El chef de Bardal presenta un menú basado en los recuerdos malagueños en armonía con la propuesta enológica por el sumiller Juan Muñoz
Es un clásico de San Sebastián Gastronomika. Cada año, S.Pellegrino y Acqua Panna presentan un menú de la mano de los mejores chefs del momento. En esta edición, que cumple ocho años, la marca de agua italiana preparo un festín gastronómico liderado por el cocinero Benito Gómez, afincado en Ronda (Málaga) y al frente del restaurante Bardal, establecimiento que ostenta dos estrellas de la Guía Michelin.
Bajo el lema, “El singular terreno malagueño”, Gómez ha hecho viajar al comensal a la provincia de Málaga con platos como el emblanco de calabacines, almendras tiernas y tomate verde del Valle del Guadalhorce. La armonía, como de costumbre, bajo la dirección del sumiller Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería Española.
El menú ha constado de cinco aperitivos empezando por el caldo frío de verduras, hierbas e higuera y el higo en escabeche de higuera en armonía con un Cava Juvé & Camps, Milesimé Blanc de Noirs Magnum, y Acqua Panna, de sabor sutil, sensación delicada y refrescante daba comienzo los pequeños bocados para abrir el apetito. Además de los citados, le siguieron la ventresca de atún y oxigarum ahumado; la ensalada con sardina; y la piel de pollo y gamba blanca.
En este caso, los últimos tres bocados se acompañaron del espumoso inglés procedente de Sussex, Reino Unido, bajo el nombre de Nyetimber, Manor Vineyard. Se trataba de la “novedad del año”, matizó el sumiller. Muñoz, siempre sorprende en estas veladas, ya que las pasadas ediciones propuso un vinagre bebible con una de las propuestas gastronómicas de los cocineros nacionales.
Otros platos, como las navajas con tomate, sorprendieron a los comensales armonizados con S.Pellegrino, un agua con una cremosa burbuja, sapidez y elegancia, junto al vino blanco Raíces de Tierra de León, elaborado con la variedad recuperada Albarin de viñas procedentes de Asturias y León.
Le siguieron, la cebolla tierna a la brasa con suero de queso Payoyo, procedente de queserías locales de Málaga y elaborado con leche de cabra Payoya; la lubina con jugo de pimientos verdes fritos; o la blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores a la manteca colorá y caviar.
Las cavas y champagnes, vinos favoritos de Muñoz, ensalzaron las propuestas del restaurante Bardal, donde no faltó un vino tinto malagueño, Payoya Negra, de viñas localizadas en la Serranía de Ronda y elaborado con las variedades Tintilla de Rota, Romé y Syrah.
El momento dulce llegó con un soplillo de chocolate y melocotón maridado por un vino dulce Garnatxa de L`Empordá de Castillo de Perelada, elaborado con Garnatxa blanca y roja, bajo los aplausos de la cincuentena de restauradores, hosteleros y amantes de la buena mesa que han disfrutado del menú más especial de San Sebastián Gastronomika, edición que cumple 25 años, y que cocineros como Francis Paniego, Lucía Freitas, Nacho Manzano o Fina Puigdevall han cocinado en armonía con S.Pellegrino y Acqua Panna.
Receta paso a paso: FALAFEL DE ZANAHORIA
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