Nos adentramos en los números para conocer un poco más sobre nuestro costes. Un tema imprescindible para la economía de nuestro establecimiento hostelero.
Este sistema, es un método cuantitativo que nos permite analizar la idoneidad de cada gama de platos de la carta, desde el punto de vista de la rentabilidad de la empresa y de la aceptación de los clientes. Estudiamos pues la demanda para realizar cambios en la oferta, el «product mix» de nuestra carta.
El sistema que vamos a realizar consiste en analizar y clasificar los diferentes platos de la carta según su rentabilidad y su aceptación por la clientela. Una vez clasificados, tomaremos decisiones puntuales para cada plato: desde la más drástica como su eliminación, hasta cambios en nombre, precio de venta, colocación en la carta…
El objetivo buscado será la maximización del beneficio, reflejado en el beneficio medio del plato de la gama.
Los datos necesarios son:
- Unidades vendidas en el período de cada plato.
- Coste de materia prima sin IVA de cada plato.
- Precio de venta sin IVA de cada plato.
- Clientes del restaurante para el período analizado.
– Proceso de la Ingeniería de menú.
Vamos a analizar el proceso con un caso práctico. Tenemos los datos del mes de enero, de la gama plato principal de un restaurante.
1.1.1. Cálculo del índice de ventas:
Este porcentaje indica la popularidad de cada plato comparado con el resto de su gama.
Índice de Ventas= nº de platos vendidos /total de su gama
1.1.2. Margen de contribución
El margen de contribución es también denominado margen bruto de explotación.
Precio de venta del plato (P.V. (sin IVA))-Coste de materias prima (Coste MP).
Una vez vistos, el índice de las ventas y el margen de cada plato, hacemos una parada para ordenar los datos de nuestro establecimiento y tomamos nota para el siguiente artículo, donde hablaremos del food cost, beneficio bruto de explotación,…
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