Ángel León: “El día que dejemos de emocionarnos, tiraremos la toalla”

El chef de Aponiente vuelve a sorprender con sus texturas marinas en San Sebastián Gastronomika 2020

Uno no llega a poseer tres estrellas Michelin sin ser un pionero en el mundo culinario, como es el caso de Ángel León. El chef de Aponiente sigue explorando los límites de la gastronomía marina, en concreto las texturas del mar.

En su ponencia de San Sebastián Gastronómika 2020, que tuvo lugar en la cocina de Azurmendi de Eneko Atxa, Ángel León volvió a demostrar otra vez su maestría y creatividad, transformando ingredientes del mar para llegar a texturas únicas.

Aunque la cocina occidental se enfoca en los sabores y la cocina oriental da más importancia a las texturas, el chef de Aponiente ha decidido apostar por la gran variedad de productos que ofrece ese “jardín” interminable del mar y las texturas emocionantes que pueden aportar a sus platos.

Ha presentado algunas de sus creaciones destacadas de proteínas marinas, como morcilla de puntilla en su tinta, cochinillo marino de morena con parfait de sus interiores y costillitas del mar, que son una recomposición de barrigas de congrio y corvina acompañada por un jugo de atún. “Las juntamos y las ponemos en un molde. Después al Roner, se envasan al vacío y se congelan. Una vez frías, a la ahumadora para conseguir la textura que queremos”.

Gastronomika en el Azurmendi. Con Ángel León. Fotos: Yvonne Iturgaiz

Tampoco ha dejado de lado las plantas provenientes del mar, demostrando cómo es capaz de utilizar las halófilas en forma de polvo de ceniza para completar un plato de cañaillas, navajas y un pilpil de la proteína de las cabezas de las pescadillas.

Ángel León busca asombrar con las posibilidades de las texturas marinas. El cochinillo marino es una forma creativa de utilizar la piel de la morena para aportar un carácter crujiente, mientras la textura cárnica de sus costillas del mar, que parecen costillas a la barbacoa, son la manera de sorprender a los comensales, presentando un plato que recuerda tanto al mar como a la tierra.

El chef es capaz de llegar a estos límites en la cocina por su amor al arte. Le emociona tanto lo que hace que afirma que “el día que dejemos de emocionarnos, tiraremos la toalla”.

Se ve claramente que Ángel León se sigue emocionando y soñando, y ha puesto en marcha un proyecto nuevo para la temporada de 2021 en su renombrado local en el Puerto de Santa María, Cádiz. Espera traer el mar aún más cerca de sus comensales, aprovechándose de la marisma que rodea el restaurante, y se intuyen nuevos comedores en su molino. “Tengo un jardín en la marisma que debo aprovechar”, matiza el chef.

Para el chef de Aponiente, “son tiempos de tirar para adelante” Por eso, la nueva propuesta del restaurante para el año que viene, un proyecto que se le ocurrió después del confinamiento, sigue el camino de sostenibilidad y evolución constante por el que apuesta el cocinero. “Me cansé de hablar del mar. Quiero darle el mar a los clientes”, argumenta.

Otra vez Ángel León ha demostrado en su ponencia de San Sebastián Gastronomika su maestría y dominio de los productos del mar, transformándolos en platos únicos y geniales.

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