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10 medidas que deberá aplicar el hostelero frente al Covid-19

La normativa impuesta en China hace presagiar lo que ocurrirá en los restaurantes españoles

[Por Manu Balanzino] ¿Qué medidas deberán tener en cuenta los restaurantes cuando se autorice la apertura de estos establecimientos? Aunque en nuestro país aún no hay normativa al respecto, podemos fijarnos en lo que está sucediendo en China, donde las autoridades sanitarias han impuesto una serie de normas imprescindibles a la hora de volver abrir los locales de restauración tras levantar el confinamiento el pasado 8 de abril.

Estas normas pasan, sobre todo, por implantar medidas sanitarias para evitar el contagio entre los clientes y el personal de los diferentes establecimientos.

Enumeramos algunas de ellas, ya que, con toda seguridad, se implantarán tanto en España como en el resto del mundo.

Temperatura y registro

Antes de entrar en un establecimiento en China, los responsables de acceso toman la temperatura corporal a cada cliente, que además deberá identificarse a través de una aplicación móvil con su historial médico. Un registro indispensable para permitir el ingreso.

En cuanto al personal de la hostelería, los empleados de los bares, restaurantes y cafeterías deben someterse a un examen exhaustivo de temperatura y al test del Covid-19 antes de empezar a trabajar.

En España, según fuentes consultadas por The Gourmet Journal, las diferentes administraciones preparan un plan de formación y unos protocolos que deberá cumplir el personal para permitir la apertura del local.

Desinfección de manos

La desinfección de manos pasará a ser una rutina en esta nueva sociedad frente al coronavirus. Actualmente en China, a la hora de entrar a un establecimiento se requiere una desinfección de manos. Veremos más dispensadores automáticos de alcohol en gel colgados de la pared.

Reducción del aforo

Evitar las aglomeraciones será una de las premisas clave del Gobierno para evitar el contagio entre grupos de personas. En China, el aforo de los bares y restaurantes se ha reducido en un 50% y no se permiten reuniones o eventos de más de 50 personas, excepto en algunas localizaciones y previa autorización de las autoridades gubernamentales.

Mamparas

Aunque China ha implantado las mamparas para separar a los comensales y evitar contagios, no parece ser la mejor opción para el sector. Hasta la fecha, también hemos podido ver separaciones entre mesas y también entre cada comensal, un planteamiento que resulta bastante drástico.

Restaurantes burbujas

Dormir en un hotel burbuja solo era posible en algunos lugares del mundo. Ahora, este concepto llega para quedarse en el sector de la hostelería. Las burbujas, ya sean de cristal o metacrilato, tienen como principal objetivo evitar las tediosas y antiestésticas mamparas.

Aunque esta opción es más factible en espacios grandes, tales como terrazas o chiringuitos, los hosteleros empiezan a barajar la idea al considerarlas más atractivas.

Mascarilla

Si la desinfección de manos será obligatoria, la mascarilla se suma a esta medida. En Chile, las mascarillas son indispensables en el transporte público con multas que superan los 2.800 euros. En la hostelería de China, el uso es obligatorio y multan a quien no tenga la mascarilla en la cabeza mientras está comiendo. Solo está permitido retirarse ligeramente la mascarilla para ingerir un bocado y está prohibido intercambiar alguna palabra mientras tanto.

Horarios escalonados

El distanciamiento social se impone, por lo que la hostelería deberá organizar sus reservas en horarios escalonados, evitando que los clientes se agolpen y superen el aforo, que se reduce, como mínimo, en un 50 por ciento.

Prohibido grupos

Posiblemente sea una de las medidas más drásticas. En China, no se permiten las reservas de más de 4 personas y en algunos establecimientos han optado por pantallas transparentes entre cliente y cliente.

Lo que no está muy claro es el distanciamiento de un metro, difícil de implantarlo en un restaurante, ya que las mesas deberían ser mucho más grandes. En cuanto a bares, China obliga a mantener la distancia de seguridad de un metro.

Lo cierto es que estas medidas de control no están dando mucho de qué hablar en el país asiático, ya que los restaurantes mantienen unas ventas del 70% en repartos a domicilio frente al 30% de comensales que recogen su comida en el establecimiento, donde muy pocos se quedan a comer.

Utensilios propios y platos individuales

Ahora más que nunca, compartir utensilios está totalmente prohibido. Asimismo, los platos para compartir se han eliminado de las cartas y, si se solicitan, se sirven dividido en dos raciones.

Cada vez es más usual ver a personas solas comiendo en un restaurante.

Desinfección de todo el material

Los hosteleros deberán tener en cuenta la desinfección total de todo el material empleado para el servicio. Copas, cubiertos, platos, paneras o manteles deberán superar los 60 grados de temperatura en el lavado, con el fin de acabar con cualquier bacteria.

El aumento de las aplicaciones móviles

Cada día aparece una nueva aplicación móvil que permite mejorar la experiencia del consumidor y generarle confianza. A través de ellas se puede hacer la compra, pagar e incluso avisan cuando el pedido está listo para poder recogerlo en la tienda y evitar las colas.

En China, país de referencia por ser los primeros en levantar el confinamiento, las empresas del sector HORECA están preocupadas por transmitir a sus clientes potenciales todas las medidas de seguridad higiénica que adoptan.

Incluso es normal encontrarse códigos QR a la entrada de algunas cadenas rápidas para escanear y conocer el protocolo de limpieza. Las empresas de reparto a domicilio añaden un folleto explicativo sobre procesos de desinfección.

Cartas online

Muchos restaurantes han implementado la carta en versión online para que cuando el cliente se siente en la mesa y pida los platos, no tenga que tocar la carta. El cliente deberá escanear un código QR que está sobre la mesa o navegar por internet en la página web del restaurante para conocer la carta y luego pedir la comanda.

En España, algunos hosteleros se sumarán a esta iniciativa cuando puedan volver a abrir sus restaurantes.

¿Cuándo se estima la apertura total?

Un informe de Johns Hopkins University, Euromonitor, BCG Analysis y Moneycontrol.com, divide en tres fases el tiempo estimado del bloqueo en España: la primera se sitúa en la cuarta semana de abril, coincidiendo con el pico de casos de coronavirus la segunda, estimada para la primera semana de junio, cuando se prevé el final del bloqueo corto; y el final del bloqueo largo, para la tercera semana del mes de julio.

El levantamiento inicial de restricciones se estima para el 18 de mayo, mientras que el 15 de junio podría ser la fecha de contención.

Según expertos consultados por The Gourmet Journal, a día de hoy, no se conoce firmemente cuando será la apertura total de los restaurantes y hoteles. Si tomamos el caso de Wuhan (China), nos situaríamos a finales de mayo.

Lo único que sí está claro es que aún nos queda esperar muchos días para que el sector vuelva a funcionar, no como antes, pero sí para empezar a encender los fogones. ¡Ánimo hosteleros!

Ver: HOSTELERÍA: CÓMO DEBEN ABRIR LAS TERRAZAS

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Autor del artículo
Manu Balanzino
Chef, sumiller y asesor gastronómico. Experto en gestión de Alimentos y Bebidas en el sector de la Hostelería, se encuentra inmerso en labores de asesoramiento a restaurantes en el desarrollo de cartas, vinos, destilados y control de costes. A su vez, asesora a numerosas marcas del sector agroalimentario. Su formación en el sector Servicios comienza en la Escuela de Hostelería de Benalmádena, para posteriormente ampliar sus conocimientos, cursando la "Diplomatura en Gestión de Alimentos y Bebidas" en CIOMijas, y el "Certificado Profesional de Sommelier Internacional" por ESHOB. Manu Balanzino es un apasionado del mundo de la comunicación, y ha fundado el periódico digital de gastronomía, The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico la cual dirige. Además, es colaborador experto en gastronomía en revistas especializadas como Andalucía de Viaje, El Gourmet (AMC Networks International Latin America) y Diario Sur. En radio, conduce el programa "Momentos Gourmets" en COPE y en televisión, colabora en Canal Cocina, RTV Marbella y Fuengirola TV.

Comentarios

8 Comentarios
  1. Escrito por
    HENRY HERNANDEZ
    Abr 23, 2020 Reply

    EXCELENTE ARTICULO BALANZINO .
    COMO CONSIDERAS O QUE RECOMIENDAS EN LOS RESTAURANTES QUE UTILIZAN VAJILLA, SERA MEJOR UTILIZAR DESECHABLES. ? ENTIENDO LO DE LA LIMPIEZA A 60GRADOS PERO EXISTEN TIENDAS DONDE NO SE POSEEN. ESCRIBO DESDE HONDURAS, SALUDOS

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      May 8, 2020 Reply

      Hola Henry, gracias por escribirnos. A día de hoy, en España se está solicitando a los restaurantes que utilicen la mayor parte productos de un sólo uso. De lo contrario, las normas de higiene especifican que los platos, cubiertos,… estén en un espacio apartado y no en una zona de tránsito. Saludos.

  2. Escrito por
    antonio
    May 6, 2020 Reply

    hola saben si las terrazas de los bares hay que servirlas o el cliente se tiene que servir el, recogiendo el producto en la puerta con un mostrador provisional.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      May 8, 2020 Reply

      Hola Antonio, gracias por tu comentario. A día de hoy, es una de las preguntas sin respuesta debido a que la normativa emitida por el gobierno indica que se debe de respetar la distancia de dos metros. En cuanto tengamos esa información, la publicaremos. Te invito a leer el artículo con las medidas que solicita el gobierno a día de hoy. Saludos.

  3. Escrito por
    Carla
    May 8, 2020 Reply

    Hola Manu, ¿como estas? Me detuve en tu artículo porque me llamo la atención y estoy buscando ideas y propuestas para este nuevo ciclo que nos espera. Yo estoy en la parte hotelera como Host de una estancia y me gustaría saber que cosas te parecen que sin perder esa hospitalidad y carisma se pueden llegar hacer tomando todas las medidas de prevención, pero sin que el huésped se sienta desatendido. Aguardo tu comentario. Saludos desde Buenos Aires, Argentina.

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      May 15, 2020 Reply

      Hola Carla, gracias por tu comentario. Sin duda, a partir de ahora, el trato con el cliente puede llegar a ser algo más frío. Pienso que por nuestra parte debemos trasmitirle al huésped responsabilidad en las medidas higiénico-sanitarias. Por tanto, haría especial hincapié en este asunto y buscar fórmulas, aunque no serán como antes, pero que el cliente se sienta como en casa. Por ejemplo: si se suprime el buffet que pueda recibir su desayuno en la habitación con una solicitud previa para que no le falte lo que más le guste. Saludos.

  4. Escrito por
    IMANOL
    May 19, 2020 Reply

    Buenas Manu, tengo una duda con respecto a la vajilla. Si me pidiesen un cafe, tendria que poner la cucharilla desechable? De plastico?
    Si es asi, cual me reconmiendas?
    Gracias y enhorabuena por tu articulo

    • Escrito por
      Manu Balanzino
      May 19, 2020 Reply

      Hola Imanol, gracias por tu comentario. Según el gobierno, en las medidas sanitarias habla sobre la utilización de mantelerías de un solo uso y vinagreras, aceiteras… monodosis. Por tanto, si te piden un café puedes utilizar la cuchara no desechable siempre y cuando se lave en un lavavajillas a alta temperatura. Aquí puedes encontrar otro artículo al detalle: https://www.thegourmetjournal.com/noticias/hosteleria-como-deben-abrir-las-terrazas/ . Saludos y ánimo.

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