Miguel de Aguilar y João Kather regentan este restaurante basado en tres claras premisas: hierro, juventud y precisión
Dicen que el hierro no se doblega, pero en Tetsu, el restaurante que toma su nombre precisamente de ese metal, lo moldean dos cocineros con manos de acero templado y alma de brasa serena. Aquí no hay fuegos artificiales, sino el filo de la técnica bien aprendida, la templanza del tiempo y la intuición de una generación que no necesita gritar para hacerse escuchar.
Juventud con oficio
Miguel de Aguilar y João Kather —formados en el prestigioso MOM Culinary Institute— acaban de superan la veintena de edad. Los conocí hace unos años, casi por azar, entre las aulas y fogones de esa escuela donde ya brillaban más por actitud que por edad. Hoy, sin buscarlo, vuelvo a encontrarme con ellos, convertidos en protagonistas silenciosos de una de las aperturas más singulares de Madrid.
El nombre como declaración de intenciones
Tetsu no es un restaurante japonés al uso. Es una propuesta construida desde una mirada casi filosófica del fuego, de la espera, del detalle. Una barra, una plancha, una coreografía silenciosa. Y es ahí donde todo cobra sentido: la palabra tetsu no solo significa hierro, sino que encierra en la cultura japonesa una connotación de fuerza noble, de respeto al material y de fidelidad al oficio.
La plancha como lenguaje
La plancha, tan japonesa como española, vuelve aquí a sus raíces: cocción directa, contacto puro, dominio absoluto del calor. El menú cambia con frecuencia, pero mantiene la lógica de la temporada y el pulso de un producto sin disfraz. La lubina a la plancha con caldo de cocido y puré de garbanzo es un homenaje mestizo a nuestra cocina, mientras que las almejas al vapor con beurre blanc de dashi son el equilibrio exacto entre técnica y emoción.
Una sala mínima para una experiencia intensa
La sala es sencilla, pero eso es irrelevante: el alma del lugar está en la plancha. Apenas 22 comensales, un servicio cercano y sin teatralidad, y una carta de vinos sorprendente, con más de 60 referencias que miran a España, Francia, Japón y alguna rareza insospechada. Todo, con un precio más que razonable: entre 45 y 60 euros, que en este Madrid de falsas promesas y egos sobredimensionados, suena casi a broma.
El manifiesto de una nueva generación
Tetsu no es solo una dirección que hay que conocer: es una declaración de principios. Es el manifiesto de una generación que ya no necesita disfrazarse para hacerse valer. Que cocina desde el conocimiento, la humildad y el deseo de construir algo duradero. Y sí, hay tres meses de espera. Y sí, merece cada minuto.
Tetsu no es solo un restaurante; es el reflejo de una nueva generación de cocineros que, con pasión y dedicación, están redefiniendo la escena gastronómica madrileña. Su propuesta, que combina técnica, producto y una visión fresca, promete seguir conquistando paladares y consolidarse como un referente en la ciudad.
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