Bajo el nombre “Palomo con col 2.0”, el chef formenterense ha plasmado sus raíces culinarias en un plato
El joven cocinero David Padilla comenzó con 16 años en el mundo de la hostelería y la restauración. Pasó por distintos restaurantes de la isla de Formentera, lugar donde nació, y estuvo de prácticas en el restaurante italiano Blei Ametista.
Tras pasar por las cocinas de Janis, junto a la chef Sara Valls, Padilla se ha convertido en uno de los finalistas de la fase regional de España y Portugal del concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23.
Bajo el nombre “Palomo con col 2.0”, el joven chef cocina con productos como el higo o el maíz, base de la alimentación de la paloma durante su vida. Asimismo, la receta se acompaña con las tres plantas más típicas de la propia isla de Formentera: el hinojo, el romero y la salicornia.
“Con este plato quiero demostrar que con unos ingredientes sencillos y tus propias raíces se puede conseguir un plato de gran calidad”, argumenta el chef Padilla.
Has estudiado el grado superior de cocina y gastronomía en el CETT, Barcelona. ¿Es fundamental una buena formación?
Bajo mi punto de vista, sí. Una buena formación te prepara mejor para tu futuro laboral, aunque también depende mucho de cada persona y de las ganas que le pongas. Yo he tenido la suerte de poder ir al CETT, donde pude formarme, conocer gente y seguir creciendo como cocinero, pero sobre todo como persona.
Tú experiencia te ha llevado a pasar por las cocinas de Janis, Molo 47, Can Dani…
Con 16 años empecé a trabajar en el Hotel Blanco. Allí, me dieron la oportunidad de entrar en su cocina e ir subiendo peldaños. A partir de ese momento no he parado.
Primero fui de Erasmus a Italia, donde tuve la oportunidad de aprender nuevas técnicas y maneras de cocinar. Posteriormente pude entrar a trabajar en Can Dani, restaurante en el que había querido trabajar desde pequeño, ya que es el único que ha obtenido una estrella Michelin en Formentera. Después, mi periplo profesional me llevo al Molo 47, donde me hicieron dar un gran salto de calidad. Y, por último, me dieron la oportunidad de volver a mis raíces defendiendo la cocina de mi tierra en Janis.
¿Qué opinas sobre la sostenibilidad en la cocina? ¿Son sostenibles los restaurantes?
Hoy en día se está poniendo más complicado debido a las subidas de precio en los productos, electricidad, transporte, etc. Pero es una baza con la que jugar, que afecta a todos por igual. Mi opinión es que un restaurante bien gestionado es sostenible.
Es la primera vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef Academy… ¿Por qué has pensado presentante a este concurso internacional?
Mi afán por los concursos viene desde pequeño. Siempre he estado compitiendo, ya fuese con mis hermanos por ver quien acaba antes en hacer algo; cuando practicaba triatlón o en la propia cocina en diferentes competiciones. En mi paso por la escuela tuve el placer de participar en varios concursos bastante conocidos, obteniendo buenos resultados.
Cuando me comentaron la posibilidad de concursar en S. Pellegrino Young Chef Academy no lo dude ni un segundo. Quise dar el salto al primer nivel y jugar con los más grandes. Cabe añadir que me hace mucha ilusión llevar a mi mentor Umberto Lombardi, ya que con él empecé mi andadura por las cocinas y no podía fallar en esta cita.
¿Cómo será tu plato?
Mi plato será muy conservador, por lo que he querido utilizar los ingredientes con los que siempre se ha cocinado la receta que presento, típico de mi isla. La idea es aprovecharlos al máximo aplicándole nuevas técnicas de cocina y haciendo que sorprenda gratamente a todo el mundo.
¿Qué pretendes representar con tu elaboración?
Con mi elaboración quiero representar un animal tan apreciado por la humanidad como es el palomo. Gracias a ella se enviaron los primeros mensajes, se ayudó a paliar el hambre y mucho más. En Formentera no hay casa payesa que no tenga su corral con palomos para su autoconsumo o vaya a cazarlos.
¿Cómo tratarás de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?
Siendo yo mismo, cocinando lo mejor que sé y, sobre todo, trasmitiendo el amor y la seguridad que siento por la cocina y por el plato que represento.
Y si ganas, ¿qué planeas hacer?
Si gano, solo pienso en trabajar aún más duro para sorprender en Milán 2023. Y aunque no consiga ganar, ya me siento muy afortunado por estar entre los 10 mejores de España y Portugal.
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También puedes consultar los Bib Gourmand de España y Portugal 2023 desde Pincha aquí para conocer los nuevos restaurantes con la mejor relación calidad/precio.
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