Mole rosa, la salsa mexicana inspirada en una parroquia

Las elaboraciones más conocidas de esta peculiar receta se encuentran en Oaxaca y Puebla

En el sureste mexicano se halla el estado de Guerrero, célebre por las playas de Acapulco. Sin embargo, a poco menos de 250 kilómetros al norte, nos espera la preciosa ciudad de Taxco. Hogar de joyeros y comerciantes de plata, sus calles y callejones empinados alberga el tradicional pan de la panadería Brasilia, los exóticos jumiles (Atisis Taxcoensis. Insecto de pronunciado sabor herbal) y, por supuesto, el maravilloso mole rosa.

Se dice que la inspiración para esta peculiar receta fue la cantera rosa de la parroquia de Santa Prisca. Se trata de una salsa espesa que tiende a lo dulce, cuyo color va del rosa pálido al rosa mexicano*, incluso al violeta.

Entre sus ingredientes encontramos almendras, nueces pecanas, cebolla morada, remolacha, chiles chipotles y piñones rosas. Se aromatiza con clavo, comino, canela y anís. Además, hay quienes agregan hoja santa (Piper auritum), mezcal, chocolate blanco, arándanos deshidratados o pétalos de rosa. Todo frito en manteca de cerdo.

Algunas recetas incluyen un poco de muicle (planta utilizada en la herbolaria mexicana) cuya infusión es de un color rosado profundo.

Es costumbre tomar el pollo como proteína, el arroz blanco como guarnición y los pétalos de rosa o las bugambilias como decoración. Lo más tradicional será verlo en elaboraciones como las enchiladas.

Dependiendo de cada receta, se recomienda el maridaje con vinos blancos o tintos. Una opción menos común pero que va muy bien es un buen vaso de pulque (bebida tradicional fermentada de maguey).

Esta salsa es el resultado del sincretismo culinario surgido durante la colonia. En tiempos precolombinos se denominó “Mulli” a todo tipo de salsas, sin embargo, actualmente el término mole se asocia a una confección barroca. Una salsa llena de semillas, chiles frescos y secos, tomates, especias y hierbas aromáticas. Los hay verde, rojo, negro, blanco o amarillo y también almendrado, dulce o picoso. Hay quien lo espesa con masa de maíz y quien lo acompaña con carne, con zetas o con ayocotes (frijoles de gran tamaño).

Cualquiera que sea el caso, un buen mole, se distingue por su brillo y su sabor complejo. Se dice que ningún sabor debe estar por encima de los otros, sino que debe ser una composición armónica, sedosa, sin grumos y de cocción lenta para que no resulte pesado.

El mole rosa ha sido poco conocido, sin embargo, ha ido ganando terreno y podemos encontrarlo también en Tepoztlán (en el estado de Morelos), lugar al que lo llevaron los taxqueños.

Hay tantas recetas de mole como familias en México, cada una con su sazón. Las variedades más conocidas son, sin lugar a duda, las elaboradas en Oaxaca y Puebla, aunque no son las únicas y vale la pena explorarlas todas.

*En 1949 el diseñador mexicano Ramón Valdostierra presentó una colección inspirada en las tonalidades de las bugambilias. La socialité Perle Mesta calificó al color como rosa mexicano.

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