar de tu paso por las cocinas?
Si algo me ha hecho feliz en mi paso por las cocinas del SPYC, es la hermandad entre cocineros, lejos de la rivalidad entre concursantes, siempre se ha respirado un ambiente de compañerismo y respeto absoluto.
A su vez, me ha servido para entender y perfeccionar la dinámica en los concursos, que no tiene nada que ver con el día a día en las cocinas, un gran cocinero puede ser un concursante pésimo y viceversa, por eso lo que ha conseguido SPYC es alucinante, encontrar grandes cocineros que compiten a un gran nivel.
En esta ocasión, no cocinarás pero te reunirás con diferentes chefs del mundo y podrás conocer a los siete sabios (jurados), Massimo Bottura o Virgilio Martínez… ¿entusiasmado?
Siempre me gusta cocinar y echaré de menos la adrenalina de la cuenta atrás, pero es cierto que sin esa presión voy a poder disfrutar mucho más del proceso y del estupendo programa que nos tiene preparado S.Pellegrino.
Me toca disfrutar y aprender a partes iguales y apoyar a los compañeros que lo necesiten. Y si encima me vuelvo a casa con el galardón, sería muy pero que muy ilusionante.
En la última edición local, ganaste el premio “Premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía”. ¿Cuál fue tu propuesta y la idea del plato?
En esa ocasión, quise rendir homenaje a la tradición, en concreto, a la trashumancia, práctica casi olvidada en las islas y he querido hacerlo a través de la alimentación de la oveja.
La trashumancia se realiza para que el ganado tenga el mejor pasto durante todo el año, así que en tiempos de verano el ganado se desplaza a pie a las cumbres de la isla para conseguir un mejor pasto y mi plato lo representa en tres partes, un primer bocado de beletén (primera leche de la oveja después de dar a luz), haciendo una esferificación con vino tinto y gofio de millo (en homenaje a la bebida que se preparaban los pastores) y millo liofilizado; un segundo bocado con la alimentación de costa, donde usamos un barquillo de algas relleno de queso de flor de oveja 100% trashumante de Guía y una crema de millo y foie y, por último, el paso principal, una Oveja a la Royale, con salsa Perigordine, batata de Lanzarote ahumada y manzana de Valleseco fermentada, y para representar el pasto de cumbre, brotes y un aire de borraja. El millo está presente a lo largo de la receta, debido a que es parte de la alimentación de la oveja, como complemento al pasto.
Con este plato a su vez buscamos la sostenibilidad y el respeto por el producto, ya que empleamos el 100% del animal: leche, queso, carne, huesos y hasta la lana en el emplatado final. Incluso la vajilla que usaremos el día del concurso será de artesanos locales y usaremos lana en la propia vajilla.
Compites con otros 11 cocineros del mundo… ¿Nervioso por escuchar la opinión de estos grandes de la gastronomía sobre tu propuesta?
En esta ocasión los nervios son 0, entiendo que por el bagaje en concursos y por la ausencia de cocinado, aunque es muy probable que a la hora de la verdad esté como un flan. Espero que sean esos nervios divertidos que te dejan mariposas en el estómago. Es un premio que me hace muchísima ilusión por mí y por posicionar la gastronomía canaria en el mundo y más ahora que estamos viviendo situaciones tan complicadas en las islas como la del volcán de Cumbre Vieja en La Palma. Ojalá pueda dedicar mi galardón a la isla vecina y a todos sus habitantes.
En unos días, abres las puertas de un nuevo restaurante de la mano de cuatro cocineros más… ¡Cuéntanos!
En menos de una semana “Cinco Chefs” abre sus puertas, un proyecto promovido por el cocinero Borja Marrero, que consiguió el plato en la Guía Michelin para su antiguo restaurante.
En este proyecto nos hemos involucrado cuatro cocineros más de la isla: Pedro López, chef y propietario del restaurante DeContrabando, y algo me dice que entrará pronto en las mejores guías; Willy Ramírez, chef y propietario del restaurante Pícaro (Bib Gourmand en la Guía Michelin); Germán Ortega, chef ejecutivo del restaurante La Aquarela (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol) y un servidor, chef y propietario junto a José Antonio de Santiago del restaurante MAR Gastrotasca en la playa de Las Canteras en Las Palmas de Gran Canaria.
Juntos hemos diseñado una propuesta muy desenfadada que busca entretener al comensal, dividiendo la carta en seis apartados en los cuales cada uno elabora un plato, por lo que cada apartado tiene cinco platos. Además, uno de ellos lleva un plato estrella de cada chef y juntos forman el menú degustación que ofreceremos a nuestros comensales. Nos podréis encontrar en el antiguo restaurante Kano de la calle Cano de la capital Gran Canaria.
Ver: TARTA DE OREO Y CACAHUETES
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