Nelson Freitas: “La sostenibilidad es esencial para un futuro exitoso”

El joven cocinero portugués participará en la competición regional con un plato basado en sus raíces

El joven chef portugués, Nelson Freitas, trabaja como jefe de partida en el restaurante Fifty Seconds, asesorado por el chef vasco Martín Berasategui, en Lisboa (Portugal). Su carrera le llevó a pasar por las cocinas de grandes cocineros como Serge Vieira (Restaurante Serge Vieira, 2*Michelin) o Glynn Purnell (Restaurante Purnell, 1*Michelin) con el objetivo claro de «aprender a utilizar nuevas técnicas, nuevos productos y conocer más sobre estas culturas».

Actualmente, Freitas, que reivindica los sabores más locales, ha sido seleccionado para participar en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy en la Región Ibérica junto a otros jóvenes. El objetivo será participar en la final que se celebrará el próximo año 2023 en Milán y coronarse con el título al mejor joven chef del mundo.

Su plato, “salmonete crujiente, erizo de mar y ajo negro”, pretende transportar al jurado, compuesto por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha, al norte de Portugal, en concreto a Viana do Castelo, ciudad costera y natal del joven cocinero.

Manu Balanzino: Actualmente estás trabajando en el restaurante del chef vasco Martín Berasategui en Lisboa, Fifty Seconds… ¿En qué se basa la cocina de este restaurante?

Nelsón Freitas: Trabajo en Fifty Seconds desde el año 2019 y diría que la base de la cocina que practicamos es valorar la materia prima y aprovechar al máximo los productos de temporada. Siempre tenemos un modelo a seguir, el chef Martín Berasategui, y eso es genial, porque nos hace exigentes con nosotros mismos. El chef Filipe Carvalho lidera este proyecto y, siendo un apasionado de la profesión, hace que todos los desafíos sean un poco más fáciles y que trabajemos con la mente un poco más abierta para combinar nuevos sabores.

También, tu experiencia te ha llevado por las cocinas de Purnell´s (Inglaterra) o Serge Vieira (Francia)…

Lo que me llevó a viajar a otros países y a estos restaurantes fueron las ganas de aprender a utilizar nuevas técnicas, nuevos productos y, sobre todo, conocer más sobre estas culturas. Es fundamental tener nuevas experiencias culturales, porque nos ayuda a crecer tanto personal como profesionalmente. Solo me queda agradecer al chef Serge Vieira y al Chef Glynn Purnell por recibirme de la mejor manera y hacer de mí un mejor profesional.

¿Qué opinas sobre la sostenibilidad en la cocina? ¿Es posible conseguirla?

La sostenibilidad es esencial para un futuro exitoso dentro de las cocinas profesionales y cada cocinero tiene un papel importante que desempeñar. En Fifty Seconds trabajamos cada día para mejorar este aspecto y hemos ido evolucionando poco a poco.

Es la primera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef Academy…

Sí, ha sido un objetivo desde hace tiempo. Creo que ahora siento que estoy listo para asumir la responsabilidad de participar en una competición de esta dimensión.

“Salmonete crujiente, erizo de mar y ajo negro”, el plato de Nelson Freitas

¿Cómo será tu plato?

Mi plato consta de dos elaboraciones. La primera es un erizo de mar, producto que forma parte de mi infancia, con helado de ajo negro y espuma de jalapeño. Irá emplatado encima de una roca recogida en la playa de Viana do Castelo. 

La segunda elaboración será un salmonete con escamas crujientes, arroz de tomate, algas, pepino y jugo de hígados del propio pescado. Esta cerámica fue diseñada especialmente para esta edición de S.Pellegrino Young Chef Academy y la idea es representar la marea baja donde pescaba erizos de mar con mi familia.

¿Qué pretendes representar con tu elaboración?

Quiero que la persona que lo prueba sienta el mar. Es mi recuerdo favorito de la infancia y la inspiración de este plato. Soy de Viana do Castelo, en el norte de Portugal, y tenemos la increíble tradición de llegar temprano por la mañana a la costa para buscar mariscos en las rocas. Con mi plato quiero transmitir esa pasión y tradición por mi tierra. 

¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?

Hay tres chefs de renombre que, sin duda, son muy exigentes. Solo me queda hacer mi plato de la mejor manera posible, respetando los tiempos de cocción y tratar el producto con el máximo respeto posible.

Y si ganas, ¿qué planeas hacer?

Aún no he pensado qué haría si ganara esta semifinal en Barcelona, pero ya es un gran privilegio estar entre estos profesionales. Si gano, mi enfoque será ganar la final mundial, claramente.