Francesco Sansalone: “Me gusta buscar la manera de unificar diferentes culturas en un solo plato”

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El joven cocinero italiano participará en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy en Barcelona

Francesco Sansalone nació en Génova, Italia. Su pasión por la cocina le llevó a recorrer algunos de los mejores restaurantes, pasando por Abu Dabi y terminando donde hoy trabaja, el restaurante Cocina Hermanos Torres de Sergio y Javier Torres, en Barcelona. En este establecimiento, que ostenta 3 Estrellas Michelin, Sansalone ejerce de segundo jefe de cocina.

El chef italiano participará en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy en busca del título que le llevará directamente al último escalón para conseguir ser el mejor joven chef del mundo 2022-23.

Su propuesta bajo el nombre de “El mundo es un pañuelo” confluyen tres cocinas del mundo: la italiana, reivindicando sus orígenes; la española, por su paso por las cocinas de este país; y las notas mexicanas, debido a su influencia por haber trabajado junto a Albert Adrià en Hoja Santa (Barcelona).

Manu Balanzino: ¿Cómo es la cocina de los Hermanos Torres?

Francesco Sansalone: Se podría describir con dos palabras: sabor y producto. Lo que intentamos hacer es sorprender a los clientes con una cocina de personalidad que persigue ante todo preservar la esencia del producto de calidad, donde el protagonista es el sabor. Por eso, nuestro objetivo es conseguir una mínima manipulación de los ingredientes para no alterar sus estructuras ni sus propiedades.

¿Qué opinas sobre la sostenibilidad?

En la actualidad, todos tenemos que intentar poner nuestro granito de arena en la lucha contra los gastos y hacer que nuestras acciones reduzcan al máximo nuestro impacto en el mundo. Todos somos responsables de lo que está pasando en el mundo. Cada uno de nosotros tenemos la capacidad de crear un cambio positivo mediante las decisiones que tomamos cada día y por eso tenemos que empeñarnos en hacerlo.

Y si hablamos de los restaurantes… ¿Son sostenibles? 

Hablando de Cocina Hermanos Torres, sí, somos sostenibles. Nuestra Estrella Verde de La Guía Michelin lo puede demostrar y, en concreto, llevamos a cabo varias estrategias sostenibles como pueden ser el uso de placas solares, un sistema de generación de ozono en agua que permite la limpieza de todas las superficies sin utilizar químicos, digitalización de las comandas para evitar el consumo de papel y mucho más.

Sansalone participará en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy

Francesco Sansalone
«El mundo es un pañuelo», la propuesta del joven cocinero Francesco Sansalone

¿Es la primera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef?

Sí, desde 2015, primer año de la competición, tengo pensado inscribirme, pero nunca tuve tiempo y medios para hacerlo. La verdad es que este año sigue faltando el tiempo, no sé cómo se me ocurrió pero sentí que era mi momento y aquí estoy.

¿Cómo será tu plato?

Mi plato será una unificación de las tres tipologías de cocina que más me gustan y que más me han marcado hasta ahora: la cocina italiana, por mis raíces; la cocina española, por el tiempo pasado aquí; y la cocina mexicana, que descubrí durante el periodo pasado en el restaurante Hoja Santa.

El plato esta compuesto por un risotto (Italia), una michelada (México) y una falso socarrat (España). Tiene como base un plato típico italiano, que es el “risotto ai frutti di mare” (arroz con mariscos), que también encontramos en los otros dos países. En uno como paella de mariscos y en el otro como arroz a la tumbada. Son platos distintos pero con los mismos ingredientes en su base. De ahí el nombre del plato “El mundo es un pañuelo”.

¿No pueden faltar tus raíces italianas en las elaboraciones del plato?

Claro que no pueden faltar. Un italiano tiene siempre que poner algo que viene de la cocina de la nonna o de la mamma.

¿Qué pretendes representar con tu elaboración?

Pasé los últimos nueve años dando vueltas por el mundo: de Australia a España, pasando por Londres y Abu Dabi, y la verdad es que cada cultura, cada tipo de cocina me encanta. Me gusta buscar la manera de unificar estas diferentes culturas en un solo plato para que nos demos cuenta que, al final, desde un lado al otro del mundo no somos tan diferentes como pensamos.

¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?

Soy cocinero e intentaré hacerlo cocinando, aunque mi objetivo no es sorprender al jurado, sino trasmitir mi idea de cocina.

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