Comprometido con la tradición, el chef riojano reivindica la puesta en valor de la cocina de casquería
El chef Francis Paniego se crió entre fogones. Sus padres regentaban el Hotel Echaurren en Ezcaray (La Rioja), un establecimiento familiar fundado en 1898, que la quinta generación ha convertido en un hotel gastronómico de referencia. Actualmente, el recinto integra cuatro restaurantes, donde destaca El Portal de Echaurren, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.
Paniego presume de la vinculación de su cocina con la cultura y la tradición riojana, con “el sabor de la memoria”, versionando sus más conocidas recetas y apostando por la recuperación de la casquería. “Nosotros hacíamos casquería desde siempre, pero no nos atrevíamos a nombrarlo”, señala. “Ahora, hemos salido del armario para ponerla en valor”.
La croqueta es todo un símbolo de los menús del riojano, “un plato emblemático de la cocina de casa”. El chef cede todo el protagonismo a su madre, Marisa, quien en 1957 decidió elaborar siempre sus croquetas con jamón y pollo. “Jamás hemos tocado su receta, la hemos aligerado, pero nada más”, explica.
Comprometido con su profesión, Francis Paniego afirma que los cocineros deben actuar con responsabilidad. “Desde una cocina se puede contribuir de una manera muy importante a mejorar la vida de las personas”. En este sentido, señala la necesidad de conseguir cambios en la forma de proceder de las grandes marcas de alimentación, apoyar a los pequeños productores y apostar por los productos de temporada. “Hay que volver a poner en valor la figura del frutero y del pescadero”, apunta.
Fuera de Ezcaray, Paniego dirige también la oferta gastronómica del Hotel Marqués de Riscal, A Luxury Collection Hotel, en Elciego (Álava), reconocido con una estrella Michelin. Además, ha inaugurado en Logroño el restaurante Tondeluna, y los dos últimos veranos se ha hecho cargo del espacio gastronómico del emblemático Hotel María Cristina de San Sebastián (Guipúzcoa).
A todos estos proyectos suma ahora el asesoramiento gastronómico del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra, al que llega con “ilusión, prudencia y cariño”.
Ya puedes ver las video entrevistas de Francis Paniego y Diego Gallegos dentro de la tercera temporada de ‘Encuentros a la carta’, a las que le seguirán la de los chefs Ángel León, Jesús Sánchez, Begoña Rodrigo y Fina Puigdevall.
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