Quisquilla raw con jugo de pimientos por José Carlos García

Aromas del Sur en la alta cocina malagueña

José Carlos García
José Carlos García

Málaga es la provincia con más estrellas Michelin de Andalucía. En la capital de la Costa del Sol, nos encontramos al chef José Carlos García en el restaurante que lleva su nombre. A orillas del mar Mediterráneo, en el Muelle Uno, el cocinero malagueño ofrece una gastronomía con arraigadas raíces a la tierra que lo vio nacer.

Los aromas de la cocina del Sur están presentes en elaboraciones como el gazpachuelo, sopa caliente elaborada con caldo de pescado y mahonesa; los gazpachos y ajoblancos, clásicos de la cocina de verano; polvorones, elaborados con pipas de calabaza; conchas finas, preparadas al natural al estilo Bloody Mary a base de zumo de tomate, vodka y tabasco; y la caballa soasada.

García busca los sabores del asado de los pimientos, un plato popular en los chiringuitos en forma de ensalada con fritura de pescado, junto a unas sabrosas quisquillas.

Ingredientes

  • 1 kg de pimientos rojos
  • 1 kg de quisquillas
  • 1 yogurt natural
  • Salsa de soja
  • Vinagre de jerez
  • Eneldo
  • Sal y pimienta 

Elaboración paso a paso

Para el jugo de pimientos

Lavar los pimientos y asar en el horno a 200 grados durante 30 minutos. Una vez fuera del horno, mientras están calientes, envolver en film transparente para que suden. Una vez fríos, apretar con fuerza para obtener el máximo zumo posible. Mezclar con un chorrito de salsa de soja, un poco de vinagre de jerez y guardar en frío. 

Para el yogurt

Mezclar el yogurt con la sal, la pimienta y el eneldo, al gusto. Si no te gusta el sabor del eneldo te recomendamos cambiarlo por estragón o hinojo.

Quisquilla raw con jugo de pimientos
Quisquilla raw con jugo de pimientos

Acabado y presentación

Pelar las quisquillas y colocarlas en una bandeja con papel para secarlas. Una vez secas, colocarlas sobre el plato y bañarlas con el jugo de pimientos. La reacción de los ácidos del vinagre y la salinidad de la soja junto con el pimientos harán que esta se cueza ligeramente. Puedes hervir la quisquilla en agua si no quieres consumirla cruda.

Añadir unas gotas del yogurt que, además de amplificar el sabor del plato, aportarán un toque estético a la presentación final.

Y no podrás resistirte a preparar el STEAK TARTARE DE JOSÉ CARLOS GARCÍA, pincha para ver la receta paso a paso.

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