El chef de El Poblet se confiesa amante del arroz, un ingrediente fundamental en su cocina junto a la anguila y el pato
Desde muy joven, a Luis Valls le tiraba la cocina, pero también quería ser militar. Estalló la guerra en Afganistán y, como él mismo relata, fue su madre la que le quitó esta idea de la cabeza al decirle que si entraba en el Ejército, lo mandarían allí. Esto fue lo que le hizo decantarse por los fogones.
Valls es jefe de cocina de El Poblet desde 2014, el dos estrellas Michelin que Quique Dacosta abrió en Valencia en 2012 recuperando el nombre inicial del restaurante de Dénia. Aunque el chef se ha formado en algunas de las mejores cocinas valencianas y londinenses, Dacosta ha sido prácticamente su mentor y su fuente de inspiración. “Todas las técnicas que he desarrollado las he aprendido trabajando desde muy joven con él, en su casa”, afirma.
En El Poblet se cocina Valencia y el territorio, y si el cliente disfruta y vive una experiencia especial en el restaurante, Valls siente que ha cumplido con su objetivo. Por eso su proyecto de futuro es seguir trabajando y mejorando “como persona y como profesional, que la gente que venga a mi casa, disfrute, que venga a verme como un amigo más”, indica.
Enamorado de la pesca, una de las formas en que desconecta del trabajo diario es cocinando un arroz para los amigos, un plato que siempre está entre sus favoritos. Es un ingrediente que nunca puede faltar en su cocina junto a la anguila y el pato.
El chef mantiene que el momento más duro de su carrera ha sido la pandemia de coronavirus, “no sabíamos con cuántas personas íbamos a abrir, cuántos clientes iban a venir”. Por el contrario, su momento más feliz fue la llegada de la segunda estrella Michelin, “veo el vídeo y se me caen las lágrimas, fue espectacular”, confiesa.
Valls da a la sala el lugar que merece y resalta que es una de las partes fundamentales del restaurante, “es el primer contacto con esa persona que llegue a tu casa y tiene que ser tan excepcional o más que la cocina”.
Luis Valls protagoniza la última entrevista de la cuarta edición de ‘Encuentros a la carta’, una serie de encuentros con los mejores chefs de la cocina española por donde este año han pasado Juanlu Fernández, de Lú Cocina y Alma, restaurante en el que expone su cocina de base francesa; el chef Álvaro Garrido y el sumiller Juan Muñoz en un interesante mano a mano; Xavier Pellicer, centrado en la alimentación sana y equilibrada, lo que le hizo ganador del premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en 2018; Jesús Segura, el chef conquense que impulsa la cocina de su entorno; y Erlantz Gorostiza, el cocinero vasco gestiona actualmente los restaurantes de Martín Berasategui en Tenerife, uno de ellos con dos estrellas Michelin.
Por los ‘Encuentros a la carta’ de The Gourmet Journal pasaron en años anteriores Quique Dacosta, Virgilio Martínez,Ángel León, Martín Berasategui, Dani García, Andoni Luis Aduriz o Carmen Ruscalleda, entre otros.
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