Navidad 2011: Josean Alija, Rest. Nerua, 1*Michelin – 3 Soles Repsol

[dropcap]L[/dropcap]as navidades es una fecha señalada para encontrarme con la familia, relajarme y disfrutar del entorno que me ha visto crecer. Por eso busco sabores y olores que me acercan momentos especiales, en torno a la comida y los interpreto esa interpretación es la que comparto con todos ellos. Una cocina que no huele no tiene memoria. Cebolla roja confitada, caldo de lentejas verdinas, el sabor del hogar y un perfume lleno de grandes recuerdos.

• Ingredientes para 4 personas

 

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Caldo de ave

1000grs de carcasas de pollo

1000grs de gallina limpia

240grs de pie de ternera blanqueada y en rodajas

80grs de zanahorias en rodajas

60grs de cebollas en rodajas

40grs de cebolleta en rodajas

10grs de tomate concentrado

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16grs de dientes ajo con piel en rodajas

20grs de verde de puerro en rodajas

20grs de mantequilla

1400grs de agua

200grs de vino tinto reducido sacado de la reducción de 400 gramos a 200

100grs de garbanzos

 

 

Elaboración:

Colorear sobre una bandeja en un horno a 200ºC las carcasas de pollo y la gallina. Sudar en una olla a presión sin tapa junto con la mantequilla, las rodajas de zanahoria, cebolla, cebolleta y dejar que se ablande bien. Añadir las carcasas de pollo y gallina bien coloreadas. Mojar con el agua fría y el vino tinto reducido. Añadir el pie de ternera, el ajo, el verde de puerro y el tomate concentrado. Cerrar la tapa. Cocer 60 minutos a fuego lento desde el primer hervor. Dejar reposar la olla hasta que enfrié. Pasar por el fino, fino y a continuación por una estameña. Enfriar rápidamente y desengrasar completamente. Reservar en cámara.

Caldo de jamón

Ingredientes:

1000grs de huesos de jamón ibérico

1000grs de agua

50grs de cebolla pelada y tostada en la plancha

Elaboración:

Cubrir los huesos de jamón ibérico de agua fría y hervir, esto se hace para blanquear. Poner en una olla a presión los huesos de jamón ibérico blanqueados, el agua y la cebolla tostada colocar y cerrar la tapa, y cocer a fuego suave durante 2 horas desde el primer hervor. Colar y pasar por un lito el jugo obtenido.

 

[one_half last=»no»]

Caldo de lentejas

500grs de lentejas verdinas

100grs de cebolla

75grs de zanahoria

15grs de dientes de ajos pelados sin germen

500grs de caldo de jamón

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750grs de caldo de ave

2 clavos

1 grano de cardamomo machacado

Chartreuse

Sal fina

 

 

Elaboración:

Picar las verduras en dados pequeños y sahumar en la ahumadora durante 5 minutos. Mientras lavar las lentejas bajo el grifo y escurrir. Ponerlas en la gastrovac junto con el caldo de jamón y el caldo de ave. Agregar las verduras sahumadas, el cardamomo machacado y los dos clavos y poner a cocer a 62ºC durante 60 minutos. Se empieza a contar el tiempo una vez haya alcanzado la temperatura. Cuando discurra el tiempo, pasar por estameña apretando bien, poner a punto de sal y Chartreuse. Reservar en cámara dispuestas en probetas.

 

Cebollas asadas

[one_half last=»no»]

500grs de cebollas rojas

80grs de aceite de avellana

[/one_half]

10 granos de coriandro machacados

Sal

 

• Elaboración

Pelar las cebollas poner en una bolsa de vacío con una pizca de sal, el coriandro machacado y el aceite de avellana. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor a 100ºC durante 60 minutos. El tiempo es opcional, depende del grosor de las capas de cebolla y el tamaño. Una vez sacada del horno, se deja enfriar a temperatura ambiente. Se cortan a la mitad y se sacan las capas, se les quita la telilla que encontramos entre capa y capa, y se cortan de forma que saquemos cuñas que recuerden a pétalos. Colocar en tartaletas por raciones, filmar y reservar hasta su uso.

• Acabado

Calentar el caldo de lentejas verdinas que tendremos dispuesto en probetas en una roner a 70ºC. Dar un golpe de salamandra a los pétalos de cebolla asada.  Condimentar los petalos de cebolla con un poco de aceite de nuez y una pizca de sal fina.

• Emplatado

Colocar en el plato los pétalos de cebolla de uno en uno en forma de flor. Espolvorear estos con una pizca de coriandro machacado y colocar el caldo de lentejas verdinas en una jarra para salsear las cebollas delante del comensal.

[dropcap]S[/dropcap]obre el Chef:

Josean Alija comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocusse identifica como «una de las mejores cocinas de su vida».

Alija, fiel a su afición por los desafíos, se propone sorprender a quien degusta su obra con la esencia de la tierra y sus productos. Alrededor de este eje ha construido su cocina y ha sido reconocido con múltiples galardones. Premio al Mejor cocinero Joven en 2000, Mejor Chef Internacional por Identitá Golose en 2009 y Premio a la Innovación conceptual en 2010 son ejemplos de su reconocimiento en el plano internacional.

Son creaciones suyas el Foie gras de pato asado con zanahorias escarchadas, plato más artístico en 2002; la Caseína batida con helado de fresas y violetas, plato más bello en 2003; ó el Jugo frío de cacao amargo con helado de leche y anises, mejor postre en 2004, han sido también reconocidos, demostrando así la intensidad y el éxito de la trayectoria de este joven chef.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @gourmetjournal