El cocinero portugués vuelve a competir por alzarse con el título al mejor joven chef del mundo
Artur Gomes repite. No es nuevo en este concurso internacional. El cocinero portugués participó en la final regional de España y Portugal de S.Pellegrino Young Chef Academy 2017 con un jurado compuesto por Oriol Castro, Josean Alija y Henrique Sá Pessoa. Ahora, vuelve a presentarse con «más tranquilidad, libertad y madurez”, argumenta.
Actualmente, Gomes es chef consultor en Nestlé Portugal, tras trabajar como chef ejecutivo del recinto turístico Valle Das Lobas, liderando un proyecto más enfocado en la formación y asesoramiento a clientes. Sin embargo, no olvida su paso por las cocinas de grandes casas como El Celler Can Roca (España), Belcanto (Portugal) o Noma (Dinamarca).
Su plato “Apionabo”, en una fusión de este tubérculo y la trufa negra, reivindica sus orígenes, sus viajes, la importancia del producto y, sobre todo, la sostenibilidad.
Tras tu paso por el recinto turístico Vale Das Lobas, actualmente estás en un nuevo proyecto…
Sí, acepte un nuevo proyecto más enfocado en la formación, a las presentaciones y a proporcionar asesoramiento gastronómico a clientes de Nestlé, pero también en el I+D y analizando nuevos productos.
Hay dos razones que me llevaron a hacer este cambio. La primera es que creo que todos los cocineros con experiencia internacional en restaurantes de alta cocina deben pasar un tiempo dedicado a la formación de los futuros cocineros y enseñar el conocimiento aprendido a la próxima generación.
La segunda razón es la estabilidad. Tengo más tiempo para mí, para mi familia y, además, con una economía frágil y una posible recesión por llegar, es fundamental estar seguros y que nos garanticen estabilidad y seguridad. Pero si me preguntas si volveré a los restaurantes, puedo decir que sí, que llegará a su tiempo ,y ese tiempo quizá no está lejos.
¿Qué opinas sobre la sostenibilidad en la cocina? ¿Son sostenibles?
Desde que he pasado por el restaurante Relae, la sostenibilidad ha sido una gran parte de mi foco en la cocina. Sin embargo, tenemos que mirar la sostenibilidad de una manera más amplia. La sostenibilidad social, financiera y ambiental son tres pilares que hacen un negocio y la cocina sostenible. No podemos utilizar productos 100% de origen sostenible y después abusar de los cocineros, ya sea con el tiempo de trabajo, el sueldo, físicamente o psicológicamente. Sostenibilidad es mucho más que un discurso solamente ambientalista.
Es la segunda vez que te presentas a S.Pellegrino Young Chef… ¿Cómo afrontas esta segunda ocasión?
Es la segunda y última vez que me presento. Cumplo 30 años, así que afronto este concurso con más tranquilidad, libertad y madurez.
¿Cómo será tu plato?
Mi plato es un conjunto de tres momentos dedicados al apio, las nueces y la trufa, y a la utilización integral de los productos.
Se compone de un pequeño kebab de apio glaseado con zumo de membrillo, rama de apio encurtido, pimiento piri-piri y hojas de apio. También encontraremos un trozo de apio cocido al vapor terminado en la sartén con una mantequilla de kombu y hongos fermentados; un puré de apio con miso, crujiente de nueces y especies; y una salsa de leche de nueces reducida y trufa negra. Al lado del plato tenemos un nugget hecho con el desperdicio resultante de las anteriores elaboraciones terminado con un punto del famoso Moscatel do Douro gelificado y limón marroquí.
¿No faltan tus raíces portuguesas en el plato?
Las raíces portuguesas están representadas en la cocción del apio dentro de un vajilla que llamamos de “Púcara”, que tradicionalmente se utiliza para cocinar trozos de pollo con vino y vegetales. Así que voy a cocinar el apio en la “Púcara”, pero lleno de paja, para cocinar con su vapor en el horno. Con esto consigo tradición pero con innovación.
¿Qué pretendes representar con tu elaboración?
Pretendo representar la sostenibilidad real. El equilibrio entre un vegetal económico y un hongo caro, utilizando ambos en la elaboración, investigando su fuente y siguiendo sus pasos para que sean productos ecológicos de comercio justo. Pretendo que toda la cadena de valor sea justa y valorada de forma sostenible: financiera y ambientalmente.
También, con el uso de platos y vajillas de productores de cerámica portugueses, pretendo valorar la comunidad y el trabajo de tantos trabajadores que hacen de la industria de cerámica en Portugal la mayor de Europa. De esta manera trato de promover la sostenibilidad social cumpliendo los tres pilares que yo considero necesarios para ser sostenibles.
¿Reivindicas tus origen con esta receta?
En esta receta reflejo mi origen, mis viajes, todo el conocimiento que obtuve durante estos años que llevo de cocina y mis creencias sobre ella, la importancia del producto y la sostenibilidad.
¿Cómo tratará de sorprender al exigente jurado formado por Maca de Castro, Eduard Xatruch y Miguel Rocha?
El jurado de esta edición esta lleno de talento, exigencia y son, sin duda, un ejemplo en el cual cualquier participante se mira buscando inspiración e ilusión para su futuro. Así que sorprender a estos tres grandes cocineros será difícil, pero espero que la conexión entre cocción tradicional y cocina de producto, junto al equilibrio entre técnica clásica y de vanguardia, sean los ingredientes correctos para dar voz a mi mensaje y sorprender al jurado.
Y si ganas, ¿qué planeas hacer?
En 2017 comenté en una entrevista, aquí puedes leerla, que intento no pensar mucho en qué pasará después. En el futuro me veo trabajando aún más para poner en valor los productos portugueses, con una cocina minimalista, moderna, creativa y con raíces portuguesas. Este sigue siendo mi enfoque para el futuro y quién sabe si ese enfoque se hará realidad construyendo mi propio espacio.
Aquí puedes consultar los Restaurantes Bib Gourmand de España y Portugal 2023, pincha aquí.
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