El chef madrileño ha basado su carrera profesional en el color verde, apostando por un cocina vegetal e innovadora, no exenta de reconocimientos
Rodrigo de la Calle creció en un ambiente donde la gastronomía y la agricultura se entrelazaban. Como hijo de agricultor y nieto de cocineros, su travesía culinaria comenzó en 1994 en la escuela de hostelería de Aranjuez. “La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de nuestra cocina”, matiza.
A lo largo de los años, Rodrigo forjó su camino en varios restaurantes destacados, perfeccionando su enfoque gastronómico y llevándole a trabajar como asesor en cocina verde del equipo de Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo y más de veinte restaurantes abiertos.
En el año 2000, después de su experiencia en Elche, concretamente en el Hotel Huerto del Cura, acuña el término “gastrobotánica” junto al botánico Santiago Orts, introduciendo ingredientes vegetales innovadores. Su periplo incluyó etapas en Lhardy, Goizeko Kabi o Mugaritz, donde refinó aún más sus habilidades.
En el año 2007 inauguró su propio restaurante en Aranjuez, centrado en productos vegetales de temporada. Su dedicación le llevó al alzarse con varios reconocimientos, entre ellos, el título de Cocinero del Año y su primera estrella Michelin en 2011.
A lo largo de los años, Rodrigo de la Calle continuó innovando con conceptos como la «revolución verde», explorando la fermentación y los superalimentos. En 2015, abrió El Invernadero, su rincón personal en la sierra madrileña. Un año más tarde, lanzó el apetitoso menú ‘Vegetalia’ y recibió su primera estrella Michelin para este restaurante.
Actualmente, Rodrigo de la Calle lidera el restaurante Virens, la sede de Barcelona dedicada a la Alta Cocina Verde. Asimismo, De la Calle posee cuatro menús en El Invernadero: ‘Vegetalia’, siendo las últimas creaciones del chef; ‘Verde’, totalmente vegetal; ‘Azul’, con platos de pescado; y ‘Rojo’, donde se introduce la carne.
The Gourmet Journal entrevista al chef verde y su respuesta ante el futuro de la gastronomía es clara y rotunda. “Dentro de unos años, la gastronomía japonesa, nórdica o americana se habrá comido a la cocina española”, argumenta Rodrigo de la Calle.
Encuentros a la Carta
The Gourmet Journal analiza en esta sexta temporada el futuro de la gastronomía. No te pierdas cada semana un nuevo capítulo de ’Encuentros a la Carta’ protagonizados por Maca de Castro, Maca de Castro** (Mallorca), Diego Guerrero, DSTAgE** (Madrid), Germán Carrizo, Fierro* (Valencia), Hideki Matsuhisa, Koy Shunka* (Barcelona), Benito Gómez, Bardal** (Ronda, Málaga) y el sumiller Juan Muñoz, presidente de honor de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres.
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