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Mole, la salsa más típica de México

Existen más de 70 recetas de esta elaboración popular

El mole designa a una infinidad de guisos complejos, normalmente elaborados con una salsa. Está considerado uno de los platillos más representativos de México. Su origen se remonta a la época prehispánica y según el libro de cocina Larousse, en México existen más de 70 recetas distintas de mole.

El Mole Poblano es el mole más representativo de México. Entre sus ingredientes destaca el chile ancho, chile chipotle, chile mulato, chile pasilla, especias, chocolate, cacahuate, almendra, nuez, pepita de calabaza, ajonjolí, uva pasa, jitomate y tomate. Puede ser suave o picante, a gusto de cada ama de casa.

Su nombre procede de la lengua náhuatl mulli, que significa salsa o guiso. El misionero franciscano Bernardino de Sahagún relató por primera vez en la obra La Historia General de las Cosas de la Nueva España la existencia de “un guisado que se ofrendaba al emperador Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole”. Después se descubrió que no solo era una receta. Dichos mullis eran también ofrendados a los dioses como muestra de agradecimiento.

Con el paso del tiempo, estas salsas preparadas a base de mezclas de chiles, pepitas, tomates y otras especias fue evolucionando, dando como resultado un largo proceso culinario iniciado desde la época prehispánica, y perfeccionado, durante la globalización, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

A pesar de dicha evolución, no cambió su concepto original, para aderezar diferentes carnes, principalmente la de pavo o pollo, pero también la de ternera, de cerdo, de pescado y hasta verduras.

En el centro y sur de México es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones más importantes.

Sus diferentes sabores y aromas son la clave del éxito, pues en él se combina el dulzor del chocolate, el picante de los chiles y el toque exótico de la especias. Es mejor prepararlo con un día de anticipación, pues así pierde humedad y concentra y homogeniza todos los sabores.

Cada región de México imprimió en el mole su sello propio y así fueron surgiendo el mole poblano, el mole negro de Oaxaca (que se espesa con masa de maíz), el mole manchamanteles (con manzanas, peras y piñas) y otros muchos que nos asombran tanto por su complejidad como por su sencillez.

Estos son algunos de los moles más populares:

  • Ayomole
  • Chichilo
  • Chilmole
  • Clemole
  • Desmole
  • Encacahuatado
  • Huaxmole
  • Manchamanteles
  • Michmole
  • Mole aguado
  • Mole amarillo
  • Mole campesino
  • Mole coloradito
  • Mole colorado
  • Mole corriente
  • Mole costeño
  • Mole de arroz
  • Mole de boda
  • Mole de cacahuate
  • Mole de caderas
  • Mole de Castilla
  • Mole de Chilapa
  • Mole de chito
  • Mole de chivo
  • Mole de compromiso
  • Mole de coyol
  • Mole de frijol
  • Mole de garambullo
  • Mole de garbanzo
  • Mole de guajolote (pavo)
  • Mole de guíiña doo xhuba
  • Mole de hierbabuena
  • Mole de hierbamora
  • Mole de huachal
  • Mole de Huajuapan
  • Mole de iguana
  • Mole de ladrillo
  • Mole de masa
  • Mole de menudo
  • Mole de nopales
  • Mole de olla
  • Mole de pasilla
  • Mole de pata de res
  • Mole de pescado
  • Mole de pimienta
  • Mole de quelite
  • Mole de queso
  • Mole de res
  • Mole de revuelto
  • Mole de Tonatico
  • Mole de venado
  • Mole de Xico
  • Mole estilo Morelos
  • Mole indio
  • Mole jarocho
  • Mole miahuateco
  • Mole mixteco
  • Mole negro
  • Mole poblano
  • Mole prieto
  • Mole ranchero
  • Mole rojo Mole tehuipanguense
  • Mole vaquero
  • Mole verde
  • Molito de camarón
  • Molito rojo
  • Pascal
  • Pipián
  • Remole
  • Texmole

El mole es uno de los tesoros tradicionales de la cocina mexicana, una célebre elaboración que no puede faltar en ningún banquete mexicano, pero tampoco en ningún otro momento. Es una seña de identidad de la cultura gastronómica de este país junto con los tacos, los pastes, el pozole blanco o las quesadillas.

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Autor del artículo
Azucena Gil
Su formación comienza en Superior de Gastronomía Universidad, Ciudad de México. Ahí mismo emprende su vida laboral colaborando durante tres años dentro del equipo de Relaciones Públicas y como Coordinadora del área de Vinculación Institucional donde destaca por la organización de capacitaciones para restaurantes, haciendas y diversas empresas públicas y privadas, como la Cámara de Diputados. Durante este periodo realiza el Diplomado en Vinos para la formación del Sommelier. Posteriormente, en una importadora de vinos, dentro de la Ciudad de México, se desempeña como representante de venta de vinos españoles y argentinos donde se dedica a capacitar y formar a personas encargadas de brindar el servicio del vino en HORECA. Actualmente se encuentra realizando un Master en Cultura y Comunicación del vino en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia.

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