Acompañado por su mentor, Andreu Genestra, apuestan por un plato de cochinillo y langosta balear
[Milán, Italia] José María Borrás es el finalista de España y Portugal del certamen S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, que busca al mejor cocinero joven del mundo. Este chef de apenas 26 años compite estos días con finalistas llegados de todo el planeta. No lo tiene fácil, y él lo sabe. El menorquín defenderá un plato que refleja su carácter, elaborado con productos de su isla natal, Menorca. Le acompaña su mentor, Andreu Genestra, quien dirige su restaurante homónimo con una estrella Michelin.
La de este año es la sexta edición de un concurso con más de una década de historia, que reúne semifinales en todo el mundo y celebra su gran final en la ciudad italiana de Milán. Posiblemente sea esa tradición de cocciones lentas, el amasado a mano y la profunda herencia culinaria italiana lo que conecta con la esencia y el alma de S.Pellegrino y Acqua Panna: marcas capaces de congregar, en dos intensas jornadas, a los jóvenes talentos que se convertirán en la voz de una nueva generación de cocineras y cocineros dispuestos a transformar el futuro de la gastronomía.
Los participantes serán evaluados por un jurado internacional de lujo, compuesto por siete chefs de renombre: Christophe Bacquié, chef propietario de La Table des Amis, con dos estrellas Michelin que abrió en Provenza en 2023, cumpliendo su sueño de ofrecer una experiencia culinaria íntima y acogedora; Jeremy Chan, chef y cofundador de Ikoyi, inaugurado en 2017 junto a su amigo de la infancia y actual socio, Iré Hassan-Odukale; Antonia Klugmann, chef y propietaria de L’Argine a Vencò, restaurante con una estrella Michelin ubicado en Dolegna del Collio, un pequeño pueblo cercano a la frontera eslovena, en Italia; Mitsuharu “Micha” Tsumura, chef peruano de ascendencia japonesa y creador de Maido, considerado el mejor restaurante del mundo en 2025 según The World’s 50 Best Restaurant; Niki Nakayama, chef estadounidense y propietaria de n/naka, con dos estrellas Michelin en Los Ángeles especializado en cocina kaiseki japonesa moderna; Elena Reygadas, figura clave de la cultura gastronómica mexicana contemporánea; y Julien Royer, chef propietario de Odette, un restaurante francés con tres estrellas Michelin ubicado en la National Gallery de Singapore.
Borrás concentra todas sus fuerzas antes de encender los fogones en pocas horas. “Me emociono solo de pensarlo”, confiesa el joven cocinero a The Gourmet Journal al hablar sobre lo que supondría para él obtener este reconocimiento mundial.
Manu Balanzino: ¿Qué debe tener el mejor cocinero joven del mundo?
José María Borrás: Creo que una de las claves es respetar de dónde uno viene. Ser humilde, pero con la mirada puesta en el cielo. Al final hay que ser soñador; eso es lo que ha caracterizado a los grandes cocineros que tenemos hoy en España y en el mundo —incluyo a Andreu Genestra—, y lo que les llevó a pasar por grandes cocinas hasta convertirse en referentes de nuestra gastronomía.
Un joven chef no deja de ser un chef, solo que con menos trayectoria. ¿Qué debe tener? Ganas de aprender y saber escuchar. Y, sobre todo, intentar hacerlo siempre bien, olvidándose de la pereza, que es uno de los grandes enemigos de los cocineros. Tener ilusión, mantener esa imaginación de niño y seguir adelante. Lo importante es tener ilusión.
M.B.: Y para su mentor Andreu Genestra…
Andreu Genestra: Creo que una de las particularidades que debe tener cualquier persona en esta profesión es una ambición sana. No ponerse trabas en un camino donde hay mucha competencia y en el que solo se puede progresar con respeto —como ha dicho José María— hacia toda la profesión.
Nunca debemos pensar que somos mejores que otros, sino aprender de cada detalle. Para mí es fundamental tener una visión global que fortalezca la visión local. Lo más importante es el mensaje que podamos transmitir de nuestro territorio, nuestra cultura y nuestra tradición, para expresar algo verdaderamente único.
En un mundo tan ultraconectado, debemos ofrecer, no solo en un concurso, sino a todos los que nos visitan, un detalle diferenciador: sabores distintos, maneras diferentes de trabajar y una forma de vivir singular. Porque, al final, ser cocinero es una manera de vivir.
M.B.: Es un plato muy ambicioso…
José María Borrás: Queríamos traer lo mejor de nuestra cultura hasta aquí, a Milán. No sé si otros años el certamen se ha celebrado también aquí, pero si hubiera sido en Tailandia, nos habríamos llevado lo mismo. Lo que queremos es enseñarle al mundo que, desde un lugar pequeño como Menorca, podemos mostrar la grandeza de nuestra cultura y de lo que somos capaces.
A diferencia de otros finalistas, venimos de un lugar diminuto. Yo soy de Mahón, una ciudad de 30.000 habitantes, y quiero enseñar al mundo lo mejor de Menorca. Siempre miro a nuestra “hermana mayor”, Mallorca, para tomar también lo mejor de allí, unirlo y decir: aquí estamos. Tenemos ambición, pero también respeto por lo nuestro y por lo vuestro.
M.B.: Sin duda, un plato con una mirada al Mediterráneo.
Andreu Genestra: España es el paraíso del producto y de una cultura gastronómica abrumadora. Cada 200 kilómetros puedes encontrarte una gastronomía distinta; en la variedad está el gusto. Las Islas Baleares mezclan una cultura ancestral, de muchísima tradición.
Para mí, lo que mostramos es que somos el corazón del Mediterráneo. Reunimos influencias de muchas culturas —religiosas, fenicias, musulmanas, cristianas, británicas— y de todas ellas sacamos lo mejor. Eso es España: extraer lo mejor de todos los que han pisado esta tierra.
M.B.: ¿Qué significaría para ti conseguir este título?
José María Borrás: Sería un paso más, un escalón más en una escalera infinita. Lo bonito de la cocina es que nunca dejas de aprender. Sería un gran salto, no lo voy a negar. Solo estar aquí ya es un premio, pero también soy ambicioso, y para hacer cosas grandes hay que tener una gran ambición. Ganar sería algo muy importante para mi isla.
Receta paso a paso: RED VELVET CHEESECAKE.
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