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Especies desconocidas: La nueva cocina de la mar

Sardinas en espeto
Sardinas en espeto

Nuestra provincia desde tiempos remotos, ya sea desde que el pueblo de los Bástulos (nuestros antepasados íberos) moraban en nuestra Málaga, a la actualidad donde contamos con 5 puertos pesqueros (Caleta de Vélez, Málaga, Fuengirola, Marbella y Estepona) quienes capturan algo más de 11,5 millones/kg al año; La Mar, ese cúmulo de agua salada que parece infinito, nos ha brindado la posibilidad durante siglos de que la gastronomía malagueña adquiera una tremenda singularidad en su oferta y algunas elaboraciones tales como nuestro pescaíto frito o espetos, han pasado ya a la inmortalidad gastronómica por su excelencia.

Pese a la enorme diversidad de fauna marina que poseemos al capturar anualmente más de un largo centenar de diferentes especies, la problemática en este sector radica (amén de que a veces el mejor género se vende fuera de nuestra provincia), en el que las mejores especies por temporada son desconocidas y otras sin embargo, son consumidas todo el año como si los caprichos del dios Neptuno, o su ciclo reproductivo no fuera ligado a la excelencia, donde Pargos, Sargos, San Pedros o Urtas están en las cartas de algunos restaurantes todo el año.

Pese al consumidor haber avanzado ya en la sabiduría popular de la mejor temporada para comer Sardinas al Espeto o la diferencia entre comer un Atún procedente de una almadraba “del derecho” o “del revés”; las nuevas tendencias de la cocina de la mar malagueña se basan en la búsqueda de la temporalidad de cada especie donde estas, poseerán mejor sabor, aroma, textura y calidad organoléptica en general; así como llegarán al consumidor a un menor precio ya que no son demandadas usualmente. Algunos nombres de estas especies son la Sama, Gallineta, Borriquete, Temblaera, Estornino, Aligote, Romerete o Vaquilla. Establecimientos para degustarlos son Los Marinos José (Fuengirola); La Trastienda de El Bere (Málaga), Los Mellizos (Benalmádena) o Mar&Arte (Marbella).

Ver: Conservas: las latas siguen a la última

Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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