El restaurante de Antonio Sáez vuelve al origen de uno de los platos más característicos de la cocina mexicana
Si visitas los mercados en México, encontraras diferentes córneres en los que los tacos no faltan. Así es Xuba, una taquería especializada en tacos, la elaboración típica mexicana. Un local, como ellos llaman, Fast Good Tacos, la comida rápida basada en tacos, aunque aquí se cuece mucho más. El cocinero Antonio Sáez, que pasó por las cocinas del restaurante Lasarte, actualmente con 3 estrellas Michelin en manos del chef Martín Berasategui, rescata en Barcelona el origen de las taquerías tradicionales, y a la vez populares, en un formato contemporáneo, agradable y divertido.
Sáez cuida al detalle los procesos y los productos. “Hasta que no pruebe la cochinilla pibil en varias taquerías en México, no añadiré este taco a la carta”, explicaba a The Gourmet Journal mientras supervisaba algunos pedidos y marchaba uno de sus memorables tacos, el solomillo Rossini, como si de esta receta se tratase, elaborada con solomillo de ternera y foie, pero sobre un taco de maíz azul que elaboran al momento. “El maíz azul tiene un sabor más neutro y potencia los ingredientes de cada taco. Esta variedad permite crear tortillas más finas y elásticas”, señalaba su socio mexicano Raúl.
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La carta se divide en tres familias: ‘Tacos inseparables’, los más clásicos, como los de pollo, langostinos o al Pastor con cerdo marinado y asado en un trompo, al igual que en los establecimientos de comida árabe. Este sistema “fue introducido en México por la colonia libanesa, una de las más importantes del país” y se divisa desde la sala. La carne, que maceran previamente, está coronada por un trozo de piña.
En el apartado ‘De vez en cuando’, Sáez propone un taco con lubina, que reboza con una masa orly, a base de cerveza negra. Imposible no repetir, aunque deben ser cautos porque la carta es extensa. Un buen lomo de lubina, jugoso por dentro, fritura perfecta y sabores en los que el pescado es el protagonista, dejando atrás la emulsión de cilantro que lleva. Además, existen otras elaboraciones en esta parte de la carta de ternera y setas, y setas y hongos con huitlacoche.
Y en la propuesta ‘del Chef’ se luce con un taco de bogavante con mayonesa de chile árbol y pico de gallo; el solomillo Rossini, digno de repetir, al que añade un toque de trufa; o el de carrillada de cerdo ibérico y queso Oaxaca.
En la mesa…
Si quieren acercarse a México, pídanse, con permiso, una cerveza Pacífico o Modelo Especial. El guacamole no puede faltar, con pocos ingredientes, donde resalta, como no puede ser de otra manera, el aguacate maduro. Se acompaña de totopos, no nachos, cocinados al horno y de maíz azul.
Más tarde llegaron las quesadillas con tortilla de trigo. Hay de pollo, pastor, asada o langostino, también opción vegana con setas. A continuación, el taco al pastor de cerdo marinado asado en el trompo, a la vista del cliente, piña, cebolleta y cilantro.
El taco de lubina, antes mencionado, perfecto de punto y ligero al paladar. Se sirve con col, lombarda y puerro crujiente. Los tacos del chef, hay que probarlos. El taco de bogavante, servido con una ligera mayonesa Cholula -salsa picante-. Uno de los tacos que más se piden, según Sáez, es el solomillo Rossini. Sin duda.
Momento dulce con el pastel de elote, maíz, siguiendo la receta tradicional. Asimismo, el flan de rompope, que elaboran al baño María y que a la vista parece como un pudding, pero luego es sutil para terminar la comida.
Xuba Tacos, en Barcelona, se muestra como una taquería tradicional. Lo cierto es que los aromas y sabores te trasladan a México, y ese es el objetivo de Antonio y Raúl, al frente de esta propuesta rica, sabrosa, sin tapujos e informal donde predomina la calidad.
Más información
XUBA Tacos
C/ Mallorca 194, Barcelona
Teléfono: 931142572
Horario: De martes a sábado, de 13.30 a 15.30h y de 19.30 a 22.30h.
Receta paso a paso: CURRY VEGETAL
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