Sencillo, delicioso y fresco ¿Qué producto puede representar mejor la gastronomía italiana que el pesto?
Originario de la región de Liguria, específicamente de la ciudad de Génova, el pesto es una afamada salsa italiana que se ganó el corazón del mundo con su fresco sabor; la sencillez y calidad de sus ingredientes; y su inigualable versatilidad en la cocina.
En 2009, el pesto de Génova o «Pesto alla Genovese» fue reconocido con la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) por la Unión Europea. Su historia se remonta a la antigüedad, pero la receta moderna se consolidó en la segunda mitad del siglo XIX.
La palabra pesto proviene del verbo italiano ‘pestare’, que significa aplastar o moler, haciendo referencia al método tradicional de preparación, llevado a cabo en un mortero de mármol.
¿Solo se puede elaborar en un mortero de mármol?
Afortunadamente no. Podemos elaborarlo también en procesadoras o licuadoras, pero el mortero es fundamental por dos razones muy específicas.
La primera, al ser un material completamente liso, permite que los ingredientes se incorporen de una manera más homogénea y uniforme.
Y la segunda, quizás la más importante, es que al elaborarse en lo que es básicamente un bloque macizo de mármol, este mismo permite mantener una temperatura mucho más fría, evitando que las propiedades organolépticas (como la frescura) de la albahaca, se alteren con el calor de la fricción.
Los ingredientes y su contribución a la magia
Tradicionalmente, la receta original del pesto está compuesta por siete ingredientes:
- Albahaca Genovesa (DOP)
- Aceite de oliva virgen extra
- Queso Parmigiano Reggiano (DOP)
- Queso Pecorino Fiore Sardo (DOP)
- Piñones
- Ajo
- Sal gruesa
¿Por qué especificamos el origen de la albahaca? Al ser el ingrediente principal del pesto, esta juega un papel fundamental en su sabor. La albahaca de Génova es reconocida con una Denominación de Origen Protegida (DOP) asociada a la región de Liguria. Y podemos encontrar la mejor variedad en la ciudad de Pra, que tiene unas características bastante peculiares, siendo sus hojas más pequeñas, con un gusto mucho más sutil y sin rastros de aromas o sabores mentolados.
También es bueno recomendar que, la calidad del aceite de oliva virgen extra (cuyo sabor no debe ser muy intenso) y del resto de los productos, deben ser excelentes para crear una armonía. Podemos ver que para la receta tradicional, la calidad de los ingredientes es lo que ayudó a hacer tan famosa a esta deliciosa salsa, ya que muchos de los ingredientes tienen Denominaciones de Origen,
¿Fácil y sencillo? ¡Hagámoslo juntos!
¿Cómo preparar el pesto en casa? A continuación, una guía y tips para que puedas preparar un delicioso pesto en casa. Un apunte. Nada le gana al pesto tradicional elaborado en mortero, ¡esa es una experiencia que vale la pena vivirla en Italia!
Ingredientes (y sus posibles sustitutos)
- 60 g de albahaca (suena a poco pero es un racimo muy grande)
- 80 g de aceite de oliva (recomendamos virgen extra pero puede ser normal)
- 50 g de queso Parmigiano Reggiano y Pecorino Fiore Sardo (50/50 pero también puedes usar solo Parmigiano)
- 35 g de piñones (que puedes sustituir por pistachos o nueces)
- 8 g de ajo
- Sal gruesa (a gusto, recomiendo 2 pizcas)
El pesto es una de las salsas más fáciles de elaborar de manera casera, para lo cual podemos usar un mixer o una licuadora. Solamente metemos todos los ingredientes y vamos pulsando de a poco hasta que se integren; un tip es agregar un par de cubos pequeños de hielo en la base para que el calor de las aspas no oxide la albahaca y mantenga un verde más intenso.
Otro tip, si deseas dejarlo exhibido por un tiempo, recomendamos blanquear la albahaca (escaldarla un par de segundos en agua hirviendo y pasarla a agua con hielo) para también evitar que se oxide.
Y, un último consejo, en caso de haber preparado demasiado pesto (nadie te va a culpar) podemos ponerlo en frascos de vidrio y presionar con un poco de papel film para evitar el aire y conservar en la nevera o en el congelador hasta 3 meses.
El pesto, un sinfín de posibilidades
El uso del pesto data de hace siglos. En el medievo, sus sabores estaban principalmente asociados a la minestrone, una deliciosa sopa italiana con verduras de temporada. Pero en la actualidad, su versatilidad le permite tanto condimentar y acompañar platos, como la deliciosa focaccia con pesto, burrata y mortadella; o como ingrediente protagonista, como en los gnocchi o diversas pastas al pesto.
¿Y tú, ya probaste el pesto o tienes alguna receta preferida en la que lo uses?
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