Jesús Segura, el chef que cocina Cuenca

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La cocina de secano fue el punto de partida de su labor al frente de Trivio, el único restaurante con estrella Michelin de la ciudad manchega

Podría haber sido carpintero o mecánico, porque afirma que siempre se le ha dado bien trabajar con las manos, sin embargo, Jesús Segura se declinó por la cocina e inició su andadura profesional haciendo prácticas en el restaurante Casas Colgadas, en Cuenca, un establecimiento que volverá a regentar y que será “una vuelta al origen, donde todo empezó para iniciar un camino que creemos que va a ser muy bonito”, señala.

De allí pasó por 36 restaurantes más, donde conoció a grandes chefs que hoy en día siguen siendo su inspiración, como Ricard Camarena y Manolo de la Ossa, a los que considera sus grandes mentores.

Después llegó la apertura de su propio restaurante, Trivio, en la ciudad conquense, que fue el momento más feliz de su carrera junto a la llegada de la estrella Michelin.

En este establecimiento, el chef comenzó a desarrollar la cocina de secano, proyecto al que le ha dado un giro para abarcar más, “para cocinar con todo lo que nos rodea, ponerlo en valor y demostrar el potencial intrínseco que tiene esta tierra”. En este sentido, Segura confiesa que el mayor halago que le pueden hacer sus clientes es decirle “que cocinamos Cuenca, que sepamos transmitir lo que estamos haciendo”. 

Los instrumentos culinarios favoritos de Jesús Segura son las ollas, “todo lo que sea guisar”, quizá por eso manifiesta que el plato de sus sueños es la sopa de ajos del cocinero conquense Manuel de la Osa, con quien dirigió Ars Natura en la época que obtuvo la primera estrella Michelin. También de cuchara es el plato del que se siente más orgulloso, los callos vegetales. 

Callos vegetales
Callos vegetales

A la hora de elegir un restaurante, el chef tiene en cuenta su identidad, que tenga una ideología propia de trabajo, que respete mucho el producto de proximidad, algo que nunca falta en su cocina y por donde cree que pasa el futuro de la gastronomía. También sabe elegir exquisitamente un menú para ligar, que estaría compuesto por un arroz con alcachofas, para continuar con una ostra y algún plato con setas. 

Segura lanza un mensaje a las futuras generaciones de cocineros, “pasión, dedicación y creerse que la gastronomía es un mundo muy especial, duro, pero a la vez superbonito”.

Jesús Segura habla para The Gourmet Journal en sus ‘Encuentros a la carta’, por donde ya han pasado en esta edición los chefs Erlantz Gorostiza, Álvaro Garrido, Xavier Pellicer y el sumiller Juan Muñoz. Las siguientes entrevistas estarán protagonizadas por Luis Valls, del restaurante El Poblet, Valencia (2* Michelin) y Juanlu Fernández, del restaurante Lú, Cocina y Alma, Jerez de la Frontera (1* Michelin).

Asimismo, en años anteriores, ‘Encuentros a la carta’ contó con cocineros de la talla de Quique Dacosta, Virgilio Martínez, Ángel León, Martín Berasategui, Dani García, Andoni Luis Aduriz o Carmen Ruscalleda.

Ver: SALMÓN A LA CREMA

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