Juan Mari y Elena Arzak: “La cocina siempre está viva”

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La familia vuelve a demostrar su relevancia en el ámbito culinario durante San Sebastián Gastronomika 2020

Para Elena y Juan Mari Arzak, la mesa es su brújula. Todo lo que ocurre, todo lo que se celebra en su establecimiento familiar es en torno a la mesa y si un plato no funciona allí, “no es para Arzak”.

Durante esta edición de San Sebastián Gastronomika 2020, Elena Arzak ha mostrado la elaboración de dos platos y un postre que tienen mucho éxito en sus mesas. En su ponencia, la chef y su padre, Juan Mari Arzak, han expuesto sus creaciones y han hablado sobre la evolución de su cocina, afirmando que siempre está viva”.

Elena Arzak ha preparado un pichón de Las Landas dorado y luego horneado con tomillo, dátiles y gotas de limón acompañado con una salsa de pichón con tomillo. También ha mostrado la elaboración de un mero dorado en AOVE y adobado con un mojo de hongos, acompañado con una salsa de zanahoria morada, cebollina triturada macerada en AOVE, bayas de goji negro, laminas de hongos y polvo de aceitunas.

El postre, que se llama “Ruinas”, se ha inspirado en un viaje que realizó a Turquía, pero también es un homenaje a las propias ruinas romanas del País Vasco. La elaboración es una especie de flan hecha a base de pectina de algarroba, manzana y azúcar, la cual ayuda a que el plato se cuaje aunque no posea huevo. También se le añade cacao, azúcar y un caramelo tradicional y es emplatado con flores, brotes, un mousse de chocolate vietnamita 70% y un crumiel hecho con miel de flor de cebolla, aportando un toque picante.

Postre de Arzak
«Ruinas» Foto © Sara Santos C.

Su ponencia en San Sebastián Gastronomika también coincide con el lanzamiento de su nueva película, Arzak since 1897, que se estrena en cines a partir del 9 de octubre de 2020. El documental hace homenaje a la vida y la carrera de Juan Mari Arzak, que decidió de joven (a pesar de las protestas de su madre) asumir las responsabilidades del restaurante familiar, convirtiéndolo en un pilar de la Nueva Cocina Vasca. También destaca la presión y el compromiso al que se enfrenta Elena Arzak a la hora de llevar el nombre de su familia al próximo nivel.     

La cocina de los Arzak ha sido y sigue siendo uno de los centros de la evolución culinaria. Durante la ponencia, el chef Josean Alija de Nerua (Bilbao) ha expresado que “esta familia ha abierto caminos. Juan Mari es considerado el padre de la Nueva Cocina Vasca”.

Pero no solo es por su dedicación a la vanguardia gastronómica, sino también por el trato y la atención al cliente,factores clave para que el restaurante de Juan Mari y Elena Arzak siga teniendo tanta éxito hoy en día. Juan Mari fue unos de los primeros chefs en preocuparse verdaderamente por sus comensales, siempre relacionándose con ellos de manera genuina.

Su hija Elena sigue esta tradición de empatía con el cliente, comentando que “nuestra labor tiene que ser hacerles felices en estos momentos”, refiriéndose a esta época complicada a causa de la pandemia del coronavirus, algo que nos ha afectado a todos de alguna manera u otra.

Como bien dicen ellos, la cocina de Arzak está siempre viva y, palabras de Elena, sigue “confluyendo lo antiguo con lo moderno”. La maestría del padre siempre complementa la vanguardia de la hija. Mejor combinación imposible.

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