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Más allá de las estrellas Michelin

La historia, la evaluación y el extenso sistema de símbolos de la famosa guía gastronómica

La Guía Michelin no comenzó como la icónica publicación gastronómica que conocemos actualmente. El sistema de evaluación, los galardones y todo este universo gastronómico tienen una larga historia que contar, que comienza en Clermont-Ferrand, en el corazón de Francia.

Fue en 1889 cuando los hermanos André y Edouard Michelin fundaron la compañía homónima de neumáticos. Con el fin de aumentar las ventas, los hermanos Michelin realizaron una pequeña guía llena de información útil para los viajeros, con mapas, instrucciones sobre cómo cambiar un neumático, estaciones abastecedoras de combustible y una lista de lugares para comer o descansar durante la noche.

La guía Michelin se vendió por siete francos hasta 1920, año en el que la edición incluyó una lista de hoteles en París, listas de restaurantes de acuerdo con categorías específicas y anuncios publicitarios.

Dado el éxito obtenido, los hermanos reclutaron a un equipo de comensales misteriosos, tal como los conocemos hoy, para visitar y revisar restaurantes de forma anónima.

En 1926, nació el sistema de clasificación de una estrella, y cinco años después se introdujo la jerarquía de una, dos y tres estrellas para distinguir “las cocinas más notables, cualquiera que sea su estilo”.

Guia Michelin 2019
Los chefs de los restaurantes españoles galardonados con tres estrellas Michelin

Los restaurantes pueden recibir hasta tres estrellas por la calidad de sus alimentos según cinco criterios a evaluar:

  1. Calidad de los ingredientes
  2. Relación precio – calidad
  3. Dominio del sabor y técnicas culinarias
  4. Personalidad del chef en su cocina
  5. Constantes visitas

Una estrella indica “una cocina de gran fineza. ¡Compensa pararse!”. Dos estrellas significa “una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse!”. Tres estrellas, el más alto galardón Michelin, transmite “una cocina única. ¡Justifica el viaje!”.

Otro galardón otorgado por la guía es el Bib Gourmand (el hombre Michelin). Estrenado en 1955, reconoce a los establecimientos que sirven “productos de calidad, precios contenidos y una cocina con una excelente relación calidad/precio”. En España, el precio no debe superar los 35 euros, mientras que en Portugal son 30 euros.

Asimismo, dentro de cada categoría de calidad de cocina, los restaurantes están clasificados, según su standing, de 1 a 5 cubiertos.

A partir de la edición de 2017, la guía Michelin lanzó un nuevo símbolo llamado L’assiette, The Plate o el plato Michelin. La finalidad es reconocer a los restaurantes que, sin obtener estrella Michelin o Bib Gourmand, sirven buena comida unida a “productos de calidad y la mano del chef”.

Por su parte, los restaurantes con una atractiva carta de vino reciben una insignia representada por un ramo de uvas, mientras que los pubs de calidad de Reino Unido e Irlanda están indicados con un símbolo de una jarra de cerveza. También se reconocen las cartas de cócteles más notables e incluso las de sakes.

Aquella pequeña guía roja que fue concebida para acompañar a los automovilistas durante su viaje, es actualmente una completa publicación que califica a más de 30.000 establecimientos en tres continentes, ha vendido más de 30 millones de ejemplares en todo el mundo desde su aparición y ha logrado que la carretera, el turismo y la búsqueda de experiencias inolvidables estén disponibles para todos.

Ver: TARTA STRACCIATELLA

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Autor del artículo
Azucena Gil
Su formación comienza en Superior de Gastronomía Universidad, Ciudad de México. Ahí mismo emprende su vida laboral colaborando durante tres años dentro del equipo de Relaciones Públicas y como Coordinadora del área de Vinculación Institucional donde destaca por la organización de capacitaciones para restaurantes, haciendas y diversas empresas públicas y privadas, como la Cámara de Diputados. Durante este periodo realiza el Diplomado en Vinos para la formación del Sommelier. Posteriormente, en una importadora de vinos, dentro de la Ciudad de México, se desempeña como representante de venta de vinos españoles y argentinos donde se dedica a capacitar y formar a personas encargadas de brindar el servicio del vino en HORECA. Actualmente se encuentra realizando un Master en Cultura y Comunicación del vino en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia.

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