La chef se presenta en S.Pellegrino Young Chef Academy con “Casualidades”, una elaboración en homenaje a dos culturas: Venezuela y Andalucía
Hace 10 años, la joven cocinera Adriana Coromoto comenzaba su experiencia en la hostelería durante sus períodos vacacionales mientras cursaba el grado universitario de Bellas Artes. Tras finalizar, decide especializarse en el mundo de la restauración llevándole a pasar por restaurantes tan reconocidos como Atrio** (Cáceres), BiBo Dani García (Marbella), El Invernadero* (Madrid) o Arrels* (Sagunto).
Actualmente, la chef desempeña la labor de jefa de partida del Grupo Las Cartujas, enfocado en la realización de eventos. En unos días, Coromoto se presenta al concurso internacional S.Pellegrino Young Chef Academy, en el que ha quedado finalista de España y Portugal.
Su propuesta, bajo el nombre de “Causalidades”, rinde homenaje a la cultura venezolana con una hallaca (pastel de maíz relleno), raíces de su madre; a Málaga, tierra de nacimiento, con el pescado a la llama, como si de un espeto malagueño se tratase; y a Andalucía, con un caldo de cerdo ibérico y un toque de hierbabuena.
Manu Balanzino: Actualmente estás trabajando en los Jardines La Cartuja ¿En qué se basa la cocina de este restaurante?
Andrea Coromoto: Es un tipo de restauración que difiere en todo de lo que había realizado anteriormente, ya que está enfocada a la realización de eventos, donde se manejan grandes volúmenes de producción y necesita servicios ágiles y eficaces. Es un modelo nuevo para mí, el cual está complementando mi experiencia en la restauración con otro tipo de gestión interna de tareas.
También, tu experiencia te ha llevado por las cocinas de Atrio, El Invernadero o Arrels, todos con estrella Michelin…
Mi curriculum ha estado marcado por mis inicios con Toño, en Atrio, donde me enamoré del mundillo de los “gastronómicos” y empezó mi curiosidad para probar todo tipo de experiencias gastronómicas nuevas. Es una persona increíble que hace que te fascine todo lo que hay a su alrededor… De ahí, por recomendación suya, pasé a trabajar con Dani García en BiBo, donde disfruté de una nueva experiencia con un perfil casual de nivel alto con mucho volumen de trabajo.
En ese momento, surgió un equipo de amigos dentro de la plantilla, y cuando apareció la oportunidad de hacer la apertura de Arco by Paco Pérez en Polonia, Rais, la jefa de pastelería de Dani García, que es mi actual mentora en el concurso, fue la que movió al equipo a esta aventura.
El destino hizo que apareciera el Covid y que esta aventura se quedara a medias. Después del confinamiento, en 2020, solo Madrid tenía la restauración operativa, y empezó la experiencia con Rodrigo de la Calle, en el Invernadero, el cual me hizo un hueco en su casa. Luego surgió la etapa de Arrels, donde estaba buscando un destino algo más relajado y tranquilo que Madrid, pero sin bajar la calidad de restauración. Ha sido un sitio que me ha proporcionado una experiencia diferente y me ha permitido dar un gran salto de madurez en lo personal, donde he aprendido que, aparte del trabajo, hay que cuidar tu vida personal dándole como mínimo la misma intensidad de calidad que a tu parte laboral.
¿Qué opinas sobre la sostenibilidad en la cocina? ¿Son sostenibles?
Este es un tema muy amplio e importante, pero creo que la sostenibilidad es como el arte, ya que cada cual tiene su propia opinión y enfoque al respecto. En este aspecto, El Invernadero es el mejor ejemplo de restaurante de los que he trabajado, en cuanto a sostenibilidad del medio ambiente nos referimos, e hila todos los movimientos del mismo para que sean sostenibles. El agua de las cubiteras se usaban para regar las plantas, la comida sobrante se donaba, todo el material se reciclaba, etc. Opino que la sostenibilidad medioambiental es un pilar fundamental para el presente y el futuro, pero no menos importante como la sostenibilidad humana. Si no somos capaces de respetarnos a nosotros mismos, como vamos a hacerlo con otras especies. Debemos preocuparnos tanto por ser sostenibles con el medioambiente como con la especie humana, que creo que debería ser prioritario.
«Causalidades», la propuesta de Adriana Coromoto
¿Es la primera vez que te presentas a S. Pellegrino Young Chef Academy?
Es la primera vez que me presento y no esperaba este resultado, ni mucho menos, ya que el desarrollo de la presentación tuvo tintes de improvisación por las circunstancias del momento.
Siempre he tenido una inquietud personal y es hacer fusión entre el arte y la gastronomía. La alta gastronomía es, sobre todo, una experiencia sensorial global y el cliente debe disfrutar de todos sus sentidos a la vez, por lo que la visualización del plato debe ser el primer paso de esta experiencia. Mi teoría es que el recipiente debe estar hermanado con su contenido y ser único, al igual que el producto que vas a consumir. Cada propuesta gastronómica debe estar presentada en una vajilla única y original.
El presentarme a este concurso me permitía mostrar mi propuesta dónde el arte y la gastronomía se dan la mano.
¿Cómo será tu plato?
“Causalidades” es el nombre que elegí para mi plato. Hace referencia a mis orígenes, con unos abuelos andaluces emigrantes que me dieron unos padres nacidos en culturas totalmente diferentes. Mi padre nació en Alemania y mi madre en Venezuela, que son dos culturas y educaciones muy dispares. Y yo, que pasé toda mi infancia en Andalucía, que es de dónde soy y de dónde me siento.
El crecer en este entorno atípico me abrió la mente y fomentó mi capacidad de aprendizaje de todo lo nuevo y diferente, aunque también tuve el handicap a nivel laboral de no tener unas raíces gastronómicas tradicionalmente españolas y, a veces, fue un inconveniente a la hora de trabajar en algunas cocinas.
Para presentar Causalidades realizo una hallaca (plato tradicional venezolano navideño), relleno de sepia, ya que el pescado es lo que más nos representa a los del sur. Un salmonete mediterráneo trabajado a la llama con soplete evocando a los espetos malagueños y, para complementarlo, un caldo de ibérico, que es el emblema de la península ibérica, acompañado con un guiño andaluz, como es el uso de la hierbabuena.
¿Qué pretendes representar con tu elaboración?
Dos ideas. La primera es el desarrollo de la fusión arte-gastronomía. Y la segunda, la de plasmar en un plato mi historia personal. En mi plato, Causalidades, he querido homenajear mis orígenes y su pintoresca mezcla, homenajeando a Venezuela con la hallaca, a Málaga con el pescado a la llama, y a Andalucía con lo ibérico y la hierbabuena.
He querido expresar mis dos enfoques usando el arte por un lado, realizando la vajilla de forma artesanal, y la gastronomía por otro, creando por primera vez, una composición de sabores originales.
¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?
Trataré de sorprenderles con mi propuesta. De todas maneras, el estar el 28 de noviembre en Barcelona ya es un premio para mí, y confío en trabajar con toda la ilusión en el concurso y disfrutar de la experiencia. Es un lujo que profesionales de esa altura puedan probar algo creado y presentado por mí, y eso ya es un gran premio y reconocimiento personal.
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