Ostras: salsas para acompañarlas

Cuatro vinagretas para aderezar este manjar francés

Las ostras son uno de los manjares más preciados de todos los que nos ofrece el mar, un tesoro gastronómico que encontraremos en los mejores restaurantes del mundo, tiendas selectas o mercados gourmets.

Los aromas y sabores de cada ostra dependerán de varios factores, como la naturaleza, el plancton -del cual se alimenta- y el “terruño”, como llaman en la empresa Daniel Sorlut al lugar donde se desarrolla cada una.

En 1930, George Sorlut fundó esta compañía dedicada al cultivo, cría y distribución internacional de ostras. Desde entonces, trabajan para satisfacer a los paladares más exigentes con un cuidado minucioso.

Entre sus variedades o «las más deseadas», se encuentra la Fine de Claire; Fine de Claire Label Rouge; Spéciale de Claire; o la Spéciale Daniel Sorlut, la joya de la firma, que procede de las aguas saladas de Marennes. Antes de llegar a la mesa, esta ostra termina su proceso en las frías aguas y playas de arena de Normandía, ricas en fitoplacton.

Los afamados cocineros Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana eligen Daniel Sorlut para sus menús degustación.

Recibe con unas ostras a tus invitados, o disfrútalas tú mismo. Armonízalas con una copa de vino blanco, cava o champagne. ¡Un auténtico festín gastronómico!

Ingredientes

• 1 caja de Ostras Daniel Sorlut

Para la mignonette de vinagre de vino tinto

• 60 ml de vinagre de vino tinto
• 30 ml de vino tinto
• 30 ml de zumo de limón
• 4 chalotas
• Sal y pimienta negra molida gorda

Para la vinagreta de sake y lima verde

• 50 ml de sake
• 90 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de zumo de lima
• 2 cebolletas pequeñas picadas (solo la parte verde)
• Ralladura de lima
• Cilantro picado
• Sal

Para la vinagreta de limón y tabasco

• 60 ml de vino blanco
• 60 ml de zumo de limón
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas soperas de tabasco
• 3 chalotas picadas finamente
• Sal

Para la salsa de chili y sésamo

• 60 ml de aceite de sésamo
• 60 ml de salsa de chile
• 60 ml de sake
• 60 ml de zumo de lima
• 1 ajete picado finamente
• Sal y guindilla

Elaboración paso a paso

Para las ostras

1. Una vez adquieras las ostras, consérvalas siempre en frío.
2. Para abrirlas, inserta el cuchillo de ostras entre ambas partes y haz unos pequeños movimientos para separar la parte superior.
3. Una vez abierta, desliza el cuchillo para desprender la ostra de la concha plana y consérvala en frío.
4. A la hora de consumirlas, ábrelas y sírvelas bien frías junto con las salsas elaboradas.

Para la mignonette de vinagre de vino tinto

1. En un bol pequeño, mezclar todos los ingredientes.
2. Añadir la chalota picada finamente y dejar macerar todos los ingredientes durante 20 minutos.
3. Reservar en la nevera y servir la salsa fría.

Para la vinagreta de sake y lima verde

1. Mezclar todos los ingredientes junto con la parte verde de la cebolleta picada finamente.
2. Si la preparas unas horas antes, no piques el cebollino a cuchillo porque se oxidará.
3. Por tanto, deshoja las ramas de cilantro con los dedos y rómpelas ligeramente para extraer su particular sabor.

Para la vinagreta de limón y tabasco

1. En un bol alto, mezcla el vino blanco, el zumo de limón, el tabasco, las chalotas y la sal.
2. Incorpora poco a poco el aceite de oliva y, con la ayuda de una barilla, muévelo rápidamente para emulsionar el aceite.
3. Esta salsa estará más rica si la preparas un día antes.

Para la salsa de chili y sésamo

1. Mezclar todos los ingredientes y a la hora de servirla, agítalos bien para que el aceite de sésamo se emulsione y quede una salsa ligeramente espesa.

Trucos

• Conservar las ostras y las salsas en frío hasta su presentación.
• Para que las salsas adquieran más sabor, dejarlas macerar unos minutos.

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