Juanlu Fernández, cocina francesa con aires del sur

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El cocinero jerezano está centrado en Lú Cocina y Alma, el restaurante que posee en su ciudad natal y con el que obtuvo una estrella Michelin

Juanlu Fernández nació en Jerez de la Frontera y es en esta ciudad andaluza donde asentó las bases de su cocina con la apertura del restaurante Lú Cocina y Alma, que en tan solo un año obtuvo una estrella Michelin. 

Su primera profesión fue la de panadero con 13 años “y fue una decisión que me cambió la vida por completo”, manifiesta, “dejé de estudiar, lo dejé todo por la panadería y gracias a eso estoy hoy aquí y soy superfeliz”. Tiempo después pasó por una pastelería artesanal y comenzó a vislumbrar que su futuro era la cocina, algo que confirmó tras trabajar en la cadena Hipotels de Chiclana.

Un año después se trasladó a Lasarte para trabajar con Martín Berasategui, la época que confiesa más dura de su carrera, pero también la más bonita “donde más aprendí y de la que más orgulloso estoy”, señala el cocinero andaluz, que también se instaló en Tenerife para seguir junto al maestro. 

De vuelta a Cádiz, estuvo diez años al lado de Ángel León en Aponiente, hasta que decidió montar su propio negocio. Actualmente está centrado en Lú Cocina y Alma, en seguir creciendo, y en el cuidado de Bina, “el hermano pequeño de Lú”, un bar de tapas de alta cocina muy próximo al restaurante. 

En Lú, Juanlu Fernández expone su cocina de base francesa, que afirma “fusiona muy bien con la andaluza, es un matrimonio perfecto que hacen una cocina única”. Por este motivo se siente orgulloso de la secuencia de los tres primeros pases de menú del restaurante, que consiste en un viaje desde París al centro de Jerez pasando por la campiña jerezana. También de aires parisinos es el plato que le hace soñar, “un aperitivo que es un homenaje a los bares de ostras de París y que me traslada a la capital francesa”.

Coquillage: Navaja con grenoblesa; Bolo con espuma de pimiento; y Berberecho con mignonette
Coquillage: Navaja con grenoblesa; Bolo con espuma de pimiento; y Berberecho con mignonette

En cambio, si habla de los platos que más han marcado su cocina, se decanta por aires más del Sur: láminas de retinto con suero de cebolleta, queso payoyo y trufa; merluza en amarillo; y lubina en piriñaca fermentada. 

Para el chef jerezano, que confiesa que el mejor cumplido que le pueden hacer en su restaurante es limpiar el plato con el pan, la gastronomía se encuentra en un momento “precioso”, donde se están fusionando la cocina tradicional “con esa cocina moderna que sigue latente”. 

Juanlu Fernández responde a las preguntas de ‘Encuentros a la carta’ como ya han hecho otros reconocidos chefs del panorama nacional, como Álvaro Garrido, el chef de Mina, un establecimiento que cambia el menú en función de lo que ofrezca el mercado local, sin dogma, improvisando y cocinando según el sabor; Xavier Pellicer, el rey de la cocina vegetal; Jesús Segura, el chef que cocina Cuenca; el biestrellado Erlantz Gorostiza, para quien lo más importante es cuidar el producto y ensalzarlo, o el sumiller Juan Muñoz. Aún queda por descubrir en esta edición a Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet, de dos estrellas Michelin.

Por los ‘Encuentros a la carta’ de The Gourmet Journal pasaron en años anteriores Quique Dacosta, Virgilio Martínez, Ángel León, Martín Berasategui, Dani García, Andoni Luis Aduriz o Carmen Ruscalleda, entre otros.

Ver: ERLANTZ GOROSTIZA, PASIÓN POR LA COCINA

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