“Estudio del tomate” me parece un plato ideal y divertido para empezar el menú de Navidad, suelen ser cenas pesadas y este plato es ligero, nos prepara para lo que viene detrás, comenta Ramón Freixa.
- «Estudio del Tomate»
- Ingredientes
La ensalada de tomate
1 tomate raft
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre
Pimienta / Sal
Cortar el tomate en cuartos y aliñar con aceite, sal, pimienta y vinagre.
El tomate asado
4 tomates morunos
Escaldar los tomates para pelarlo, enfriar y dejarlo entero.
La salsa de tomate asado
100gr de mantequilla
50 gr. de azúcar moscovado
200 gr. De salsa de tomate
1 vaina de vainilla
Pimienta / Sal
Hacer un caramelo con la mantequilla y el azúcar moscovado. Acabar añadiendo la salsa de tomate, condimentar con sal, pimienta y la vaina de vainilla. Disponer el tomate entero en una bandeja de horno, naparlo con la salsa de tomate, salpimentar y hornear a 200º durante 10 minutos. Reservar para el servicio.
Los sub-platos
La sopa fría de tomate con bígaros
600 gr tomate en rama maduro
100gr de bígaros
Pimienta / Sal
Triturar los tomates en la thermomix hasta conseguir una sopa líquida. Pasar por chino fino y rectificar de sal, azúcar y pimienta. Hervir los bígaros durante 4 minutos, dejar enfriar y limpiarlos. Al pase, disponer la sopa y los bígaros en una taza de café.
El hojaldre de tomate con lascas de jamón
Láminas de hojaldre de mantequilla
1 tomate mucha miel
Jamón ibérico cortado
Hornear el hojaldre a 175º durante 25 minutos. Retirar del horno y sacarle las lascas lo más finas que sea posible. Escaldar el tomate, pelar y retirar las semillas. Picar hasta que quede casi como un puré. Al pase disponer una quenelle de tomate en un plato hondo un plato hondo y cubrir primero con el jamón y después con las finas lascas de hojaldre.
El gratinado de tomate con ajoaceite
[one_half last=»no»]
300 gr. patatas
4 un. semillas de tomate canario
1Diente de ajo
[/one_half]
1 huevo
Aceite de oliva
Pimienta / Sal
Laminar las patatas peladas, salpimentar, enrollarlas bien prensadas con papel film y cocer al vapor. Enfriar y reservar. Se fríen en el momento del pase. Preparar una emulsión con el huevo, el aceite y el ajo. Al pase cortar la patata en un tamaño pequeño, poner la semilla encima de la patata y finalmente gratinar con el ajoaceite.
[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:
Ramón Freixa vive apasionado por los fogones desde que era un niño y entró en contacto con la harina y el azúcar en la panadería de sus abuelos maternos. Investigador incansable, innovador y vanguardista, Ramón deleita con una cocina vital y personal, donde hace del comer una experiencia sensorial inolvidable.
Siendo muy joven decidió seguir los pasos de su padre y dedicarse a la alta gastronomía y después de terminar los estudios de Gestión y Dirección Hotelera en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona) viajó a Bélgica y Francia dónde se formó en las mejores cocinas.
Actualmente, además de dirigir la cocina de “Ramón Freixa Madrid”, dirige también la del restaurante “Ramón Freixa Barcelona” en el Grand Hotel Central de Barcelona.
