Ají de gallina, una deliciosa receta peruana

Una receta sencilla y llena de sabor gracias al característico pimiento picante

El ají de gallina es un plato típico de Perú, concretamente de la zona costera. Sus ingredientes principales son la gallina o el pollo, la leche evaporada y el ají amarillo. Se espesa con pan o galletas saladas, lo que le otorga una textura muy peculiar.

Hay quien sostiene que su origen estaría en el manjar blanco o menjar blanc, una crema dulce con limón y canela de la cocina medieval a la que se le añadía pollo desmenuzado, almidón de arroz y almendras, entre otros ingredientes. De esta tradicional receta, renovada con los ingredientes autóctonos peruanos, surge el ají de gallina.

Entre otras elaboraciones, podemos encontrar ají de pollo, ají de atún, ají de huevo o ají de camarones, normalmente servido con arroz cocido. Otros platos más característicos de Perú serían la causa limeña, el ceviche, el lomo saltado (una receta de lomo de cerdo con verduras salteadas a fuego fuerte en un wok), o la chicha morada, que es una bebida elaborada con maíz de este color.

El característico color del ají de gallina es a consecuencia del ají amarillo, que es de color naranja vibrante, de diez centímetros aproximadamente y con un nivel de picor medio. Es un pimiento muy fragante y sumamente apreciado en Perú, incluso hay quienes dicen que es el ingrediente más importante de su gastronomía.

Puede adquirirse fresco, en pasta o seco (en España es más común encontrar la pasta en tiendas de productos latinos). Una vez seco, se le conoce como chile mirasol. Una mezcla de chiles frescos y secos resalta las características herbales y frutales que se acentúan con el paso del tiempo.

Cómo preparar un ají de gallina

Ingredientes

1 pechuga de gallina grande o pollo
1 cebolla morada picada
3 dientes de ajo
1 taza de leche evaporada
½ taza de ají amarillo molido
4 rebanadas de pan de molde o un paquete y medio de galletas saladas
Huevos
Patatas blancas
Aceitunas moradas
Aceite vegetal
Sal

Elaboración paso a paso

Cocer la pechuga, deshebrar y reservar tanto la carne como el caldo de cocción.
Pelar y cocer las patatas en agua con sal durante 20 minutos o hasta que estén bien cocidas.
Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 – 12 minutos.
Remojar el pan o las galletas en leche durante 8 minutos.
Cortar la cebolla en cuadraditos. Triturar el ajo en un mortero o licuadora
Sofreír la cebolla, el ajo y el ají a fuego lento durante 10 minutos
Mezclar con el pan remojado hasta lograr una masa homogénea
Poner a fuego la crema, añadir sal, un poco de leche (esto evitará que se pegue) y suficiente caldo de la cocción de la pechuga de pollo
Cortar las patatas en rodajas gruesas
El guiso suele acompañarse de medio huevo duro por persona, patatas, aceitunas negras y, algunas veces, arroz blanco

Trucos

A la hora de cocer los huevos, añadir un chorreón de vinagre al agua, así se podrá retirar la cáscara con más facilidad.
Como toque final, puedes añadir nueces pecanas troceadas o queso parmesano rallado. Como maridaje, puedes optar por una copa de vino tinto de la variedad Pinot Noir.

Actualmente, muchas familias prefieren sustituir la gallina por pollo debido a su disponibilidad y la suavidad de su carne. Sea cual sea el ingrediente seleccionado, no debemos dejar pasar la oportunidad de probar esta receta sencilla, deliciosa y llena de sabor. Desde los Andes a nuestra mesa.