Andrea Ravasio: “Ganar sería un trampolín muy importante para mi carrera”

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El cocinero italiano lleva diez años afincado en Canarias y defenderá en Milán la gastronomía popular de las islas adaptada a la alta cocina

Conoce bien el certamen y la gastronomía canaria. El cocinero italiano Andrea Ravasio, afincado en Santa Cruz de Tenerife, ha participado en tres ocasiones en S.Pellegrino Young Chef y en la última edición se alzó con el premio ‘Fine Dining Lovers Food for Thought’. En unos días vuela a Milán para batirse con los cocineros que mejor representen su creencia personal en el plato.

No será tarea fácil y serán los siete sabios, los mejores chefs del globo como Mauro Colagreco, Gavin Kaysen o Clare Smyth, quienes decidirán quién será el ganador.

Ravasio defiende la cocina popular de las islas, así lo ha hecho en cada edición del concurso utilizando productos locales y de kilómetro 0, como las papas locales o el cochinillo negro canario, y actualmente como sous chef en el restaurante Zumaque, en Puerto de la Cruz, con una cocina fusión, matices asiáticos y estilo callejero.

Han pasado muchos meses desde la final de SPYC…

Desde la final regional hasta hoy han pasado muchas cosas, incluso una pandemia que puso pata arriba nuestro sector. Durante este tiempo, he tenido la posibilidad, estando forzado a estar en ERTE, de acercarme mucho a los productos de la tierra aprendiendo de primera mano el cómo, el cuándo y los cuidados que llevan algunos de los manjares que las Islas Canarias nos regala.

Ahora estás inmerso en las cocinas de Zumaque, que va a cumplir un año en unas semanas…

Cuando la pandemia nos permitió volver a la supuesta normalidad me encontré con una oferta de trabajo en el norte de la isla, en el Puerto de la Cruz. En noviembre de 2020 y con muchas restricciones abrió Zumaque, un restaurante moderno y casual, que desde el primer día despertó mucho interés. Hacemos una cocina creativa y de mercado y nos tomamos la libertad de cocinar lo que nos apetezca y hacer disfrutar al comensal con menú degustación o a la carta con nuestro concepto callejero.

El Domingo Del Campesino, el plato de Andrea Ravasio
«El Domingo del Campesino», el plato de Andrea Ravasio

Siempre has llevado la cultura gastronómica de Canarias a las diferentes ediciones de S.Pellegrino Young Chef, ¿es tu seña de identidad a la hora de cocinar?

La verdad es que, tras diez años viviendo en Canarias, me siento casi de aquí. Nunca olvidaré mi raíz italiana, sin embargo, me parece muy fascinante la calidad de determinados productos que esta tierra puede ofrecer. Muchos platos de la tradición canaria se tachan de platos pobres solo por llevar ingredientes humildes sin tener en cuenta el sabor, la historia y la profundidad del resultado final. Lo que más me gusta, con todo el respeto a la tradición, es conseguir transformar estos platos tradicionales y adaptarlos a la alta cocina moderna, haciendo disfrutar a la gente de esos sabores ancestrales.

En esta edición, tu propuesta gastronómica tendrá que ser votada por la comunidad de Fine Dining Lovers para conseguir el premio Premio Fine Dining Lovers Food for Thought, ¿feliz de que tu plato se conozca por todo el mundo?

En esta edición de SPYC quería conseguir trasladar al comensal a una “chuletada” (parrillada entre amigos) en la cumbre del Teide. Por eso la experiencia empieza recreando el “mar de nubes” con la ayuda de hielo seco. La sorpresa es que este mar de nubes desprendía aroma de cochino asado, ya que había un cuenco con hielo seco y se vertía una fragancia de piel de cochino asado para que el comensal pudiese oler ese aroma de asado. El plato era una costilla de cochino negro, raza autóctona de Tenerife, cocinada a baja temperatura, marcada a la plancha y glaseada con teriyaki canaria, con toque de piña, miel de palma y pimienta palmera. Para acompañar la costilla hay un falso arroz de papa “yema de huevo” y queso de Lanzarote, un sándwich crujiente de piel de cochino asado relleno de crema de rancho canario, un guiso típico de la tradición canaria, y un ñoqui líquido de batata de Lanzarote sobre una cama de sopa de cebolla texturizada.

¿Nervioso?

A pocos días de volar hacia Milán la verdad que estoy bastante tranquilo, ya ha sido un premio llegar hasta aquí y tener la posibilidad de conocer a los mejores cocineros jóvenes del mundo y poder discutir con ellos estilos de cocina y filosofías diferentes. Aun así, hay que ser sinceros y por supuesto que espero poder ganar, ya que podría ser un trampolín muy importante en mi carrera.

¿Cuáles son tus objetivos de cara a estos años?

Uno de mis objetivos y sueño del futuro es poder montar mi propia casa, de modo que la gente pueda acercarse directamente a mi filosofía y disfrutar de mi cocina.

Ver: PIZZA ROLL

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