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Aloe vera

Un producto cotidiano como el aloe vera se incorpora en los platos de la alta cocina.

Todos conocemos la planta de Aloe vera, típica en las macetas de nuestros jardines, que cuando uno se quema, parte una de sus hojas por la mitad y se obtiene un gel transparente, sin color ni sabor, que lo untamos en la quemadura para aliviar el dolor. Mas allá de sus propiedades curativas, esta planta va adentrándose en el mundo de la alta restauración y se está acercando cada vez más a la cocina de muchos hogares.

Fuente: Aloe and love
Fuente: Aloe and love

El formato más básico se obtiene directamente de la propia hoja. Se parte por la mitad, se hidrata en agua con hielo durante una noche, cambiando el agua varias veces durante el proceso, lo que permite quitar la aloína de la planta, que es lo que transmite el amargor al comerla. Hay que tener en cuenta que es un producto ideal para complementar otro, aunque también se puede comer solo, muy aconsejable como condimento en ensaladas.

Dados de Aloe Vera
Dados de Aloe Vera

Una vez terminado el proceso está listo para su uso. Con el gel ya limpio, se pueden preparar todo tipo de zumos con un poco de agua y limón o incorporar en un gazpacho o sopa para ayudar a emulsionar la mezcla.  En la elaboración de cócteles también da mucho juego: bloody mary, gin fizz, etc.

Otra forma muy interesante de utilizarlo es extrayendo la gelatina. La planta, ya limpia y sin aloína, se tritura tal cual y se cuela por una estameña o colador fino. El caldo resultante se puede añadir a cualquier tipo de elaboración, en la proporción de una parte de caldo de áloe por nueve de líquido.

Con él se pueden obtener espumas, combinar con albumina y elaborar un merengue, y hasta dar más melosidad y brillo a una salsa o fondo.

Otra forma mucho más fácil de obtenerla es comprarla envasada y ya lista para su elaboración en cocina. Hoy en día hay varias empresas que la comercializan. Yo la compro en http://aloeandlove.com/ ahí también se puede encontrar una amplia gama de productos de quinta gama elaborados con áloe.

Ver: ¿Sabes qué es el haba tonka?

Autor del artículo
Diego Gallego
Este joven chef de origen brasileño pero afincado desde hace años en Andalucía, nos descubre las peculiaridades de su cocina y su nuevo restaurante "Sollo" (1*Michelin) ubicado en La Reserva del Higuerón, Fuengirola. Tras haber pasado por las mejores cocinas de la mano de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Dani García. Gallegos ha sido recientemente galardonado como Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusion.

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