La última apertura del grupo Salvaje reúne un ambiente circense y cocina con guiños a Italia
Ubicado en Madrid, Arrogante es el último proyecto del Grupo Salvaje, con presencia en España, Panamá y Bogotá, con el que apuesta por una cocina italiana. Anteriormente, en este espacio se ubicaba SLVJ Madrid, trasladándose al renovado Hotel BLESS, y ahora transformado en un restaurante italiano cuya cocina de base clásica con giros de autor se sustenta en un producto allegado de Italia y de diferentes zonas de España. En un futuro, la propiedad plantea aterrizar con este concepto en Bogotá y Miami y en diversas ciudades europeas.
Arrogante, une gastronomía con diferentes espectáculos, hasta 13 números distintos en total, a lo largo de toda la velada, interactuando con el comensal y, como no podía ser de otra manera, con música italiana de los años 80 y 90, ambiente circense y una estética que envuelven la propuesta global.
La carta de Arrogante está en manos del chef venezolano Fermín Azkue. Tras una temporada en Italia, que incluyó stages con chefs de renombre, Fermín conjuga materia prima de proximidad con productos traídos de Italia, como los quesos, los embutidos y la pasta seca, procedente del icónico municipio napolitano de Gragnano.
La fusión de SLVJ, basado en un concepto de cocina japonesa, en Arrogante se sustituye por toques, detalles y toppings que aportan gran personalidad a un recetario italiano eminentemente clásico. Así, por ejemplo, los espaguetis cacio e pepe incorporan tartar de carabinero, el frutti di mare, caviar Osetra, y el pappardelle se sirve con short rib cocido a baja temperatura.
La carta se estructura en pastas frescas y rellenas de elaboración casera como los gnocchi gorgonzola con trufa fresca; el ravioli de gambas con espuma holandesa y eneldo, o los rigatoni con guanciale y queso pecorino. En cuanto a las pastas secas, una pasta al horno y tres risotos. Además, las pizzas elaboradas con harina semintegral y base de mozzarella fior di latte y segundos platos como el branzino (o lubina) en mantequilla tostada y salvia, tournedó de solomillo de res con foie gras frito u osobuco de ternera con romero y polenta cremosa.
Se añade un capítulo de crudos, herencia de SLVJ, en el que se ofrecen tres carpaccios: gamba roja de Denia, pulpo gallego y solomillo. Además, un tartar de atún aleta azul con caviar de Osetra y yema de huevo curada.
El apartado dulce corre a cargo del chef pastelero Manuel Matos. «El objetivo de la carta de postres es que no se quede atrás respecto a la parte salada y que sean una extensión de la estética del local».
Entre ellos, Allegro Circus, bizcocho húmedo de chocolate con crema de fresa montada, pannacotta fior di latte y sorbete de chicle de melocotón; Pistacchio ‘de Feria’, base crocante de cannoli con crema de ricota, helado de pistacho y algodón de azúcar; o la tarta de quesos mascarpone y gorgonzola con palomitas de maíz caramelizadas.
La coctelería en manos de Borja Goikoetxea, head bartender del grupo, con 18 cócteles de creación, dos de ellos sin alcohol, y propuestas más clásicas servidas en vasos pintados a mano con forma de máscaras, antifaces o esculturas clásicas.
No dejes de probar el Milano Jerez, con vermú de trufa blanca, Campari, amontillado sherry, bitter de nuez negra y Chinotto, o la Bella Ciao, a base de tequila Don Julio, licor de estragón, sirope de tomillo y romero, lima y soda de melocotón y jazmín. Para el postre, Il Capo, una versión del whisky sour, con Bulleit Bourbon, sirope de pistacho, lima y bitters.
Más información
ARROGANTE
C/ Velázquez, 96, Madrid
Horario: De lunes a domingo, de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 3:00 h.
Receta paso a paso: CURRY VEGETAL
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