Albert Manso: “Mi apuesta culinaria pasa por la sostenibilidad y el aprovechamiento de las materias primas”

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El chef catalán llega al concurso S.Pellegrino Young Chef con el respaldo de Henrique Sá Pessoa, que ha sido su mentor de cara a la gran final

El chef catalán Albert Manso, que trabaja actualmente en el equipo del cocinero catalán Albert Adrià, artífice junto a su hermano Ferran de elBulli, representará a la región Países Ibéricos y Mediterráneos -que engloba los países de España, Portugal, Grecia e Israel- en la ‘Grand Finale’ del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy.

Manso, que ultima los detalles del plato junto a los consejos de su mentor el chef portugués Henrique Sá Pessoa, presentará el plato “Codorniz y vino”, ganador de la fase previa al concurso y que se basa en la “sostenibilidad y el aprovechamiento de las materias primas”.

Mientras tanto, el cocinero prepara la nueva apertura del restaurante del Museo Quai Branly en París, junto a sus compañeros del local parisino de Adrià y Ducasse. El establecimiento se llamará ADMO, que son las iniciales de Albert (Adrià), Ducasse (Alain) y Meder (Romain, la mano derecha del chef francés). La O es por ‘Les Ombres’, denominación anterior del restaurante.

Abrirá desde este mes de noviembre hasta el 9 de marzo de 2022. Las reservas están abiertas y se servirán cien comidas y cien cenas.

Estás inmerso en el equipo de Albert Adrià en Barcelona y trabajando en las diferentes asesorías…

Ahora mismo estamos trabajando con varias empresas internacionales desarrollando nuevos productos y también colaborando con pequeñas empresas con nuevos proyectos que están empezando, además de mantener las colaboraciones que ya tenia Albert Adrià, como por ejemplo Torrons Vicens, conservas La Cala o Europastry. Recientemente hemos terminado el libro “Vegetales a todo color”, una publicación en la que los vegetales son los protagonistas y que ya se puede encontrar en tiendas.

Y ahora en la nueva apertura del restaurante ADMO, en París…

ADMO sigue una línea continuista de lo que representó la Naturalité de Alain Ducasse y Romain Meder en Plaza Athené, en París, tanto en concepto como en filosofía. Trabaja la estacionalidad radical sobre todo de legumbres y hortalizas, colaborando con productores locales y con poca presencia de elementos cárnicos y azúcares añadidos. En definitiva, se trata de hacer una propuesta un poco más sostenible y saludable a través de una estructura clásica de alta cocina. Pretendemos hablar con un lenguaje propio y construir una cocina única entre los tres chefs.

"Codorniz y Vino", la propuesta de Albert Manso para S.Pellegrino Young Chef Academy 2021
«Codorniz y Vino», la propuesta actualizada de Albert Manso para S.Pellegrino Young Chef Academy 2021

Has sido el ganador de la región Países Ibéricos y Mediterráneos (España, Portugal, Grecia e Israel) y participarás en unos días en la ‘Gran Finale’ en Milán. ¿Cómo afrontas este reto?

Pues con un poco de nervios. Ha pasado muchísimo tiempo desde la final regional y volver a participar es emocionante. Ahora lo que queda es gestionar bien las materias primas, el material, la vajilla ¡y a cocinar!

“Codorniz y vino” es la propuesta culinaria ganadora en la final regional y ahora, el plato que presentas para ganar a nivel mundial. ¿Cuál es el mensaje?

El mensaje del plato es sobre todo la sostenibilidad y el aprovechamiento de las materias primas. He querido utilizar todas las partes de la codorniz (pechuga, muslo, piel, huesos, interiores, etc.) en las elaboraciones, incluso las he aprovechado para fabricar la vajilla. Con el vino ha ocurrido un poco lo mismo, utilizando vino, vinagre, las hojas de la parra y las podas de la vid para realizar la vajilla.

Y en cuanto a los ingredientes, ¿has cambiado algunos matices del plato tras la evolución de estos últimos meses?

Realmente he cambiado pocos ingredientes, ya que la normativa del concurso dice que no es posible cambiar ingredientes respecto al plato original, pero sí que he intentado que el plato sea más fresco, más ligero y más sencillo.

El chef portugués Henrique Sá Pessoa es tu mentor. ¿Cómo te ha ayudado a lo largo de estas semanas?

Henrique me ha ayudado mucho. Sobre todo, para resolverme dudas, definir el discurso que defenderé delante del jurado y ayudarme con el inglés que es mi punto débil. También seleccionando un vino de su tierra que utilizaré en mi plato, es un pequeño guiño a él. Para Henrique, el plato es bueno y podemos ganar. Así que confío en él.

Ver: TARTA DE OREO Y CACAHUETES

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