Tendencias gastronómicas para 2021

Producto fresco, sostenibilidad y servicios de restauración a medida marcarán el nuevo año

En 2020, la pandemia del Covid-19 ha sido un acelerante de tendencias como el delivery, la restauración personalizada y el aprecio por el producto fresco y sostenible. He aquí lo que trae 2021.

Alimentación

Alimentos vegetales

El 25% de los consumidores europeos han modificado su dieta durante los últimos tres años enfocando sus prioridades en la salud y la sostenibilidad según la consultora McKinsey. Tras el ‘boom’ de los sucedáneos vegetales de la carne, ahora llega el momento de dar la bienvenida a langostinos, atún o cangrejos que nunca han visto el agua del mar.

Producto y productor, nuevas estrellas

Las nuevas tendencias culinarias priman el producto y ponen la técnica y la creatividad a su servicio. El consumidor quiere saber lo que come y está dispuesto a premiar la calidad. En ese sentido, el productor emerge como figura protagonista. Deja de ser un ente anónimo y aporta valor añadido con su historia, compromiso y buenas prácticas.

Alimentos funcionales

Resulta poco novedoso hablar de superalimentos, probióticos o fermentados como la kombucha (aunque atentos, porque este fermentado de té seguirá dando mucho que hablar). Pero de nuevo cobran protagonismo, porque los elaboradores están añadiendo ingredientes funcionales como vitaminas para reforzar el sistema inmunológico, haciéndolos doblemente saludables.

Germinados

Brotes de alfalfa, ajo, brócoli, remolacha, cebolla… Aumenta la disponibilidad en el comercio y por tanto el consumo de germinados, muy valorados por su elevado porcentaje de proteínas (25%), riqueza en sales minerales y efectos saludables como reducir el colesterol o favorecer el sistema digestivo.

Kelp, el alga estrella

Las algas son un alimento de futuro, sostenibles y ricas en nutrientes como minerales, calcio y vitaminas. La que hará furor este año es el kelp, que además ayuda a reducir la absorción de grasas ingeridas. Se comercializa fresca, deshidratada y en polvo, pero una forma atractiva de comerla son los noodles ‘cheon sa chae’, fideos semitransparentes hechos del extracto gelatinoso que queda al cocer las algas. No llevan harina ni almidón, por lo que son muy ligeros.

Sofisticación en supermercado

Cualquier cadena de supermercados tiene su marca blanca, pero ahora también están implementando marcas gourmet con una gran variedad de productos, desde pastas italianas, aceites, conservas o frutos secos, a salsas preparadas y elaboraciones exclusivas firmadas en algunos casos por chefs de renombre.

Desperdicio cero

Las fibras y pieles de tubérculos, legumbres como la soja y otros vegetales se transforman en ingredientes para harinas, barritas energéticas o chips de aperitivo, contribuyendo así a reducir el desperdicio de alimentos. Esta es la contribución de la industria alimentaria al objetivo ‘Desperdicio cero’ (‘Zero waste’).

Granel

Las tiendas de alimentos a granel emulan a los antiguos ultramarinos y sobre todo, contribuyen a una mejor generación de residuos, pero además suelen surtirse de productos de calidad, de producción respetuosa con el medio ambiente y de cercanía. Legumbres y granos, harinas y cereales, tés y especias, son algunos de los productos que podemos encontrar en estos comercios.

Aceites especiales y monovarietales

Si el veganismo ha popularizado el aceite de coco o el de aguacate como ingrediente en la cocina, en la tendencia de diversificación de los aceites de oliva virgen extra tenemos la apuesta por los monovarietales y coupage especiales con matices de sabor y usos culinarios diferenciados. Arbequina, Verdial, Picual, Hojiblanca, Manzanilla… Un mundo para experimentar.

Garbanzos

Si el gastrónomo Julio Camba, que denostaba los garbanzos, levantara la cabeza, no daría crédito. La muy ibérica y humilde legumbre es una estrella como proteína vegetal, y además de la ya popular harina, el hummus o falafel, en 2021 llegan el tofu de garbanzos y las combinaciones de cereales con garbanzos.

Deshidratados

La cecina ya no es solo para los amantes de la carne. Ahora se elaboran cecinas vegetales con numerosos productos, desde champiñones Portobello a jackfruit, la fruta de moda entre los veganos que sabe a carne. El proceso termina ahumando el producto en madera de nogal para darle los toques tradicionales de la cecina de carne.

 Masa madre casera

Durante los meses del confinamiento, amasar y hornear pan y masas caseras se convirtió en una gran afición popular. La masa madre se ha hecho popular y muchos guardan un tarro en su nevera. Una tendencia que seguirá durante el 2021.

Cafés en bolsita listos para beber

El café de especialidad es más suave, sutil y aromático que el Robusta al que estábamos acostumbrados. Para apreciar estos matices y poder disfrutar de un café en cualquier parte, nacen las bolsitas de café para infusionar. Un sabor de moda, que cobra protagonismo en yogures, granolas, barritas de cereales o bebidas alcohólicas.

Especias

El picante será el sabor de 2021. Según el pronóstico anual de Pinterest, las búsquedas de recetas con chile han experimentado un considerable aumento, sobre todo en elaboraciones de salsas y pastas. La sal y la pimienta ya no son suficientes.

Nuevos hábitos a causa del Covid-19

El auge de los alimentos frescos

Los datos sobre consumo de alimentos recogidos por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación recoge desde el mes de marzo un aumento del consumo de alimentos frescos, especialmente verduras y frutas, como si la situación de confinamiento nos hubiera hecho tomar conciencia del valor de estos productos. En 2021 se espera que esta tendencia se consolide.

Producción de alimentos en casa

Cuidar nuestro propio huerto, incluso en macetas, poner un gallinero en el jardín o aprender a elaborar quesos y yogures son algunas de las actividades en las que empezamos a emplear ese tiempo extra que pasamos en casa.

Kits de recetas

Salimos menos que antes y eso nos lleva a querer comer en casa cosas más especiales. Así, las grandes superficies preparan kits para llevar con ingredientes y elaboraciones para preparar un plato concreto. También los restaurantes que hacen delivery y take away han adoptado esta modalidad.

Envases reciclables

El definitivo despegue del delivery y el take away como alternativa al consumo en restaurantes ha ido acompañado de una mayor preocupación por el uso de envases de materiales biodegradables y reutilizables. Es una cuestión de compromiso, pero a estas alturas, también de imagen y de cumplimiento con las normativas de eliminación de plásticos no reutilizables.

Desayunos más ricos

Cada vez hay más personas trabajando desde casa, y eso permite dar más relevancia a una comida importante en los días laborables y no solo en fin de semana. En el segmento vegano también aumenta la oferta de estos alimentos, con tortillas francesas veganas, queso crema a base de alubias mungo o nuevas bebidas vegetales.

Clases de cocina virtuales

Aumenta la oferta de clases de cocina virtuales, prácticas y divertidas. Propuestas sugerentes para pasar un día libre aprendiendo a cocinar a golpe de clic.

Caprichos en pequeño formato

La pandemia obliga a reducir aforo para las celebraciones, incluso a celebrar virtualmente, y eso hace que las pastelerías introduzcan tartas individuales y dulces de pequeño formato para esos momentos especiales que no debemos olvidar.

Coctelería delivery

Cócteles enlatados o preparados y embotellados por nuestros bartenders favoritos para tomar en casa son una alternativa al consumo de alcohol ahora restringido en los bares. En algunos casos las copas se acompañan con garnish, vasos medidores, aperitivos para acompañar e instrucciones para prepararlos y presentarlos, creando una nueva y divertida experiencia.

Cocina profesional y hostelería

Alta cocina en casa

Los grandes chefs (David Muñoz o Dani García, por ejemplo) empiezan a ver interesante el desarrollo de platos pensados para enviar a casa. Aparte de los que tienen marca propia, los hay que colaboran con empresas de platos preparados o crean líneas de conservas. El restaurante se mueve a casa.

El retorno de la cuchara

Olvidada durante muchos años, la cuchara regresa con fuerza a la restauración. Simple, sabrosa, nutritiva y con alma, el retorno responde a una mayor valoración de la cocina tradicional y la simplificación de las cartas.

Cocina de producto didáctica

Es una tendencia en alza desde hace unos años en restaurantes de producto ofrecer carnes, pescados, mariscos e incluso hortalizas de distintas variedades, orígenes o maduraciones en un mismo plato, en formato de degustación y con elaboraciones adaptadas a cada producto para que el cliente disfrute conociendo el producto.

Estrellas más cercanas

Los restaurantes con estrella Michelin se vuelcan más que nunca en el público local y en sus clientes habituales, ofreciendo servicios de take away, chef en casa, catering, menús degustación más asequibles y cortos y la opción de comer a la carta carta.

Menús individuales

Si hasta hace poco era habitual en los restaurantes ofrecer platos para compartir, ahora la tendencia es llevar todo al formato individual, desde las paellas y arroces hasta aperitivos y menús completos.

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