Harina y fécula de maíz, diferencias y similitudes

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La fécula es un espesante mientras que la harina nos ofrece una gran variedad de elaboraciones

A pesar de que ambas parten del maíz, no debemos confundir harina y fécula, ya que su sabor y textura son muy diferentes. Además, la harina se elabora con el cereal molido (endospermo y germen) y para la fécula se utiliza su parte almidonada (endospermo). A simple vista, los colores y consistencias también son muy distintos al estar compuestos por diferentes partes del grano. La harina tiene un color amarillento, dependiendo de la marca y su uso, mientras que la fécula o almidón es un polvo blanco muy fino. El sabor de la harina es a maíz, un poco dulce, mientras que la fécula, es insípida.

Para preparar el llamado slurry, se mezcla el almidón y un líquido, normalmente agua, para espesar cremas, sopas y salsas. En algunos países latinoamericanos también se utiliza la harina para dar consistencia a diferentes recetas.

Sus usos culinarios van más allá de espesar y no son intercambiables. El almidón puede usarse como ingrediente para pancakes y galletas, en una proporción muy baja, y debemos tener en cuenta que su principal aporte es la textura, ligeramente arenosa. A veces, es base de algunos rebozados, mezclándose en frío con otros ingredientes como agua, especias, hierbas aromáticas o vinagre. Aporta un toque crujiente a las frituras de pescados, por ejemplo.

En cambio, la harina de maíz, en combinación con la harina de trigo, suele ser el ingrediente principal de panes, pancakes, arepas, tamales, tortillas, polenta e incluso ciertas bebidas. Su molienda depende de factores como el uso que se le dará y el tipo de maíz del que proviene. La más común es la harina de maíz precocido, ideal para preparar unas arepas Reina Pepiada, aquí puedes ver la receta.

La harina de maíz nixtamalizado o pelado (cocido con una solución alcalina de agua con óxido de calcio), por ejemplo, es muy utilizada para hacer tamales y tortillas en Latinoamérica.

La harina de maíz tostado o gofio es el polvo fino resultante de la molienda del cereal que ha sido secado y tostado. Con ella se preparan platos típicos de las Islas Canarias como el gofio escaldado (harina mezclada y cocida con caldo de pescado) o atole de pinole en México (harina, canela y piloncillo, combinados con agua o leche).

En lo referente a la sémola de maíz, tiene un molido grueso y con ella se elaboran platos de polenta como gachas, bases para pizza o el frangollo canario (postre a base de polenta, leche, limón, pasas, almendras y canela). Se puede adquirir la versión precocida o instantánea, cuya preparación puede llevar cinco minutos, en contraste con los 40 minutos habituales.

En cuanto a su valor nutricional, el almidón de maíz contiene un 91,3% de hidratos de carbono y 381 calorías por cada 100 gramos. Mientras que la harina de maíz contiene un 66% hidratos de carbono, 8,29% de proteínas, fibra, potasio, magnesio, calcio, y vitaminas B.

Finalmente, cabe destacar que la harina y la fécula de maíz no contienen gluten. Sin embargo, la harina de maíz no nixtamalizada contiene una prolamina, que es muy similar a la gliadina del trigo, por lo que las personas intolerantes al gluten no pueden consumirla.

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