La cocinera, que ostenta una estrella Michelin en su restaurante mallorquín, será jurado en la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy de este año
Maca de Castro nació en Mallorca y se formó en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. Su familia, muy vinculada al mundo gastronómico, le transmite desde muy pequeña los valores por los ingredientes locales. Actualmente, estos productos son un imprescindible en su recetario y seña de identidad de la cocinera mallorquina.
Tras formarse en la escuela de hostelería, sus primeros pasos le llevan a pasar por las cocinas de Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz en San Sebastian; Jean Coussau en Magescq o Willy Dufresne en Nueva York.
Su restaurante homónimo en el Puerto de Alcúdia, Mallorca, cuenta con una estrella Michelin y una estrella verde Michelin concedida por su sostenibilidad. El 90% de los ingredientes provienen de una finca propia y recuperan variedades locales a punto de desaparecer. Además, posee otros conceptos como Jardín Bistró, ubicado en la planta baja, o 20° Restobar, en Düsseldorf, entre otros.
Maca de Castro participa como jurado de la competición internacional S.Pellegrino Young Chef Academy en busca del mejor joven chef de España y Portugal, quien será el encargado de representar a ambos países en la final prevista para el próximo año en Milán (Italia).
Se habla mucho del kilómetro cero y de la utilización de los productos locales, ¿será el futuro de la alimentación?
El cambio climático es una evidencia y el punto de no retorno también. Mi trabajo es cocinar, y lo hago respetando lo que tengo a mi alrededor. Mi trabajo es observar el entorno más cercano, aprovechar los recursos, entender los ciclos naturales y conocer la estacionalidad. Todo esto es muy importante para mí. Además, me gusta compartir todo con mi equipo.
En mi caso, esto ha sido un gran reto para todo el grupo: ser autosuficientes. Sembrar, cultivar y aprovechar todo lo que nuestra huerta da. Determinando qué recursos requieren menos energía y cuales son los más sostenibles. El huerto es el punto de partida para gestionar todo el GrupoDCastro. Es el eje transversal de todos los negocios.
Por lo tanto, lo que intento es que mi cocina sea el resultado de escuchar lo que tengo más cerca. El producto insular, el productor, las estaciones, el Mediterráneo, el paisaje…, todo es importante, pero por encima de todo, es el respeto por la tradición y todo lo que aprendo viajando. Conocer otras cocinas en el mundo es muy inspirador para mí.
Usted reivindica el entorno, ¿es importante para el comensal saber en qué zona se encuentra a través de la gastronomía?
Me gusta el trabajo constante y el trasfondo de las cosas. Hace muchos años que cocino en mi isla. No entiendo de modas. Creo en la autosuficiencia, en el aprovechamiento de recursos, registrar todo lo que sucede en la huerta en base a las temporadas y ser coherente con ese trabajo para llevarlo a los restaurante. Al final, ese equilibrio entre la producción y el medio ambiente se transmite en los restaurantes y el comensal lo nota. Es lo bello de cada casa. Yo creo que no se trata de describir un paisaje a través de la cocina, se trata de transmitir unos valores.
Hilario Arbelaitz, Arzak o Andoni Luis Aduriz, ¿Han sido sus referentes para lograr estar donde se encuentra ahora?
Claro que sí. De hecho, antes de conocerles a ellos, de pequeña mi padre me llevó a San Sebastián Gastronomika, vi la ponencia en el Palacio de Congresos Kursaal de Carme Ruscalleda y gracias a eso decidí ser cocinera. Ella representaba algo diferente en la cocina de lo que yo había visto. Era sutil, delicada, creativa… Se me abrió un universo distinto de posibilidades en la cocina. Podría decir que fue mi gran inspiración.
Unos años más tarde, hice mis primeras prácticas donde aprendí muchísimo a su lado. Me enseñó a cocinar esencia, con sabores marcados y lo que significaba el esfuerzo para ella.
El siguiente año estuve con Andoni Luis Aduriz, donde aprendí a trabajar en un gran equipo con una filosofía muy diferente a lo que había visto.
Cuéntanos sobre tus restaurantes…
Desde 1996 trabajamos en Jardín Bistró un tipo de cocina sin artificio. Cocina de temporada, platos tradicionales y a la carta. Ubicado en el norte de la isla y articulado a partir de una acogedora terraza, atendemos durante la temporada de buen tiempo a un montón de familias locales e internacionales que buscan comer rico en un ambiente agradable. Es el más antiguo de los negocios que tenemos, es un clásico de la isla.
En el mismo edificio, pero en la primera planta, se encuentra el restaurante gastronómico que tiene mi nombre. Se caracteriza por ofrecer un menú degustación basado en la temporada, distinto cada año y durante las cenas.
En pleno centro de Palma de Mallorca creamos Andana, hace ya dos años. Un nuevo concepto gastronómico, muy dinámico, fresco, mediterráneo y todo del huerto. Es la antigua estación de tren de Palma. Un edificio emblemático enmarcado por una enorme terraza y una cocina abierta todo el día todos los días, y este sí, durante todo el año. La oferta es a la carta, para todos los bolsillos.
Además, tenemos en Sa Pobla una nave de producción, las oficinas y tres huertos. Y por último, dos negocios más: uno en Düsseldorf ,20° RESTOBAR, y el Jardín Catering, desde donde ofrecemos servicio de catering para eventos y lo gestiona mi hermano.
Antes de meternos en su participación en S.Pellegrino Young Chef, ¿Maca de Castro era de las que se presentaba a concursos?
La verdad es que no. Nunca me he presentado a ningún concurso, pero valoro muchísimo iniciativas como esta. Creo que enriquecen a todo el sector y en definitiva, aportan cultura a través de nuevas promesas en la cocina.
Usted participará cómo jurado junto a Eduard Xatruch (Disfrutar) y Miguel Rocha (Fortaleza Do Guincho). ¿Qué valorará de las propuestas presentadas por los chef finalistas de este concurso mundial?
El nivel será alto. Imagino que al jurado no nos será nada fácil, pero desde luego mi criterio será el sabor, la técnica y la presentación.
Si tuviera que darles algún secreto a los finalistas, ¿qué les recomendaría?
Que sean fuertes, que no pierdan la ilusión y, sobre todo, que sean constantes. La cocina es, por encima de todo, generosidad.
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