La más antigua supera los cien años y se custodia en Bélgica
La masa madre es un fermento elaborado a través de levaduras naturales presentes en los cereales, principalmente en trigo y centeno. Al realizar una mezcla de agua y harina, las levaduras y bacterias actúan formando un alimento completamente vivo que, si se emplea en el pan, el resultado gana sabor, aporte de nutrientes, mayor días de conservación y es más digerible.
Su origen se sitúa en Egipto hace más de 3.500 años. Antes de la existencia de las levaduras industriales, que facilitan el proceso de fermentación y con ello el de producción en panadería y repostería, la masa madre era la más utilizada.
La masa madre tiene una acidez mayor que cualquier otra levadura, que se refleja en el pan elaborado con ella. Las masas elaboradas con este fermento son bastante aireadas, es decir, poseen mayor cantidad de esas singulares burbujas, alveolos, tras dejar reposar la mezcla. También se puede utilizar para elaborar pizza o, en repostería, para incorporar a las masas de magdalenas, galletas o bizcochos.
Aunque el proceso de fermentación se incrementa si agregamos masa madre a nuestras elaboraciones, los beneficios de su uso son amplios. En primer lugar, las preparaciones a las que se incorporan tienen un periodo de conservación más largo. Los panes donde se utilizan levaduras industriales se conservan durante dos o tres días, mientras que un pan elaborado con masa madre, puede almacenarse por más tiempo. Asimismo, los productos elaborados con masa madre resultan más nutritivos, debido a su larga fermentación, facilitando el proceso de digestión en el organismo.
Hay dos tipos de masa madre en función de la cantidad de agua añadida al peso de la harina, la masa madre sólida y la líquida, que es la más práctica. Se consigue mezclando la misma cantidad de harina y agua.
Después de unos días y cuidados, la masa madre es ya un fermento ‘vivo’ y es necesario alimentarla semanalmente. Para conservarla, hay que introducirla en la nevera y, antes de ser utilizada, se coloca en lugares cálidos para iniciar la activación de las levaduras nuevamente.
En Bélgica existe un establecimiento dedicado especialmente al almacenamiento y cuidado de masas madres de diferentes edades y de distintos países como Italia, España y Francia. La masa madre en este espacio supera los 100 años.
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