Con proyectos repartidos por todo el mundo, el chef argentino acaba de abrir un nuevo restaurante en Colombia
Paulo Airaudo nació en Córdoba, Argentina. Empezó como lo hicieron muchos grandes cocineros, “lavando los platos”. Sus ganas de ir más allá le hizo viajar por muchos países hasta tomar tierra en San Sebastián.
Amante de las “milanesas con puré” como buen argentino, Airaudo empezó a emprender en el mundo gastronómico. Primero con Amelia, restaurante que ostenta dos estrellas Michelin, y al que se han ido sumando varios conceptos más en España y en el mundo.
No lo ha tenido fácil. Destacar en el País Vasco, donde encontramos grandes casas de maestros como Arzak, Subijana o Berasategui, citando tan solo algunos de ellos, tiene mucho mérito.
Los proyectos de Paulo Airaudo
El chef posee en la capital guipuzcoana una trattoria llamada Da Filippo, cocina basada en pasta fresca y recetas clásicas de la gastronomía italiana que se encuentra en la primera ubicación que Amelia tuvo en la ciudad; también cuenta con Cantina 1985, un asador de parrilla argentina; La Bottega di Filippo; y la coctelería clandestina The Bling Pig. Todos ellos se suman a su restaurante estrellado, situado en el hotel Villa Favorita.
A esta completísima oferta gastronómica se suma en Barcelona el restaurante Aleia, recientemente galardonado con una estrella de la Guía Michelin 2023, y el sevillano Rafa de Bedoya, al frente de la cocina en el hotel Casa Fuster. También, Da Filippo Trastorna; Haku; Amelia HK, ubicado en el Harbour City; y Noi, lo último de Airaudo en el Four Season, todos ellos en Hong Kong.
Airaudo se mantiene tajante sobre los productos kilometro cero. “No creo en los productos kilometro cero. Mi filosofía es comprar lo mejor sin importar de donde venga. Siempre buscando a pequeños artesanos y productores”, argumenta el argentino.
“Un restaurante de alta cocina no es sostenible. La sostenibilidad pasa por pagar las facturas, los empleados… Consiste en ser un negocio rentable. El resto es una práctica común: comprar y sostener a pequeños productores”, matiza.
Paulo Airaudo tiene en su mente nuevos proyectos. Uno de ellos es en Bogotá (Colombia), en concreto en Seratta Atlantis. Se trata de la primera apuesta de Airaudo en Latinoamérica, abierto recientemente bajo el nombre de Anima. “La cocina es cultura, comer es cultura”. El chef lo tiene claro. Su cultura gastronómica seguirá viajando junto a él.
Encuentros a la Carta
El chef vasco Pedro Subijana fue el encargado de abrir la quinta temporada de esta serie de vídeo entrevistas en el sillón de The Gourmet Journal en la que contamos con reconocidos nombres propios como Paco Roncero, Paco Roncero** (Madrid), Javi Estévez, La Tasquería* (Madrid), Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga), Lucía Freitas, A Tafona* (Santiago de Compostela) y el sumiller Juan Muñoz, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.
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