El chef malagueño apuesta sobre seguro para conquistar al comensal
José Carlos García pertenece a esa generación de profesionales que situaron a Málaga en la élite de la cocina nacional.
Su restaurante, de nombre homónimo y ubicado en el Muelle Uno de la capital malagueña, cuenta actualmente con una estrella Michelin y dos Soles de la Guía Repsol, entre otros reconocimientos.
El chef acaba de reabrir Café de París, el establecimiento donde creció personal y profesionalmente, con una propuesta basada en el producto.
Ingredientes
Para el cochinillo
4 paletillas o piernas de cochinillo
1 litro de aceite de girasol
Ajos
Sal gorda
Sal en escamas
Para el chutney
750 g de manzana
750 g de melocotón
300 g de cebolla
3 dientes de ajo
350 g de azúcar
100 g de vinagre de manzana
2 cucharadas de jengibre en polvo o rallado
1 cucharada de pimienta molida y sal
Para la salsa acaramelada de naranja y clavo
200 g de zumo de naranja
50 g de azúcar
50 g de vinagre de Módena
2 o 3 clavos de olor
200 g de caldo de cochinillo o de cerdo
1/2 copa de Pedro Ximénez
Elaboración
Para el cochinillo
Primero, disponer los trozos de cochinillo en una fuente cubiertos con sal gorda y deja reposar durante 4 horas. Luego limpiarlos bien bajo el agua del grifo y secarlos.
Verter el aceite en una cacerola, añadir los ajos y calentar sin que llegue a hervir. Introducir los trozos de cochinillo en el aceite y confitarlos durante 4 horas, a fuego muy lento para que nunca hierva. Al final, comprobar que la carne esté tierna. Trasladar los trozos de cochinillo a una fuente refractaria, con la piel hacia arriba, y asarlos a 220°C hasta que estén tostados.
Para el chutney
Pelar la manzana, el melocotón, la cebolla y los ajos y córtalos en daditos. Introducirlos en una sartén con el azúcar, el jengibre, la pimienta y una pizca de sal y rehoga a fuego medio hasta que se evapore gran parte del líquido de cocción. Añadir el vinagre poco a poco, a medida que la preparación vaya perdiendo acuosidad, y continuar la cocción, removiendo constantemente, hasta que adquiera textura de compota. Triturar para que quede bien fino.
Para la salsa acaramelada de naranja y clavo
Reducir un poco al fuego el Pedro Ximénez, añadir el caldo y llevar a ebullición. Reservar. Fundir el azúcar en una sartén, agregar el zumo de naranja, los clavos y el vinagre y dejar que reduzca hasta la mitad, aproximadamente. Incorporar el caldo reservado y cocer hasta que reduzca bastante y obtengas una salsa densa.
Acabado y presentación
Verter la salsa acaramelada de naranja y clavo en el centro de los platos y colocar encima una porción de cochinillo. Añadir alrededor un cordón de chutney y espolvorear la carne con escamas de sal.
Y para ponerle el broche dulce tras saborear la propuesta de José Carlos García, te proponemos una Tarta “Mil Crêpes” con Crema de Pistachos y Merengue flambeado.
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