Cochinita Pibil, un plato típico de la cocina mexicana

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Esta receta de carne tan popular en el ‘Día de los Muertos’ se acompaña de cebolla morada en juliana, arroz, frijoles o tacos

La cochinita pibil es un guiso típico de la gastronomía de México, en concreto, de la península de Yucatán. La receta se basa en carne de cerdo adobada con achiote, envuelta en hojas de plátano y cocida en un pib, que es un hoyo bajo tierra cubierto por piedras calientes y hojas para mantener el calor y que el alimento se cocine lentamente.

En sus inicios, los autóctonos de la zona realizaban esta preparación con jabalí, venado o faisán. No fue hasta el siglo XV cuando se empezó a elaborar con carne de cerdo tras la conquista del territorio por parte de los españoles. Una fusión de gastronomía española y maya.

Entre sus ingredientes, destaca el achiote, una especia que se extrae de las semillas de la planta que aporta sabor y color a las elaboraciones. Incluso llega a emplearse en quesos, como el Mimolette, el cheddar o el Gouda, debido a su tinte. Posee un aroma ligeramente ahumado y un punto picante. 

En las tiendas especializadas se puede encontrar el achiote en pasta, semillas o en polvo. Algunas marcas añaden otros ingredientes tales como ajo, pimienta, orégano, nuez moscada, semillas de cilantro o comino. Por ello, observa bien la etiqueta a la hora de comprarlo.

Otro ingrediente es las hojas de plátano que envuelven la carne para que no se seque durante su cocinado. En un principio se usaban para cubrir la carne que se colocaba bajo tierra. Si no puedes encontrarlas, utiliza papel de aluminio o una olla apta para el horno con tapa. El objetivo es no perder su propio jugo y así estará más sabrosa. En cuanto a los chiles, puedes emplear los chiles habaneros enteros, ya sean frescos o secos, previamente hidratados en agua caliente.

Para este adobo de la carne, los mexicanos emplean la naranja agria, difícil de conseguir, por lo que puedes utilizar una mezcla de zumo de naranja y limón o lima. Además, algunas recetas añaden una pizca de comino, orégano, canela, dientes de ajo, laurel, vinagre, aceite de oliva virgen extra y, por supuesto, sal y pimienta.

Todos los ingredientes anteriormente mencionados se mezclan y se untan por la carne de cerdo y se cocina a 180 grados durante unas tres horas hasta que la carne quede tierna y se deshaga. En cuanto al corte, selecciona piezas con grasa, para que la carne quede jugosa. El cabecero de lomo o la paleta de cerdo son ideales. No utilices lomo de cerdo ya que se trata de una carne magra.

Normalmente, se acompaña de cebolla morada en juliana, arroz, frijoles o unos tacos. No olvides añadirle un toque de cilantro. La cochinilla pibil no falta en el día del calendario mexicano más importante, el “Hanal Pixan” o “Día de los Muertos”. El sabor popular de México en tu mesa.

Ver: TARTA DE MANZANA VEGANA

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