Tras 31 años cocinando en Madrid, el chef expande su maestría culinaria a Estados Unidos y Dubái
El madrileño Paco Roncero dirige las cocinas del Casino de Madrid desde 1990. Un lugar donde “ha crecido y evolucionado”. Su restaurante, que lleva su nombre, ostenta dos estrellas Michelin y tres soles Repsol. Aunque su destino era la cocina, Roncero pensaba estudiar biología o geología pero la hostelería le llevo a dedicarse a este oficio. “A día de hoy soy cocinero, no sé hacer otra cosa”, comenta.
Como para muchos cocineros, Ferran Adrià y su equipo han sido sus mentores y personas clave para aprender sobre la alta cocina. Un estilo de gastronomía que desarrolla cada día. Y ya son 31 años en la capital. Además, Roncero posee otro concepto, Sublimotion, abierto desde 2014 en Ibiza. El restaurante ofrece “una experiencia diferente a lo habitual” para solo 12 comensales. Actualmente, abierto en Dubái, donde estará durante seis meses, y tiene prevista su expansión a Estados Unidos.
¿Reivindican el territorio los restaurantes? Roncero contesta: “No dejo de ir a un restaurante porque no use productos de cercanía. Busco divertirme, pasarlo bien, disfrutar y comer de maravilla”, argumenta. En cuanto al futuro de la gastronomía, “estamos volviendo a los orígenes e intentado trabajar más el producto de cercanía”.
Entre sus platos más representativos en su oferta culinaria en estos últimos años, el cocinero destaca el huerto, diferentes verduras simulando un jardín; la paella de aove y bogavante; o el filipino de foie gras y chocolate blanco.
A pesar de que no le sobran horas a lo largo del día, el cocinero es un gran deportista y ha participado en diferentes maratones de todo el mundo.
Paco Roncero, al que se une su pasión por el deporte, imagina su cocina en unos años «basada en el producto y la técnica. Sí es cierto que han cambiado las presentaciones, pero la técnica no ha cambiado”, exclama.
Encuentros a la carta
Paco Roncero se suma a la quinta edición de ‘Encuentros a la carta’, una serie de video entrevistas en las que durante los próximos días pasarán por el sillón de The Gourmet Journal reconocidos cocineros como Javi Estévez, La Tasquería*, (Madrid); Paulo Airaudo, Amelia** (San Sebastián); Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga); Lucía Freitas, A Tafona* (Santiago de Compostela) y el sumiller Juan Muñoz, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.
Aquí puedes ver la entrevista completa a Pedro Subijana, el maestro de los fogones, pincha aquí.
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