Tartar de Jamón Ibérico, otro forma de presentar este ibérico

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El cocinero Xanty Elías propone un apetitoso aperitivo con el producto seña de identidad de España

Y hay que decir que la cocina de autor esta subiendo a un buen ritmo. Síntoma de ello es Xanty Elías con su restaurante Acánthum, que ofrece una cocina de sensaciones con mucha pasión y un toque de creatividad, utilizando los productos locales y andaluces, “la gran despensa de Europa”, siendo una gran experiencia en cada bocado.

Xanty Elias
Xanty Elias

Inició sus estudios de hostelería a  los 14 años, obteniendo el mejor expediente de su promoción. Más tarde, continuó su especialización en cocina en la Escuela de Hostelería de Islantilla, graduándose a los 20 años.

Tras su experiencia en diversos restaurantes, remarcando el restaurante del donostiarra Arzak decide regresar a Huelva. En 2011, comienza su sueño, convertir la cocina onubense en referencia.

Xanty nos prepara un tartare con un producto muy navideño y muy español. Buen provecho.

Ingredientes (4 personas)

Para las yemas

  • 4 huevos de campo de 50 gr frescos
  • 200 g de azúcar
  • 300 g de sal fina yodada
  • Agua

Para el Tartare de jamón ibérico de bellota

  • 440 g de jarrete de jamón ibérico de 4 años
  • 20 g de pepinillos en vinagre de  Jerez
  • 35 g de cebolleta fina fresca
  • 8 alcaparras
  • 10 gr de mostaza de Dijon
  • 4 g de mostaza antigua
  • AOVE
  • Vinagre del Condado de Huelva reserva
  • 15 g de manteca de cerdo ibérico

Elaboración

Para la yema

Mezclaremos el azúcar y la sal muy bien y pondremos sobre ellas las yemas limpias de germen. Cubriremos con  la otra parte de la mezcla de sal y azúcar.  Dejaremos durante 18 minutos. Después, con cuidado, pasaremos a 5 minutos de agua para limpiar el  exterior de la yema y reservamos en papel secante con un poco de AOVE.

Para el tartar

Lo fundamental de todo es cortar el jamón a cuchillo con dados no superiores a los 1,5 mm para que la textura en boca sea muy diferente. Así también picaremos los pepinillos y cebolletas que dejaremos aliñando con el vinagre y la mostaza de Dijon, y un poco de aceite de oliva.

Final y Presentación

Mezclaremos los dos sólidos para aliñar el jamón y dejaremos a punto de textura añadiendo la manteca de cerdo con textura pomada, y rectificaremos de sal y pimienta. Pondremos en un molde y sobre el jamón dejaremos caer con cuidado la yema curada, que le pondremos un toque de AOVE para darle más brillo. Acompañamos con unas tostas de mil especias para que no tengamos que usar casi los cubiertos.

Ya puedes ver la receta de Susi Díaz: Palitos de “Ganaché” de Dátiles y Chocolate

Más recetas en este enlace: Pincha aquí

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  1. Muy original, y una buena forma de aprovechar las partes del Jamón Ibérico que son difícilmente loncheables

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