El chef del caviar se inspira en el lujo de los zares rusos
Diego Gallegos ha reinventado sabores de la cocina tradicional andaluza introduciendo peces de río en reemplazo del cerdo y el caviar como producto estrella a partir de su trabajo intensivo en la recuperación del esturión andaluz.
Conocido como ‘el chef del caviar’ introduce nuevos conceptos en su cocina, empleando procesos innovadores y utilizando siempre materia prima de máxima calidad para sus creaciones. Su restaurante Sollo posee una estrella Michelin.
Para el ‘Macaron de Maní’, Diego Gallegos se inspira en el lujo y el glamour de los zares rusos, donde el caviar corona un bocado azul dorado. Un regalo para el comensal en el que se juega con lo dulce y lo salado.
El macaron es un dulce parisino con origen en la Italia del siglo VIII. Fue Catalina de Medicis la encargada de exportar la receta a Francia tras casarse con el Duque de Orleans, futuro rey del país galo.
Macaron de maní
Ingredientes
Para el macaron
80 gramos de harina de maní
120 gramos de azúcar glass
60 gramos de claras de huevo
C/s de colorante alimentario azul
Para la crema de sangre
10 g de mezcla de especies de morcilla de Ronda
700 g de nata para montar
150 ml de sangre fresca de esturión
Además
Caviar y colorante de oro
Elaboración
Para el macarrón
Montar las claras a punto de nieve con el colorante, añadir la mezcla de harina de maní y azúcar glas y hacer el macaron. Introducir en una manga pastelera y estirar en placas de horno sobre papel sulfurizado y cocer durante 20 minutos a 140ºC.
Crema de sangre
Infusionar las especies en la nata, colar, dejar enfriar y añadir la sangre. Cocer en Thermomix con la mariposa a 70 ºC hasta que espese durante 3 horas. Llenar una manga pastelera y reservar en frío.
Acabado y presentación
Pintar las conchas del macaron con colorante de oro y rellenar con la crema de sangre. Terminar coronando el macaron con un poco de caviar ecológico.
Y además de este perfecto bocado, Diego Gallegos nos sugiere una preparación de origen coreano, el Kimchi de trucha ahumada.
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