Restaurante El Lago, una apuesta por el producto local en Marbella

Compartir


El chef Fernando Villasclaras propone dos menús, uno de ellos totalmente vegetariano, con recetas arraigadas al recetario popular

El Restaurante El Lago comenzó su andadura en el año 2000. Ubicado en el Greenlife Golf, en el corazón de Elviria Hills (Marbella), consiguió una estrella Michelin en 2005. Es el restaurante malagueño con más antigüedad en el firmamento de la guía francesa.

Vistas al restaurante desde el lago de Greenlife Golf
Vistas al restaurante desde el lago de Greenlife Golf

Su filosofía culinaria se basa en establecer un estrecho vínculo con los agricultores y productores del entorno. Esta tendencia no es algo nuevo. El equipo de El Lago, que basa su nombre en su localización frente a la laguna que se ilumina de noche, promulga desde el principio su apuesta por la búsqueda de los productos kilómetro cero y la puesta en valor de la producción local.

A lo largo de estos años, el chef Fernando Villasclaras, formado en la Escuela de Hostelería de Benahavís, y que ha pasado por Mugaritz o el Hotel Puente Romano, ha introducido frescura a la propuesta gastronómica. El producto sabe a lo que es, sin desvirtuar la esencia, sino potenciándola para lograr su máxima expresión, argumenta.

Alistados al ajillo y caviar de Riofrío y "Gargouillou" de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña
Alistados al ajillo y caviar de Riofrío y «Gargouillou» de verduras de temporada en aguaillo de lechuga malagueña

Terrá y Sazón, los menús del Restaurante El Lago

Actualmente, el restaurante El Lago propone dos tipos de menús. Uno de ellos, el menú Terrá, es la creación de diferentes propuestas culinarias cien por cien vegetarianas a base de productores malagueños y andaluces. Destacan platos como la mini berenjena en escabeche con baba ganoush de piñones, el rabanito de Estepona en salmorreta de alcaparras o el tartar de judías verdes, patata hojaldrada y yema curada en viña.

A esta propuesta gastronómica se suma también el menú Sazón, en el que aparte de los vegetales incluye platos de pescados y carnes con texturas y sabores que provienen de sus raíces. Entre ellos encontramos el salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos y mango; las mollejas de corazón de ternera a la brasa en salsa bigarade; y el chivo lechal a la mostaza, alcaparras y escarola a la brasa.

Puerros del Valle del Guadalhorce en pepitoria y romesco ahumado y Beurre blanc de acelgas con quisquillas
Puerros del Valle del Guadalhorce en pepitoria y romesco ahumado y Beurre blanc de acelgas con quisquillas

“Mi cocina es cada vez más natural y menos forzada. El campo y los propios ingredientes hablan por sí mismos”, comenta Villasclaras.

Identidad, sostenibilidad y entorno local en los platos del Restaurante El Lago.

En el mantel…

El chef Villasclaras nos propone el menú Sazón y Antonio Jiménez, al frente de la dirección, selecciona algunas joyas enológicas junto al sumiller José Antonio Gómez.

Salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos con mango y Mollejas a la brasa en salsa bigarade, judías verdes y harissa
Salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos con mango y Mollejas a la brasa en salsa bigarade, judías verdes y harissa

Ambos menús degustación, Sazón y Terrá, comparten el inicio con el consomé vegetal sostenible, una elaboración que surge del aprovechamiento de las verduras y hortalizas del restaurante, y que se sirve con un toque de vino Palo Cortado. Le sigue un merengue de kuzu, queso láctico de Coín (comarca malagueña) con pisto de verduras, y una porra de mandarina, hinojo y zanahoria con un toque de comino.

Me gustó mucho los alistados al ajillo y caviar de Riofrío que sirven en una cuchara de madera. Se suma la mini berenjena al jerez con baba ganoush de piñones y el rabanillo en salmorreta de alcaparras. Tres snack de temporada con un marcado sabor e ideales para comenzar.

Chivo lechal a la mostaza, alcaparras y escarola a la brasa y Boniatos con miel de caña y granizado de uva moscatel
Chivo lechal a la mostaza, alcaparras y escarola a la brasa y Boniatos con miel de caña y granizado de uva moscatel

Terminan los aperitivos con una porra de remolacha y fresas a la mostaza verde. El aporte de este tipo de mostaza, herbácea y ácida, refrescan el paladar.

Para abrir los platos fuertes, «Gargouillou» de verduras de temporada en aguaillo de lechuga. Se trata de una receta tradicional, también llamada lechuga en caldo. A estas hojas verdes se les aliña, como si de una ensalada se tratase, y luego, se trituran. Finalmente, la sirven frente al comensal por parte del equipo de sala bajo la batuta del jefe de sala, Hassan Hatouchi.

Dos de los grandes platos del menú son los Puerros del Valle del Guadalhorce en pepitoria, a base de jugo de chivo lechal, y romesco ahumado, y la Beurre blanc de acelgas con quisquillas.

Chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas y Montblanc
Chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas y Montblanc

Para terminar, Salmonete de Marbella con holandesa de sus higaditos con mango; Mollejas a la brasa en salsa bigarade, judías verdes y harissa; y Chivo lechal a la mostaza antigua, alcaparras y escarola a la brasa.

Los postres tienen su mención especial. Primero, un refrescante dulce de boniatos asados con miel de caña y granizado de uva moscatel. Le siguen, la chirivía asada con sorbete de laurel, pera y nueces pecanas, y el Montblanc, a base de castañas del Valle del Genal.

Un menú que juega con marcados sabores donde se encuentran ademas toques refrescantes de frutas, como es el caso del mango en el plato del salmonete, y diferentes verduras. Todo se desarrolla en perfecta armonía con el equipo de sala y sumillería.

Más información

  • Restaurante El Lago
  • Avenida Marco Polo, 8,
  • 29604, Marbella, Málaga, España
  • Teléfono: 952 83 23 71

Ver: Los Nuevos Soles Sostenibles de la Guía Repsol 2023

Síguenos en TwitterFacebookInstagram o recibe nuestras noticias pinchando aquí.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Close
The Gourmet Journal © Copyright 2022. Todos los derechos reservados.
Close

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies