Antiguamente se utilizaba la cocción con sal, ahora más preparada en las zonas costeras junto con los espetos. Hoy proponemos un delicioso pescado con esta sencilla elaboración, Xarda a la Sal.
Xarda a la Sal
Ingredientes
Xarda (Caballa, Rincha, Verdel, Scomber scombrus), Sal
Elaboración
Marcar sobre sal a fuego fuerte. Terminar horno vapor 50º
Una preparación muy interesante, a la sal
08.44h: Llueve en Santiago. Paseo matinal por el Mercado de Santiago.
09.01h: Seleccionar las mejores Xardas de los diferentes puestos. Tamaño intermedio. Frescas a saltar. Pedir al pescadero, limpie agallas.
09.36h: Desespinar, deslomar. Reservar.
12.00h: Pase.
13.14h: Oido cocina, Marcha y pasa Xarda Sal!
13.15h: Sobre un papel sulfurizado en plancha a fuego fuerte, marcamos la Xarda sobre cama se sal hasta que el centro del pescado cambie de color.
13.18h: 2 minutos de horno mixto 50º con 10% de humedad.
13.20h: Servir. Explicar al cliente la receta y trazabilidad.
Abastos 2.0, no es un restaurante, tampoco un bar de tapas, sino más bien una taberna reinventada. No ofrece cocina de mercado, sino cocina del mercado. Su fórmula de negocio equivale a una cocina gallega servida en una barra única, que se reinventa en tiempo real a través de diferentes servicios a lo largo del día. Un concepto creado por Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. ¡A disfrutar de sus buenas tapas!
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