La Tasquería, ubicada en Madrid, ostenta una estrella Michelin y propone diferentes platos con casquería
Aunque siempre le llamó mucho la atención el mundo del marketing, el cocinero madrileño Javi Estévez siempre supo que acabaría desarrollando su vida profesional entre fogones. “De alguna manera hubiera acabado en este mundo. Me tiene enamorado”, sentencia el chef.
Comenzó su formación en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, tras la que realiza prácticas en Tragabuches (Ronda) y El Bohío (Illescas). En 2013, Javi Estévez participó en el programa televisivo Top Chef España y, aunque no consigue alzarse con el máximo galardón, se puede decir que ganó mucho a nivel profesional.
Años más tarde, en febrero de 2015, Estévez inicia su proyecto personal: La Tasquería de Javi Estévez, en Madrid. Su cocina y su trabajo, basada en platos con casquería, le llevaron a convertirse en Cocinero Revelación de Madrid Fusión.
Más tarde, su restaurante consigue una estrella Michelin. “Un reconocimiento muy bonito a un restaurante que se ha hecho asimismo con el paso de los años y trabajando un producto único como es la casquería”, comenta. “Para mí es el mejor reconocimiento que podemos tener”.
La cocina de Javi Estévez
Actualmente, el chef Estévez, además de su casa principal, dirige las cocinas de John Barrita, bocatería gourmet, y El Lince, un restaurante con una oferta más popular donde la casquería también tiene cabida.
Entre sus platos más reconocidos está la cabeza de cochinillo confitada y frita; los callos; la ensalada de hígado de ternera con helado de mostaza; el rabito de cerdo con anguila y queso; y las manitas de cerdo con alcachofa frita y cigala. “Platos que aúnan muy bien el concepto de La Tasquería”, comenta.
Entre sus mentores encontramos al chef Joan Roca (El Celler de Can Roca) debido “a su aportación a la cocina”. En cuanto a recomendaciones de restaurantes, Estévez sugiere DiverXO, del cocinero madrileño Dabiz Muñoz, del cual comenta que es “difícil de describir, es una explosión”, refiriéndose a la experiencia.
The Gourmet Journal comparte conversación con Javi Estévez dentro de la serie de video entrevistas a los chefs más relevantes del mundo, conocida como ‘Encuentros a la Carta’.
Encuentros a la Carta
El chef vasco Pedro Subijana fue el encargado de abrir la quinta temporada de esta nueva serie de entrevistas en la que contamos con reconocidos nombres propios como Paco Roncero, Paco Roncero** (Madrid), Paulo Airaudo, Amelia** (San Sebastián), Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga), Lucía Freitas, A Tafona* (Santiago de Compostela) y el sumiller Juan Muñoz, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.
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