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Tokaji, la Leyenda forjada en vino

Pocas tipologías de vino, pueden en la actualidad poseer más historia y misticismo, que los internacionalmente conocidos como Tokaji húngaros (nombrados usualmente como Tokay). La historia cuenta que en su creación, no tuvo nada que ver con la mano de la diosa fortuna, sino que en 1650 el capellán de la familia Rákóczi, de nombre Szepsy, de forma premeditada, obtuvo el primer Tokay Aszú de uva botrytizada, en los viñedos de Oremus (propiedad hoy día de bodegas Vega Sicilia).

Tokaji Hétszölö
Tokaji Hétszölö

Más tarde, multitud de relatos y hechos se suceden con este vino como protagonista destacando entre otros, la retirada de los caballeros polacos que en 1683 liberaron Viena del asedio turco, los cuáles se llevaron a sus casas vinos de Tokay por su calidad y rareza; en 1703 hasta que a Luís XIV no se le aseguró gran cantidad de este vino a su corte, no aceptó unirse a Transilvania en la guerra contra la casa de Halsburgo; o la guarnición permanente de cosacos que pusieron en Tokaj los zares Pedro el Grande y Catalina la Grande, para asegurar que sus suministros fueran permanentes, ya que se le atribuían a la aszú esenzia propiedades curativas, teniendo toda la nobleza por aquel tiempo, la costumbre de tener en su mesilla de noche una botella de Tokay, con la finalidad de “vencer a la muerte y a la enfermedad si esta se presentaba en mitad de la noche.”

La región de Tokajhegyalja, con una extensión de 5.000 Ha., está situada al noroeste de Hungría, lindando sus cultivos a pocos kilómetros de las fronteras de Eslovaquia y Ucrania, de tierra volcánica y suelos arenosos al norte y arcillosos al sur, los viñedos están situados en forma de V con orientación sur en las llanuras de Aljöla, siendo atravesada la región por los ríos Bedrog y Tisza. Actualmente, se sigue la última clasificación del viñedo promulgada por el príncipe Rákóczi que data del año 1700, estando encuadrados en esta región 28 municipios productores, destacando por su calidad de norte a sur: Sátoraljaújhely, Sárospatak, Tolcsva, Bodrogszegi, Tokaj, Tarcal, Mád, Tállya o Mezözombor.

Las variedades de uva utilizadas en la creación de estos míticos vinos naturalmente dulces son todas cepas blancas, destacando las variedades Furmint (70% de la plantación y muy sensible a la botritys), Hárslevelü (20-25% de la producción, poco sensible a la botrytis, pero rica en azúcares y aromas), Sárgamuskotály (5-10% de la producción, conocida también como Muscat Blanc) y Zéta (clon del cruce de las variedades Furmint y Bouvier).

La vendimia de las uvas Aszú, da su comienzo a partir del 28 de octubre de cada año, fecha en la que se desarrolla la festividad de San Simón y San Judas. Aquí, gracias a su clima frío y unas precipitaciones anuales de alrededor de 600 mm,  donde densas nieblas que se crean desde el inicio del otoño y condiciones de gran humedad matinal, se desarrolla la botrytis cinerea, temida para unos con el nombre de podredumbre gris (crea un exceso de humedad que provoca la pérdida de racimos); pero conocida en algunas regiones del mundo donde se producen condiciones de mucha humedad tras otras posteriores de sequedad, en las que se crean vinos dulces de meditación, como la podredumbre noble.

Uvas afectadas por Botritis Cinerea
Uvas afectadas por Botritis Cinerea

La botrytis cinerea, es un hongo patógeno de origen conodióforo, que bajo condiciones de humedad se adhiere a la piel de la uva, reproduciéndose con el calor del día formando esporas de un color grisáceo, que dan a los racimos un color ceniza. El efecto de la podredumbre noble en las uvas, es la absorción del agua de las bayas, intensificándose los azúcares, ácidos, aromas y minerales.

La elaboración se divide en 2 fases. En la primera las uvas aszú (botrytizadas y pasificadas), se recogen de manera escalonada para asegurar la presencia de este hongo, dejando las uvas no afectadas por la podredumbre noble en las cepas hasta el mes de noviembre, fecha en que estas uvas se prensarán y fermentarán, elaborándose un vino base que será guardado para utilizar al año siguiente. Por su parte las uvas aszú, (con concentraciones en azúcares de alrededor de 800 gramos por litro), amontonarán en un lugar seco y se prensarán, para posteriormente de fermentar, guardar esta “aszú esencia” como el mayor patrimonio de la región.

Tokay Eszencia

Tradicionalmente, se añade la aszú esenzia al vino base del año anterior para dar comienzo a una segunda fermentación alcohólica, aunque algunas bodegas empiezan a utilizar mosto al ser más barato en una proporción de 1 kg/l. La medida, para determinar el dulzor de los vinos y la proporción de esenzia en cada vino base será en cuévano (capachos) de 20kg. de capacidad denominado puttonyos.

Dependiendo del dulzor que se quiera, a los 137 litros de vino base (medida del tradicional barril de envejecimiento Gónci) se le añadirán más o menos puttonyos (cuévanos de 20kg de aszú asenzia). Por ejemplo, un Tokay 3 puttonyos (el más comercial), llevará para su elaboración, en 137 litros de vino base, 3 cuévanos de 20 kg de aszú esenzia. Es de señalar que la aszú esenzia también se comercializa, y equivaldría a un 7 puttonyos.

El envejecimiento mínimo para estos vinos, se regula en el número de puttonyos más 2 años, es decir un Tokay 5 puttonyos, tendrá 7 años de envejecimiento. Este, se realiza en cuevas subterráneas a 8 metros de profundidad, donde se desarrolla un hongo de bodega (Cladosporium cellar), el cuál absorbe ésteres, aldehídos volátiles y vapores de alcohol, confiriéndole unos típicos aromas a flores blancas y champiñón, que conjugados a un exquisito equilibrio entre acidez y alcohol, hacen que sea verdad el antiguo dicho eslovaco:

“Tokaj, víno kráľov, kráľ vín” (Tokay, el vino de los reyes, el rey de los vinos).

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Autor del artículo
Juanmi Rubio
Graduado Universitario en Hosteleria por la Universidad de Alcala de Henares, Sumiller Diplomado por ESHOB, Experto en Gastronomía por la Universidad de Málaga o Titulado Superior en Direccion de Proyectos por la EOI. Compagina actualmente su labor como asesor de empresas turísticas e instituciones públicas en materia de gestión de F&B o promoción agroalimentaria, junto con la dirección de grandes proyectos del sector turístico, agroalimentario y gastronómico. Es profesor de la cátedra de enogastronomia y Turismo "Sabor a Málaga" perteneciente a la Universidad de Málaga, así como colaborador en diferentes MMCC especializados.

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